Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты

Раздел: Продукты

К группе напитков, приготовленных с использованием ацидофильной палочки, можно отнести ацидофильное молоко, ацидофилин и другие напитки.

Ацидофильное молоко

Ацидофильное молоко вырабатывают из пастеризованного цельного или обезжиренного молока сквашиванием закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки.

В зависимости от содержания жира ацидофильное молоко разделяют на жирное и нежирное и в зависимости от применяемых вкусовых веществ — сладкое, без сахара, с ванилином и корицей. При производстве ацидофильного молока подготовка сырья и его пастеризация осуществляются обычным порядком. Сахар добавляют в молоко перед пастеризацией или после пастеризации, растворив в небольшом количестве молока.

Ванилин растирают с сахарным песком, а корицу измельчают в порошок и просеивают через сито. Корицу вносят в молоко в виде молочной вытяжки сразу же после заквашивания. Сквашивают ацидофильное молоко при 40—42° С.

Ацидофильное молоко можно вырабатывать как термостатным, так и резервуарным способам, поэтому процесс сквашивания осуществляют в танках (резервуарный способ) либо в бутылках в термостатных камерах (термостатный способ).

Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая должна быть около 80° Т, и вязкости 35 с. Сквашенное ацидофильное молоко при термостатном способе перемешивают, охлаждают до 20° С и разливают в буггылки или бумажные пакеты. При термостатном сквашивании бутылки со сгустком из термостатной камеры направляют в холодильную камеру для охлаждения до 8° С.

Рецептура на сладкое ацидофильное молоко без учета потерь приведена в табл. 19.

На 1 т ацидофильного сладкого молока можно добавлять 11 г ванилина или 1,5 кг корицы.

Готовый продукт должен содержать не менее 3,2% жира (для жирного), не менее 7% сахарозы (для сладкого), кислотность его — 80—120° Т. Ацидофильное молоко должно иметь однородную консистенцию со свойственной данному продукту вязкостью и тягучестью. Вкус — чистый, кисломолочный в меру сладкий; цвет — молочно-белый, равномерный по всей массе.

Диетическое ацидофильное молоко

Диетическое ацидофильное молоко вырабатывают из обезжиренного молока с добавлением рафинированного кукурузного масла сквашиванием смеси ацидофильной палочкой.

Для выработки продукта сахарный песок просеивают, растворяют в небольшом количестве горячего обезжиренного молока, фильтруют и вносят в обезжиренное молоко до его пастеризации.

Растительный жир подогревают до 45—50° С и эмульгируют в теплом (30—35° С) обезжиренном молоке при помощи гомогенизатора. Эмульсию (10—12% жира) разбавляют оставшимся обезжиренным молоком до содержания 2% жира (с учетом добавления закваски).

Смесь пастеризуют при 90—95° С с выдержкой 10— 15 мин и охлаждают до температуры сквашивания (40— 45°С). Заквашенную смесь разливают в бутылки, укупоривают и помещают в термостат, где выдерживают 3—5 ч при 40—42° С. Готовый г ^д-укт охлаждают до 3—5° С.

По такой же технологии и с такими же физико-хи- мическими показателями вырабатывают ацидофильное молоко алма-атинское. Рецептура его с учетом потерь приведена ниже.