Колбасы и копчености домашнего приготовления

Раздел: Кулинария

Горячее копчение применяют, когда не рассчитывают на длительное хранение окороков.

Перед копчением окорока вымачивают в холодной воде в течение 2—5 часов с учетом степени их солености.

Температура дыма на уровне окороков должна быть 80—100°С.

Продолжительность копчения в зависимости от величины окорока составляет 4—6 часов.

По окончании копчения окорока вынимают из коптильни, подвешивают в прохладном месте ц снимают с них обшивку.

Для предохранения окороков от быстрого высыхания их обертывают плотной чистой бумагой.

Для приготовления варено-копченых окороков их предварительно вымачивают и просушивают 2—4 часа в прохладном помещении, затем обшивают марлей и коптят при температуре дыма 40—50°С в течение 8—10 часов.

После этого окорока вынимают и варят в просторной посуде в течение 4—8 часов.

Готовность окороков можно проверить прокалыванием их до кости вилкой, острым ножом или иглой. При готовности окорока, острый предмет проходит его толщу свободно.