|
Консервирование продуктов антисептиками
Консервирование антисептиками основано на свойстве
некоторых химических веществ подавлять жизнедеятельность микроорганизмов.
Такие вещества называют антисептиками или консервантами.
В связи с тем что этот способ используется для пищевых
продуктов, к антисептикам предъявляются особые требования: они должны
проявлять свое действие в сравнительно малых дозах, быть безвредными для
человека, не придавать продукту неприятные запах и вкус. Следует сказать, что
ни один из антисептиков полностью не удовлетворяет изложенным требованиям,
поэтому применение антисептиков в консервировании регламентировано.
Минздравом СССР разрешены к применению в консервной промышленности сернистая
и уксусная кислоты, этиловый спирт, сорбино- вая кислота и ее соли, соли
бензойной кислоты и некоторые другие. Наиболее широко применяется сернистый
ангидрид. Процесс, при котором используется действие сернистого газа, носит
название сульфитации. Сульфитация может осуществляться сухим или мокрым
способом. Сухой способ также называется окуриванием. Применение водного
раствора приводит к удалению из плодового сока ценных веществ — Сахаров,
кислот и т. д. Плоды и овощи помещаются в камеру, в атмосфере которой
содержится сернистый газ. Он наиболее сильно действует на бактерии, в меньшей
степени — на плесени и дрожжи. В камеры сернистый газ подается из баллонов
или от специальных устройств, где сжигается комовая сера.
При консервировании жидких или пюреобразпых продуктов
сернистый газ добавляется в виде водных растворов (сернистая кислота) или
путем пропускания струи газа через пюре. Последний процесс осуществляется с
помощью специальных устройств — сульфитаторов. Сульфитацию пюре и соков
рекомендуется проводить при пониженных температурах, так как при этом
увеличивается растворимость газа в жидкости. Предельная концентрация
сернистого ангидрида в сульфитированных пюре и соках 0,02%. Сернистый газ
легко удаляется при нагревании, поэтому при переработке сульфитированных
полуфабрикатов их предварительно нагревают.
Консервирующее действие сернистой кислоты заключается в том,
что она растворяется в липоидно-протеиновом комплексе клетки микроорганизма и
проникает в плазму. При этом происходят структурные изменения, приводящие к
гибели клетки.
Сернистая кислота, являясь акцептором кислорода,
задерживает дыхание микроорганизмов. При взаимодействии с продуктами
жизнедеятельности микроорганизмов, а также ферментами, сернистая кислота
нарушает обмен веществ, и клетка гибнет. Под действием сернистой кислоты
легко погибают бактерии, особенно молочнокислые и уксуснокислые.
Консервирующим действием обладает недиссоциированная
сернистая кислота, а также свободный сернистый ангидрид. В кислой среде
степень диссоциации сернистой кислоты уменьшается, поэтому при сульфитации
плодов и ягод, обладающих сравнительно высокой кислотностью, ее бактерицидные
свойства повышаются в сравнении с сульфитацией низкокислотных продуктов.
Сернистая кислота действует не только на микроорганизмы,
но и на растительную ткань сульфитируемых продуктов. В результате воздействия
сернистой кислоты тургор клетки нарушается, происходит коагуляция
протоплазмы, сок частично выходит в межклеточное пространство и ткань плодов
размягчается.
В процессе сульфитации сернистая кислота связывается с
химическими веществами плодового сока. Находясь частично в свободном виде,
она вступает в химическое взаимодействие с сахара- ми, имеющими свободную
карбонильную группу.
По активности связывания с сернистой кислотой сахара
располагаются в следующем порядке: арабиноза, глюкоза, фруктоза, сахароза.
При связывании сернистой кислоты с сахарами действие ее на микроорганизмы
значительно уменьшается. При повышении
температуры эти соединения распадаются, освобождая
сернистый ангидрид и повышая бактерицидные действия.
Являясь сильным восстановителем, сернистая кислота
препятствует окислению химических веществ плодов. Блокируя ферменты,
катализирующие необратимые изменения витамина С, она способствует его
сохранению.
При сульфитации применяются только химически чистые соли
сернистой кислоты.
Газообразный сернистый ангидрид приводит к растрескиванию
косточковых плодов и ягод. В связи с этим в зависимости от вида сырья и
получаемого готового продукта используются различные способы обработки:
семечковые плоды и мандарины обрабатывают ♦ сернистым ангидридом в
камерах; косточковые плоды для ^варенья, джема, а также ягоды консервируют
раствором сернистой кислоты в бочках; косточковые плоды во фруктовом пюре для
джемов суль- фитируют в бочках или бассейнах; плодовое пюре для выработки
повидла сульфитируют газообразным сернистым ангидридом, а затем хранят в
цистернах, бассейнах или резервуарах.
Плоды, предназначенные для сухой сульфитации, должны быть
свежими, плотными, здоровыми. Доставлять плоды на завод и хранить их следует
в деревянных решетчатых ящиках вместимостью не более 16 кг, имеющих зазоры между планками 2—3 см. Ящики с плодами устанавливают на рейки на полу камеры
обработки серой. Высота штабеля 1,5 м. Между штабелями и стенами оставляют
проходы не менее 0,4 м для лучшей циркуляции газа.
В одной из стен камеры на высоте 1,5 м устраивают смотровое OKHQ со стеклом для наблюдения за обработкой. Перед окном ставят
контрольный ящик со средней пробой плодов.
Комовую серу сжигают на жаровнях, устанавливаемых в
камерах в предназначенных для этого местах. Двери камеры закрывают, создавая
полную герметизацию.
Сульфитация может осуществляться под брезентовой или
полиэтиленовой накидкой. В этих случаях сернистый газ подается от баллонов.
При сульфитации яблок процесс заканчивают тогда, когда
плоды обесцветятся, станут мягкими и легко разламывающимися, с явным запахом
сернистого газа при изломе. Ориентировочная продолжительность обработки для
кислых сортов яблок 16—18 ч, для сладких — 18—20 ч.
Содержание SO2 в сульфитированных яблоках должно быть не
менее 0,06—0,12%. После обработки камеру разгружают, предварительно открыв
двери й люки и проветрив помещение вентилятором. Начинать разгрузку следует
не ранее чем через 1,5—2 ч после начала вентилирования. Рабата в камерах
должна проводиться в противогазах.
Сульфитированные плоды выгружают и хранят в тех же ящиках,
в которых они обрабатывались. Ящики с плодами укладывают в плотные штабеля по
партиям. Каждую партию снабжают паспортом, в котором указывают вид и сорт
плодов, дату обработки, содержание сернистого ангидрида, число ящиков и массу
партии.
Обработанные плоды хранят в закрытом прохладном помещении
при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха 85%. В
капитальных помещениях они могут храниться без порчи до 4 мес.
В процессе хранения необходимо еженедельно проводить
контроль обработанных плодов на содержание сернистого ангидрида, в случае
понижения содержания SO2 до 0,02% плоды должны быть направлены на переработку
или дополнительно просульфитиро- ваны.
При сухой сульфитации яблок, айвы, персиков и мелких
косточковых плодов потери и отходы составляют 4—5%, ягод — 10%.
Другими антисептиками являются бензойная кислота и ее
натриевая соль. При концентрации 0,05—0,1% подавляет действие дрожжей и
плесеней, а на бактерии действует слабее. В таких концентрациях безвредна для
человека.
Сорбиновая кислота и ее натриевая и калийная соли в кислой
среде при концентрации 0,025—0,05% оказывают бактерицидное действие на
плесени и дрожжи, но на бактерии почти не влияют.
Этиловый спирт применяют как консервант для хранения
плодовых соков для последующего использования их в производстве
безалкогольных напитков. Требуемая концентрация достигается путем спиртования
(внесения пищевого спирта) в консервируемый сок. Обычно считается, что
требуемый эффект консервирования достигается, когда продукт будет иметь 16%
объемных спирта при наличии 16% Сахаров.
Широкое распространение в качестве консерванта получила
уксусная кислота. Установлено, что в концентрациях 1,2—1,8% она подавляет
жизнедеятельность многих микроорганизмов, в том числе и гнилостных. В
концентрации до 0,6 % уксусная кислота не может сама обеспечить полную
сохранность продукта, поэтому ее применение сочетается с другими способами
консервирования (тепловая стерилизация, хранение при низких температурах). Уксусная
кислота очень резкая на вкус, поэтому, чтобы снизить вкусовую кислотность
продукта, ее применяют совместно с молочной кислотой. Молочная кислота может
образовываться при солении, квашении, мочении плодов и овощей, но иногда ее
вносят извне. Под действием молочнокислых бактерий сахар, содержащийся в
продукте, переходит в молочную кислоту, накопление которой губительно
действует на некоторые микроорганизмы. В концентрациях 0,6% и выше она
оказывает консервирующий эффект.
Антибиотики способны полностью подавлять жизнедеятельность
микроорганизмов, но их применение ограничено, так как вместе с пищевым
консервированным продуктом они воздействуют на организм человека и приводят к
нежелательным последствиям. Поэтому в настоящее время использование
антибиотиков допускается после тщательных медико-биологических исследований.
Наиболее перспективным для консервирования плодов и овощей является
антибиотик низин (низаплен), так как он относительно безвреден для человека.
Его используют при консервировании зеленого горошка, картофеля и других
овощей в сочетании с тепловой стерилизацией, продолжительность которой при
этом значительно сокращается.
|