|
Целью консервирования является
получение продукта, способного храниться длительное время без значительных
изменений качества. Существует несколько способов консервирования, но при любом
из них создаются такие условия, когда полностью прекращается или в
значительной степени замедляется действие микроорганизмов.
Наиболее широко применяется способ консервирования
тепловым воздействием — пастеризацией и стерилизацией. Кроме этого
применяются охлаждение и замораживание, квашение и соление, сушка,
использование антисептиков и антибиотиков, уваривание с добавлением сахара и
др.
Тепловое воздействие — пастеризация, стерилизация;
действие низких температур — замораживание, охлаждение; обезвоживание — сушка
и т. п. основаны на принципе прекращения жизнедеятельности микроорганизмов и
жизненных процессов в сырье под действием физических факторов. Соление,
сульфитирование, консервирование антибиотиками и т. п. основаны на подавлении
жизнедеятельности микроорганизмов под воздействием химических веществ,
введенных извне. Квашение происходит за счет образования консервирующих химических
веществ в результате деятельности микроорганизмов.
Консервирование продуктов под действием высоких температур
Возможность консервирования всех видов животного и
растительного сырья была открыта французским ученым Никола Аппе- ром
(1750-1841).
В результате 40-летних опытов и исканий Аппер выявил и
установил основы нового метода консервирования, который базируется на двух
принципах: помещение надлежащим образом обработанного пищевого сырья в
воздухонепроницаемую, герметически укупоренную оболочку и нагревание его в
водяной бане более или менее длительное время в зависимости от природы
консервируемого вещества. Сущность этого метода в том, что гибель микробных
клеток в этих условиях наступает в результате коагуляции белков протоплазмы.
Однако уничтожение микробов не происходит мгновенно. Для этого необходимо
определенное время, называемое летальным. Оно зависит от температуры
обработки, вида микроорганизмов и их количества, химического состава
продукта.
В практике консервирования пастеризацией принято называть
процесс, который проводится при температуре до 100°С и при котором погибают
неспорообразующие микроорганизмы. Для уничтожения спорообразующих
микроорганизмов применяется стерилизация при температуре свыше 100°С. Слово
«стерилизация» происходит от латинского sterilis — бесплодный. Температура
свыше 100°С достигается под давлением в герметичном сосуде.
Подбор температуры тепловой обработки с целью обеспечения
длительной сохранности консервов зависит от химической природы, физического
состояния, общей обсемененности продукта перед стерилизацией, размеров и
состояния тары.
Микроорганизмы,, способные вызвать порчу продукта,
имеющего активную кислотность ниже рН 4,4, могут быть уничтожены при
температуре до 100°С.
Обработка продукта с рН более 4,4 проводится при высоких
температурах и в течение длительного времени, за которое продукт достигает
полной кулинарной готовности. Поэтому почти все консервы, прошедшие
стерилизацию или пастеризацию, готовы к употреблению.
Чрезмерное нагревание продукта приводит не только к
отмиранию микроорганизмов и получению стерильного продукта, но и к
нежелательным изменениям вкуса и аромата. Для того чтобы снизить тепловые
режимы при стерилизации, необходимо прежде всего повышать санитарное
состояние производства, исключающее чрезмерное загрязнение продукта
микроорганизмами, а также использовать способы, обеспечивающие ускорение
теплопередачи и прогреваемости продукта (уменьшение вместимости тары,
вращение банок при стерилизации и т. д.).
Одной из разновидностей теплового консервирования является
стерилизация токами высокой частоты. Этот способ заключается в том, что
продукт в герметически укупоренной стеклянной банке помещается в поле
переменного электрического тока высокой частоты. При этом содержащиеся в
продукте электрически заряженные частицы (ионы) под действием переменного
поля приходят в колебательное движение. За счет внутреннего трения этих
частиц выделяется большое количество тепла, которое в течение небольшого
промежутка времени (от нескольких секунд до 1—2 мин) прогревает всю массу
продукта. Температура обработки определяется продолжительностью воздействия.
Таким образом предупреждается протекание нежелательных биохимических реакций
(меланоидинообразование, разложение питательных веществ и т. д.), а также
уменьшается разваривание продукта.
|