|
Йогурт — кисломолочный напиток с
повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, вырабатываемый из
молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сгущенного молока,
сахара, плодово-ягодных сиропов сквашиванием чистыми культурами термофильных
молочнокислых стрептококков и болгарской палочки.
В зависимости от введения вкусовых и ароматических
наполнителей вырабатывают йогурт без сахара, сладкий, плодово-ягодный с
содержанием жира 1,5; 3,2 и 6% ре- зервуарным и термостатным способами.
При производстве йогурта молоко нормализуют не только по
содержанию жира, но и по содержанию сухих обезжиренных веществ. Для получения
смеси соответствующей жирности молоко по жиру нормализуют сливками.
Нормализацию молока по содержанию сухих веществ производят, добавляя сухое
цельное или обезжиренное молоко. При выработке йогурта 6%-ной жирности смесь
по жиру нормализуют, добавляя к молоку сливки, количество которых
рассчитывают по жи- робалансу.
По содержанию сухих обезжиренных веществ молоко
нормализуют, добавляя сухое цельное или обезжиренное молоко по рецептуре (без
учета потерь), приведенной в табл. 12.
При выработке йогурта 3,3% -ной жирности смесь составляют
по рецептуре (без учета потерь), приведенной в табл. 13.
При выработке йогурта 1,5% -ной жирности с добавлением
сухого цельного или обезжиренного молока смесь составляют по рецептуре (без
учета потерь), приведенной в табл. 14.
Рецептура на йогурт 1,5%-ной жирности, вырабатываемый из
предварительно подсгущенного молока, с учетом потерь приведена в табл. 15.
Нормализованную смесь пастеризуют при температуре 85—87° С
с выдержкой 10 мин или при температуре 90—92° С с выдержкой 3 мин. В процессе
пастеризации смесь гомогенизируют при давлении (112,7— 171,5) -105 Па.
Пастеризованную смесь охлаждают до 40—42° С, заквашивают
5—10% закваски, приготовленной на чистых культурах термофильного
молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. -Соотношение термофильных
стрептококков и болгарской палочки регулируют так, чтобы в готовом продукте
при просмотре мазка под микроскопом это соотношение составляло 1:1.
Окончание сквашивания определяют по кислотности и вязкости
сгустка. Кислотность его в конце сквашивания должна быть 80° Т, а вязкость по
истечению — не ниже 50 с.
Сквашенный сгусток перемешивают, охлаждают до 20° С и
разливают в стеклянные бутылки, бумажные пакеты и полимерную тару.
При выработке йогурта термостатным способом заквашенную
смесь разливают в стеклянные широкогорлые бутылки и направляют в термостатную
камеру температурой 40—42° С для сквашивания в течение 3— 4 ч.
Сквашенный продукт поступает в холодильные камеры, где он
охлаждается до 8° С, затем его можно реализовать.
Йогурт должен иметь однородную, напоминающую сметану,
консистенцию; вкус и запах — чистые, кисломолочные без посторонних привкусов
и запахов. Цвет продукта должен быть молочно-белым, для плодово- ягодных
видов — обусловленный цветом введенного сиРопа.
|