Колбасы и копчености домашнего приготовления

Раздел: Кулинария

1 свиная голова. Обрезки сала, мяса, обрезки свиной кожи, перец, соль, специи — по вкусу.

Серый зельц готовят из свиных голов добавлением клееобразующих компонентов, такие как обрезки свиной кожи, свиные ножки, уши. Обрезь мяса и сала разрубают и варят до отделения мяса от костей и хрящей. Остывшее мясо рубят кубиками с ребром 0,5-1,0 см. Клееобразующие продукты тщательно варят, охлаждают до комнатной температуры, освобождают от костей, измельчают с помощью мясорубки и снова кладут'в бульон от варки клееобразующих компонентов, добавляют нарубленное мясо, соль и специи.

Полученной, хорошо перемешанной массой наполняют тщательно вычищенные от содержимого, протертые с солью и вымытые свиные пузыри. Для этого в узкой части пузыря делают неширокое отверстие. Пузырь наполняют мясной смесью доверху, а отверстие зашивают льняной ниткой через край, затем зашитый край собирают в пучок и такой же ниткой туго перевязать.

Подготовленный зельц варить при слабом кипении в течении 1,5—2 часов в слегка подсоленной воде. Конец варки определяют, прокалывая зельц тонким шилом. Если при проколе вытекающий сок прозрачный, без частичек крови, то зельц готов. После варки зельц кладут в металлическую форму под груз (1-2 кг груза на 1 кг зельца) и помещают в холодное помещение.

Зельц должен охладиться до температуры ниже 10°С. Готовый зельц имеет плотную, слегка упругую консистенцию.