|
Одним из важных условий внешней
среды для жизни человека является питание. Пища — это совокупность
неорганических и органических веществ, получаемых человеком из окружающей
среды и используемых им для построения и восстановления тканей, поддержания
жизнедеятельности и восполнения расходуемой энергии.
Закон сбалансированного питания, определяющий пропорции
отдельных веществ в рационах питания, отражает всю сумму обменных реакций в
организме человека. Особое внимание обращается на внесение с пищей веществ,
не синтезируемых ферментными системами организма.
По формуле сбалансированного питания суточная потребность
человека составляет: белков 80—100 г, аминокислот 66,5—82 г (незаменимых
19—31 г), углеводов 400—500 г, органических кислот 2 г, жиров 80—100 г. Определены потребности человека в микро- и макроэлементах, витаминах.
Энергетическая ценность такого рациона составляет 11900 кДж.
Концепция сбалансированного питания оказывает большое
влияние на решение важнейших практических проблем, связанных с обоснованием
физиологических норм питания человека в зависимости от его энергозатрат в
процессе труда и жизнедеятельности. Знание химического состава продуктов
явилось основой представлений об их биологической и пищевой ценности.
Таким образом в научных исследованиях, в практической
работе, связанной с производством пищевых продуктов и организацией питания,
необходимо четко подразделять понятие пищевой, биологической и энергетической
ценности пищи.
Понятие пищевая ценность довольно широко и включает
энергетическую ценность продукта, содержание в нем основных веществ, его
органолептические достоинства и отражает всю полноту полезных качеств.
Термин биологическая ценность отражает количество белковых
компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со
степенью сбалансированности его аминокислотного состава.
Термин энергетическая ценность характеризует ту долю
энергии, которая может высвобождаться из пищевых веществ в процессе
биологического окисления и использования ее для обеспечения физиологических
функций организма. Энергетическая ценность отдельных пищевых веществ при
окислении 1 г в организме составляет (кДж): белки — 16,7, жиры — 37,7,
углеводы — 15,7, кислоты (уксусная, яблочная, молочная, лимонная) — 2,5—3,5.
Пища человека состоит из свежих продуктов растительного и
животного происхождения, приготовленных из них блюд в домашних условиях и в
общественном питании, а также продуктов промышленной переработки
растительного и животного сырья. К последним относятся продукты,
консервированные различными методами.
Развитие консервной промышленности играет важную роль в
решении задач обеспечения спроса населения продуктами питания,
сбалансированными по основным пищевым свойствам с учетом физиологических
потребностей человека. По объемам выработки консервов СССР занимает второе
место в мире и первое в Европе.
В 1985 г. выпуск консервов из плодов и овощей в СССР
составил 10,2 млрд. усл. банок, а в последнем году десятой пятилетки — 9,8
млрд. усл. банок. Увеличение объемов производства за пять лет достигнуто
благодаря реконструкции действующих и строительству новых предприятий с
применением современного оборудования и прогрессивной технологии.
Выработка консервов имеет важное значение в народном
хозяйстве нашей страны. Консервированные продукты используются для снабжения
продуктами питания рабочих новостроек в необжитых районах, геологов,
туристов, а также для обеспечения населения продуктами растительного
происхождения в зимний период.
До Великой Октябрьской социалистической революции
производство консервов в России было развито слабо. После национализации
консервной промышленности начались ее развитие и становление. В 30-х годах
были построены Крымский, Херсонский и Черкасский консервные комбинаты.
Совершенствовалось научное обеспечение отрасли: начал работать Центральный
научно-исследовательский институт консервной промышленности, созданы научные
центры в Одессе, Кишиневе, Краснодаре.
Великая Отечественная война 1941—1945 гг. нанесла
значительный ущерб отрасли. Ряд заводов был эвакуирован в республики Средней
Азии, где впоследствии были созданы крупные предприятия (в Самарканде,
Ташкенте и других городах).
В послевоенные годы консервная промышленность получила
свое дальнейшее развитие. Были восстановлены и реконструированы консервный
комбинат в г. Крымске, консервный завод в г. Одессе, ряд заводов в Крыму,
Молдавии и других городах и республиках.
В настоящее время основными зонами производства консервов
из плодов и овощей являются районы Молдавии, южной и средней части Украины,
районы Северного Кавказа, Закавказья, Средней Азии. Овощесушильная
промышленность получила развитие в средней полосе европейской части РСФСР и
Белоруссии. Сушка плодов развита в Средней Азии, особенно в Узбекистане.
В «Основных направлениях социального и экономического
развития СССР на 1986—1990 годы и на период до 2000 года», утвержденных XXVII
съездом КПСС, намечено довести объем производства плодоовощных консервов к 1990 г. до 16—18 млрд. условных банок. Для эффективного использования производственного потенциала и
выполнения намеченных задач все пищевые отрасли и производство
сельскохозяйственного сырья объединены в единый агропромышленный комплекс.
Увеличение объемов производства продукции, расширение
ассортимента, улучшение качества консервов предполагается осуществить путем
проведения единой технической политики и ускорения темпов роста
научно-технического прогресса. Намечается приблизить перерабатывающую отрасль
к местам выращивания сырья, создав предприятия малой и средней мощности непосредственно
в совхозах и колхозах.
Одно из направлений технического прогресса —
совершенствование технологии производства. Основными требованиями создания
прогрессивной технологии являются интенсификация технологических процессов,
создание непрерывности и поточности. Таким требованиям удовлетворяют
асептическое консервирование и хранение полуфабрикатов в крупных резервуарах.
В 1984 г. асептическим способом было заготовлено около 250 тыс. т
полуфабрикатов.
С помощью асептического способа консервирования возможно
создание принципиально новой системы снабжения крупных потребительских
центров плодоовощной продукцией путем перевозки заготовленных впрок
полуфабрикатов в асептических условиях в автомобильных и железнодорожных
цистернах, контейнерах. Переработка и фасование в мелкую тару будут
осуществляться непосредственно в районах потребления.
Другим направлением научно-технического прогресса в
перерабатывающей плодоовощной отрасли является создание технологии
комплексной переработки сырья, предусматривающей извлечение всех содержащихся
в сырье полезных компонентов.
Индустриальная переработка плодов, овощей предъявляет
определенные требования к сырью. Оно должно содержать необходимое количество
полезных веществ и быть одинаковым по составу, консистенции и размерам. От
этих параметров зависят материалоемкость вырабатываемой продукции, качество
изделий, возможность комплексной механизации и автоматизации производственных
процессов.
Для обеспечения предприятий консервной промышленности
необходима новая техника:
для крупных специализированных предприятий (свыше 75
муб) — комплектные линии и оборудование повышенной единичной мощности с
максимальной степенью механизации и автоматизации технологических процессов,
в том числе и ПРТС-работ, и систем управления производством на базе
микропроцессорной техники;
для заводов универсального профиля средней мощности (25—
75 муб) — комплектные линии и оборудование, в том числе для производства
солений, квашений и заготовки полуфабрикатов, с максимальной механизацией
труда, но без автоматизированной системы управления;
для заводов малой мощности (5—10 муб) — максимально
механизированное оборудование в основном для производства солений, квашений,
сушки и заготовки полуфабрикатов.
Расширение применения новых видов тары: полимерной, из тонкой
хромированной жести, алюминиевой ленты; увеличение выпуска консервов в
удобной для потребителя упаковке, с повышенной питательной ценностью;
продукции для детей различных возрастных групп отвечают задачам, поставленным
перед отраслью Продовольственной программой СССР на 1981—1990 годы и на
период до 2000 года.
Учебник написан научными сотрудниками Всесоюзного науч-
но-исследовательского института консервной и овощесушильной промышленности
(ВНИИКОП) канд. техн. наук Э. С. Горенько- ьым (введение, часть I, гл. 1, 2,
3, 5, 7, 9, И, часть II, гл. 12,14, 16, 21, 22, 23, 24), канд. техн. наук А.
Н. Гореньковой (часть I, гл. 4, 8, 10, часть II, гл. 17, 18, 19) и
инженером-технологом Г. Г. Уса- чевой (часть I, гл. 6, часть II, гл. 13, 15,
20).
|