|
Для расширения ассортимента и
повышения питательной ценности к сливкам добавляют различные вкусовые и
ароматические вещества: сахар, какао, кофе, плодово-ягодные наполнители и др.
В нашей стране получили распространение сливочные напитки с сахаром, с какао
и кофе.
При производстве сливочных напитков сливки получают
сепарированием молока. Они должны содержать не более 20% жира. Для
стабилизации какао порошка при приготовлении сливочного напитка с какао
добавляют водный раствор агара.
Подготовленные сливки подогревают до 50—60° С. Сахарный
песок, предварительно просеянный и растворенный в равном количестве горячих
сливок, взятых от общего количества, через фильтр вносят в подогретые сливки.
Затем вводят сироп какао или кофейную вытяжку, раствор агара или агароида в
зависимости от вида вырабатываемого напитка. Смесь тщательно перемешивают и
нагревают до 85—87° С. Смес^ при этой температуре гомогенизируют при давлении
98—112,7 Па и охлаждают до 5—6° С. Сливочные напитки разливают в стеклянные
бутылки или пакеты.
Сливочные напитки должны содержать не менее 10% жира,
7—-10% сахара (в зависимости от вида продукта), 2,5% какао или 2% кофе.
Кислотность их не
должна превышать 20° Т. Консистенция продукта должна быть
однородной в меру вязкой. Допускается незначительный осадок какао или кофе.
Вкус должен быть чистым, сладким с характерным привкусом сливок; аромат
продукта обусловлен добавлением какао или кофе. Цвет должен быть обусловлен
цветом наполнителей, равномерным по всей маюсе.
Готовые напитки хранят при температуре не выше 8° С и не
более 12 ч с момента выпуска.
|