Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты

Раздел: Продукты

Свежая пахта

Свежую пахту вырабатывают из натуральной пахты, полученной при производстве сладкосливочного масла. Пахту пастеризуют при температуре 85—90° С с выдержкой 2—3 мин и охлаждают до 3—5° С. Готовый охлажденный продукт разливают в бутылки, пакеты или фляги.

Готовая свежая пахта должна содержать не менее 0,5% жира, 8% сухих веществ, иметь кислотность не более 21° Т. По внешнему виду это должна быть однородная жидкость без крупинок жира, в меру вязкая. Вкус пахты чистый, молочный с выраженным привкусом пастеризации; цвет — белый со слегка желтоватым оттенком, равномерный по всей массе.

Пахта свежая может храниться не более 24 ч при температуре не выше 8° С.

Кофейный напиток из пахты

Кофейный напиток вырабатывают из натуральной свежей пахты с добавлением сахара и кофе.

В ванну вносят по рецептуре сахар-песок, а затем вводят пахту, предварительно подогретую до 50—60° С и кофейную вытяжку. Смесь интенсивно перемешивают до растворения сахара, фильтруют и направляют на пастеризацию. Для приготовления кофейной вытяжки кофе и воду по рецептуре смешивают в соотношении 1 :3 и кипятят 5 мин, затем выдерживают 30 мин и процеживают через несколько слоев марли в общую смесь сахара и пахты.

Смесь пастеризуют при температуре 85—90° С с выдержкой 5—10 мин, затем охлаждают до 3—5° С. Готовый продукт разливают в бутылки или пакеты.

Вкус напитка должен быть чистым, молочным с выраженным ароматом кофе, в меру сладким; консистенция—однородная жидкость с незначительным осадком кофе.

Хранят кофейный напиток из пахты при температуре не выше 8° С не более 24 ч.

Диетическая пахта

Диетическую пахту вырабатывают путем сквашивания натуральной свежей пахты смесью заквасок, приготовленных на чистых культурах молочнокислых стрептококков (70%) и ацидофильной палочки (30%) слизистой расы.

Пахту пастеризуют при температуре 85—90° С с выдержкой 5—10 мин. Затем заквашивают при температуре 28—30° С смесью заквасок в количестве 1—2% и сквашивают в течение 12—16 ч до образования достаточно плотного сгустка, а также достижения кислотности

По окончании сквашивания пахту охлаждают до температуры 3—8° С и разливают в стеклянные бутылки или фляги.

Диетическая пахта должна содержать 0,5% жира, 8%: сухих веществ и иметь кислотность 120° Т. Вкус ее должен быть чистым кисломолочным; консистенция — однородная, в меру вязкая.

Диетическая пахта может храниться при температуре не выше 8° С не более 24 ч.

Диетическую пахту можно вырабатывать с добавлением сахара. Такой продукт называется «Сладкий напиток из пахты». Сахар-песок добавляют перед пастеризацией в пахту, подогретую до температуры 50—60° С Для производства диетической пахты и напитка сладкого допускается применять пахту, полученную при производстве кислосливочного масла из пастеризованных сливок кислотностью не выше 50° Т, при этом продукты не пастеризуются.

Сладкий напиток из пахты должен иметь чистый, кисломолочный в меру сладкий вкус, однородную без крупинок жира консистенцию.

Хранят напиток при температуре не выше 8° С не более 24 ч.

Пахта «Идеал»

Пахту «Идеал» вырабатывают из пахты, полученной при производстве сладкосливочного масла методом сбивания, с добавлением пастеризованных сливок  и последующим сквашиванием чистыми культурами ацидофильной палочки, обладающими высокими антибиотическими свойствами, и молочнокислыми диацетилобразующими стрептококками.

Пахту «Идеал» вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Перед пастеризацией ее нормализуют до содержания жира 1 %.

Нормализованную по жиру пахту нагревают до 55— 60° С и направляют на гомогенизацию при давлении (125— 175) -105 Па. Затем ее пастеризуют при температуре 85—87° С с выдержкой в течение 5—10 мин или при температуре 90—93° С с выдержкой 2—3 мин и охлаждают до 32° С. При температуре 32° С в пахту добавляют 3—5% закваски.

При резервуарном способе производства пахту сквашивают до образования прочного сгустка кислотностью 80—85° Т. По окончании сквашивания продукт перемешивают и охлаждают до 15—20° С (направляют ледяную воду в межстенное пространство танка). Разливают пахту в стеклянные бутылки или бумажные пакеты.

При термостатном способе производства пахту после заквашивания разливают в стеклянные бутылки и направляют в термостат для сквашивания при температуре 30—32° С, где она сквашивается 9—'10 ч до образования сгустка кислотностью 80° Т.

Пахта «Идеал» должна содержать не менее 1% жира, не менее 8,5% сухих веществ и иметь кислотность 85—110° Т. Она должна иметь однородную, напоминающую жидкую сметану консистенцию; чистый, кисломолочный вкус; белый со слегка желтоватым оттенком равномерный по всей массе цвет. Хранят пахту «Идеал» при температуре не выше 8° С не более 24 ч с момента выпуска.

Кроме сквашенной пахты «Идеал» выпускают пахту «Идеал» пастеризованную. Нормализованную согласно рецептуре по жиру пахту пастеризуют при температуре 74—76° С с выдержкой 18—20 с или 85—87° С без выдержки. Для улучшения вкуса, и консистенции рекомендуется пахту гомогенизировать при давлении (100 Ч- 150) • 105 Па и температуре 46—65° С или, при температуре пастеризации.

После гомогенизации и пастеризации пахту охлаждают до 4—6° С и разливают в стеклянные бутылки или бумажные пакеты.

Готовая сквашенная пахта должна содержать не более 0,5% жира, не менее 8% сухих веществ и иметь кислотность 80—110° Т. Она представляет собой однородную без крупинок жира белую жидкость с чистым кисломолочным вкусом.

Сквашенную пахту хранят при температуре не выше 8° С не более 24 ч с момента выпуска с завода.