Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты

Раздел: Продукты

Сыйр

Сыйр (Эстонская ССР)—особый вид сыра, которы вырабатывают из пастеризованного нормализованное или обезжиренного молока сквашиванием чистыми куль турами молочнокислых стрептококков с добавление сливок, масла, куриных яиц, соли, тмина и пищевой крас ки. Изготовляют сыйр двух видов: с содержанием жира| 18 и 9%.

Для производства сыйра с содержанием жира 9% используют нормализованное по жиру молоко (закваска молочнокислых культур входит в общее количество при меняемого для нормализации обезжиренного молока)^ с содержанием жира 18% — обезжиренное молоко* сливки, масло и яйца.

В полученную массу при изготовлении сыйра 9%-ной жирности добавляют тмин (0,5%) и соль (1,5—2%).

При изготовлении сыйра 18%-ной жирности в массу вносят сливки, масло, куриные яйца, тмин и соль в соответствии с рецептурой. Сливки и масло предварительно нагревают до 60° С. Массу с наполнителями перемешивают в ванне, в которой происходило свертывание белка, или в месильной машине, снабженной паровой рубашкой. Перед формованием и прессованием Температура массы должна быть в пределах 55—58° С. После смешивания массы с наполнителями ее перекладывают в формы, предварительно покрытые изнутри бязевыми салфетками. Уложенную в формы массу прессуют в пласте 5—20 ч при давлении 1 :3 или 1 :4 и толщине пласта 30—50 мм.

После прессования сыйр охлаждают до 6—10° С. Полученный пласт разрезают на брикеты массой 1 кг и упаковывают в целлофан.

Сыйр должен содержать 9 или 18% жира, 60% влаги, 1,5—2% поваренной соли, 0,5% тмина; кислотность £то не более 210° Т. Вкус кисломолочного сыра должен быть чистым, кисломолочным с хорошо выраженным в к сом и запахом тмина; консистенция — плотная, одноро, ная, слегка зернистая; цвет — кремовый, однородный т. всей массе.

Сыйр хранят при температуре не выше 8° С не бол< 4 дней со дня выработки.

Кименю

Кименю вырабатывают из цельного или обезжире ного молока и творога с добавлением сливок, яиц, coJ и тмина.

Цельное или обезжиренное молоко в двустенной ва не подогревают до температуры 85—90° С и добавляв хорошо размельченный творог. Температуру поддерж вают на уровне 80—85° С до тех пор, пока начинает bj делиться сыворотка. Кислотность сыворотки должна бы 21—23° Т. Масса должна иметь творожистую консисте цию. Творожную массу выкладывают в серпянку д| полного отделения сыворотки.

Обсушенную творожную массу закладывают в Med льную машину с паровым подогревом; туда же внос по рецептуре сливки, яйца, соль, тмин. Массу тщател? перемешивают и подогревают до 80° С. Перемешива? продолжают до получения массы однородной немн( тягучей консистенции.

Готовую массу формуют в деревянных или метал ческих формах с марлевой салфеткой. В зависимост содержания жира сыр формуют в виде четырехуголь бруска или круга (10%-ной жирности), низкого цил ра (20%-ной жирности), треугольного бруска—40% жирности. Масса головки сыра 1—2 кг.

Сыр закладывают в камеру при температуре 4 для охлаждения и обсыхания поверхностного слоя с Корка должна быть ровной, сухой и эластичной. \ образования корки сыр в течение 6 ч переворачивают 3 раза. После охлаждения каждую головку сыра за тывают в подпергамент или бесцветный целлофан, кируют и укладывают в деревянные ящики.