|
Молочный пудинг изготовляют из
пастеризованной гомогенизированной смеси нормализованного (2,6% жира) или
обезжиренного молока, сухого цельного или обезжиренного молока, сахара,
стабилизаторов с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Схема
технологического процесса производства его приведена на 11.
Сухое цельное молоко растворяют в подогретом до 38—45° С
нормализованном или обезжиренном молоке. Затем просеивают сахар-песок и какао
порошок. Агар предварительно вымачивают в проточной холодной воде 2—4 ч,
после чего к нему добавляют недостающее по рецептуре количество воды,
нагревают в 2—3-кратном количестве смеси до температуры 90° С до полного
растворения. Желатин предварительно выдерживают в требуемом по рецептуре
количестве холодной воды для набухания не менее 30 мин, а затем нагревают до
55— 65° С до полного растворения.
Крахмал заливают четырехкратным количеством
нормализованного до 2,6% жира или обезжиренного молока при температуре 30° С.
Смесь тщательно перемешивают и оставляют на 1 ч для набухания. В процессе
набухания крахмала смесь несколько раз перемешивают.
Ванилин и какао порошок для лучшего растворения их в смеси
перед употреблением смешивают с пятикратным количеством сахара-песка, взятого
из общего количества всего сахара, предназначенного к введению в .смесь.
Для получения жженого сахара в варочный котел загружают
сахар, который смачивают водой (из расчета на 25 частей сахара 5 частей воды)
и при тщательном перемешивании нагревают до кипения. Во избежание утечки
массы при вспенивании во время варки к ней добавляют 0,8% молочного жира к
массе сахара. Через 30—40 мин кипения, пока масса не приобретет достаточно
густую консистенцию и коричневую окраску,, указывающую на карамелизацию
сахара, к ней добавляют горячую воду (из расчета на 5 частей сахара 2 части
воды). Смесь тщательно перемешивают и елизают через сито с размером ячеек 1
—1,5 мм в сосуд. Жженый сахар должен содержать 76% сухих веществ.
Кофе натуральный вводят в смесь в виде водной вытяжки. Для
приготовления вытяжки берут 1 часть кофе и 3 части горячей воды. Полученную
смесь кипятят 5 мин, затем охлаждают и фильтруют. До употребления кофейную
вытяжку хранят в закрытом сосуде. Готовая вытяжка должна иметь выраженный
вкус и -$апах натурального кофе и не содержать остатков молотого кофе.
Для приготовления пудинга в полученную с растворенным
сухим молоком смесь при температуре 40— 45ЭС вносят вначале сахар-песок, а
затем какао порошок или жженый сахар либо вытяжку кофе. Смесь перемешивают и
нагревают до 90° С. При достижении указанной температуры в смесь при
непрерывном помешивании вносят раствор агара или желатина, а затем
модифицированный желирующий крахмал. Раствор стабилизаторов, вводимый в
смесь, должен иметь температуру, близкую к 90° С для агара и 65° С для
желатина.
После внесения растворов стабилизаторов смесь тщательно
перемешивают, нагревая до 90° С. При этой температуре ее выдерживают 50—60 с.
После фильтрации смесь гомогенизируют при давлении (100-f-125) • 105 Па и
температуре, близкой к температуре пастеризации.
Гомогенизированную смесь охлаждают до 55—60°С, после чего
в нее вносят требуемые по рецептуре ароматические вещества, перемешивают и
разливают.
Молочный пудинг расфасовывают на автомате АИ2-Н в бумажные
пакеты с полимерными покрытиями и в стеклянные банки.
Молочный пудинг хранят при температуре не выше 8° С не
более 24 ч с момента выпуска.
Молочный пудинг должен содержать в зависимости от вида 1
или 3% жира, 73—76% влаги, 9—11,5% сахарозы и иметь кислотность 28° Т.
Пудинг должен иметь чистый в меру сладкий с выраженным
вкусом и ароматом добавленных вкусовых и ароматических веществ вкус,
глянцевитую поверхность, нежную, желеобразную, однородную консистенцию,
молочно-белый с кремовым оттенком или обусло: ленный добавлением вкусовых и
ароматических вещест цвет.
|