Глава 2. Основы организации и проведения лечебного питания

Контроль за качеством продуктов и готовой пищи

Первый контроль — проверку доброкачественности продуктов при их поступлении на склад осуществляют органолептически: по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу (проводит кладовщик при систематическом контроле диетсестры или диетврача). Результаты контроля записывают в специальный журнал кладовой по следующей форме: дата, № накладной, наименование продукта, количество (масса, шт.), оценка качества, разрешение на прием и срок реализации, подпись. Образцы сомнительных продуктов необходимо немедленно направлять в санэпидстанцию.

Второй контроль — проверка доброкачественности продуктов при их отпуске из кладовой (присутствуют заведующий кухней или старший повар). В сомнительных случаях вопрос о доброкачественности продуктов решает врач-диетолог или дежурный врач.

Третий контроль — проверка качества и выхода (путем взвешивания) полуфабрикатов после первичной обработки мяса, птицы, рыбы, картофеля (производится старшим поваром в присутствии диетсестры, диетврача или дежурного врача) с записью в производственном журнале по следующей форме: 1) дата; 2) наименование продукта; 3) масса брутто; 4) масса отходов; 5) масса нетто (полуфабрикат); 6)  процент отходов;  7)  подпись.

Четвертый контроль — проверку качества готовой пищи перед выдачей из кухни в отделения производит дежурный врач в присутствии заведующей кухней и повара с соблюдением  следующего   порядка:

а)         производят  пробу   блюд   непосредственно   из   котла

в соответствии с перечнем блюд, указанных в меню-порци-

оннике; определяют их температуру, внешний вид, запах,

вкус (оценивают готовность и доброкачественность);

б)         определяют фактический выход одной порции каж

дого блюда.   Фактический объем первых блюд устанавли

вают путем деления емкости кастрюли или котла на коли

чество   заказанных   блюд.   Для   вычисления   фактической

массы одной порции каш, пудингов и т. п. взвешивают всю

кастрюлю или котел, содержащий готовое блюдо, и после

вычета массы тары делят на количество заказанных порций.

Проверку   порционных    вторых    блюд    (битки,    котлеты

и   т.   д.)   производят  путем   взвешивания пяти порций в

отдельности   с  установлением  равномерности   распределе

ния  средней массы  порции,   а также  установления  мас

сы   10 порций (изделий), которая не должна  быть  меньше

должной (допускаются  отклонения    +3   %   от нормы вы

хода);

в)         производят пробу оформленных блюд одного из наибо

лее  массовых  рационов.

Результаты проверки записывают по каждому блюду в графы «масса готовой продукции» (порции) и «оценка блюда» меню-порционника, а оценку в целом — в «Журнал проб готовой пищи» по следующей форме: 1) дата и прием пищи (завтрак, обед, ужин); 2) соблюдение меню; 3) доброкачественность блюд и правильность их приготовления; 4) выход готовых блюд (соответствие массы порции раскладке); 5) санитарное состояние кухни; 6) разрешение на отпуск пищи;  7)  подпись дежурного врача.

Рекомендуются следующие критерии оценки качества приготовления блюд: «отлично» — соответствует диете, приготовлено вкусно, красиво оформлено; «хорошо» — соответствует диете, рецептуре, имеет некоторые устранимые дефекты (например, недосолено); «удовлетворительно» — имеются существенные отклонения от требований кулинарии, но вполне пригодно к употреблению; «неудовлетворительно» (брак) — имеет существенные дефекты: низкие вкусовые качества, несвойственный запах или вкус, недоготовленное, значительно пересоленное, подгорелое, не соответствует диете (например, посолены блюда диеты № 7).

При централизованной системе пищеблока в «буфетных» перед выдачей пищу осматривают диетсестры или старшая сестра   отделения  либо   врач.

Главный врач и его заместитель по лечебной части имеют право по своему усмотрению производить пробу пищи.

Пищу из кухни в отделения при централизованной системе пищеблока получает буфетчица в соответствии с графиком очередности. Перед каждым приемом пищи она должна ознакомиться в раздаточной кухни с меню, массой готовых блюд и необходимыми указаниями по раздаче пищи больным. Пища должна транспортироваться в маркированной посуде с указанием номера диеты и количества блюд. Диетсестра проверяет отсутствие повреждений посуды, ее чистоту, наличие плотных крышек. Соответствующую тару накануне доставляют в раздаточную кухни из отделений. Целесообразно всю пищу отправлять в каждое отделение одновременно.

Раздача пищи больным в буфетных-раздаточных отделений во избежание излишнего остывания нужно производить незамедлительно. Поэтому к раздаче пищи в надлежащей санодежде следует привлекать весь свободный персонал. Вначале следует обслужить больных на постельном режиме, к койкам которых во избежание ошибок целесообразно прикреплять ярлычки с указанием номера диеты. В случае остывания пищи следует ее разогревать, для чего в каждой буфетной должны быть специальные приспособления.

В буфетной-раздаточной вывешивается меню по каждой диете  с  указанием  массы   порций.