Книги для учителя

Своими руками

Борис Сергеевич Иванов 

Предлагаем несколько простых советов заготовки на зиму овощей и фруктов.

Квашеная капуста. Приготовить ее несложно. Сначала нужно очистить кочаны от зеленых и загрязненных листьев, вырезать кочерыжку, и нашинковать кочан мелко или изрубить. Затем нарезанную капусту перемешивают с мелко нарезанной морковью и солью, пока соль полностью не растворится в капустном соке. На 10 кг нашинкованной капусты берут примерно 300 г моркови, 250 г соли. Хорошо добавить в капусту антоновские яблоки (8—10 штук), бруснику или клюкву.

Далее укладывают капусту в кадку, бочонок, банку или кастрюлю, на дно которых предварительно настилают, чистые капустные листья. Каждую порцию капусты трамбуют. Сверху кладут зеленые капустные листья, накрывают их тканью, а затем прикрывают деревянным кругом. На круг накладывают гнет (обыкновенный камень или булыжник, очищенный от грязи и вымытый в кипятке) такого веса, чтобы капуста осела и покрылась рассолом. В рассоле и происходит процесс брожения, капуста заквашивается. При комнатной температуре 16—18° на это уходит дней десять. И все эти дни нужно внимательно следить за «поведением» закваски. Как только появятся пузырьки, капусту следует проткнуть чистой палкой до дна, чтобы вышли газы. Появляющуюся сверху пену удаляют.

В процессе брожения капуста должна приобрести желтый цвет, похрустывать на зубах. Рассол же из мутного становится прозрачным.

После того как капуста перестанет пениться, надо снять и обмыть груз, ткань, круг и сверху на капусту положить свежие листья. Готовую капусту надо все время держать под гнетом, покрытым рассолом. А место хранения выбрать попрохладнее. Даже в замороженном состоянии она сохраняет свой вкус. Надо только помнить, что употреблять ее следует сразу после оттаивания.

Квасить небольшое количество капусты (5—10 кг) можно в стеклянных, фаянсовых и глиняных банках, а также в эмалированной посуде с абсолютно целой эмалью. Способ квашения тот же.

Соленые огурцы. Сначала огурцы сортируют по размерам и тщательно моют. Если огурцы давно сняты Ч грядки, их лучше предварительно замочить в воде на 5—7 ч. Затем овощи укладывают в бочку, ведро или кастрюлю плотными рядами, пересыпая укропом, черносмородиновыми или вишневыми листьями, кусочками чеснока и хрена. Заливают огурцы шестипроцентным рассолом (60 г соли на 1 л воды), а чтобы они не всплывали, кладут гнет небольшой массы.

В последние годы распространена засолка огурцов в банках. В этом случае огурцы кладут вместе с пряностями в подготовленные банки, заливают рассолом и оставляют на 12 суток для предварительного брожения. После этого банки доливают профильтрованным рассолом, пастеризуют (выдерживают при температуре примерно 85° в течение 30—45 мин.) и закатывают крышки.

На литровую банку понадобится 650 г огурцов, 25 г укропа, 2 зубка чеснока, щепотка острого перца, по 4 листика дуба и смородины, 450 г воды, 35 г (столовая ложка) соли, кусочек хрена.

А вот рецепт малосольных огурцов. На дно хорошо промытой эмалированной кастрюли емкостью 4—5 л кладут примерно 25 г ароматической зелени (укроп, сельдерей, петрушка, листья черной смородины), 5 г хрена, 1—2 зубка чеснока, немного красного горького перца. Затем укладывают подготовленные огурцы и сверху снова столько же зелени, хрена, чеснока и перца. Все это заливают прокипяченным в течение 3—4 мин. и охлажденным рассолом (50 г соли на каждый литр воды), закрывают тканью и выдерживают при комнатной температуре 3—4 дня. Когда рассол приобретет приятно-кисловатый вкус, покрытие снимают, рассол сливают в другую посуду, а огурцы хорошо промывают охлажденной кипяченой водой и укладывают в банку со свежей зеленью. Слитый рассол кипятят (образующуюся пену снимают) и тут же заливают им огурцы, не доливая до края банки 3—4 см. Банку закрывают прокипяченной крышкой -и ставят ее в кастрюлю с горячей (50—60°) водой на слабый огонь — стерилизовать. Литровые банки прогревают 15 мин., трехлитровые — 20—25. Затем герметически закупоривают банку и ставят вверх дном. В банке рассол сначала будет мутным, но потом осветлится.

Солить можно и зеленые помидоры. Пригодны плоды любого сорта и формы, но не слишком мелкие. Сначала плоды тщательно промывают, а затем укладывают в банки. Сюда же кладут пряности и травы — укроп, чеснок, хрен, стручковый перец—в измельченном виде. На каждые 10 кг помидоров нужно 300 г укропа, 30 г чеснока, 50 г хрена (коренья) и 10 г горького стручкового перца. Можно еще добавить листья хрена, черной смородины, петрушку, сельдерей. Затем заливают банки рассолом, составленным из расчета 700 г соли на 10 л воды. Перед заливкой рассол процеживают через ткань. Банки сверху тоже прикрывают тканью и оставляют в теплом месте на 2 дня, а затем переносят в прохладное помещение — здесь их еще 10—15 дней не закрывают крышками. За это время брожение закончится, и банки можно закатать крышками.

Красные помидоры обычно маринуют. Причем помидоры подбирают одинаковые по размеру и спелости. Перезревшие, мягкие, а также очень крупные отбраковывают. Помидоры укладывают вместе с зеленью (се состав может быть таким же, что и для предыдущего рецепта) в банки и наполняют их горячей заливкой из литра воды, двух столовых ложек соли и ложки сахара. Затем добавляют 1,5—2 столовые ложки 9-процентного уксуса. Закрывают банки крышками и помещают их в кипящую воду: литровые—на 10 мин., трехлитровые—на 12—15. Следует помнить, что помидоры при этом не растрескаются, если в них перед укладкой в банки сделать прокол в месте расположения плодоножки (саму плодоножку, конечно, удаляют).

И в заключение — о заготовке яблок. Довольно кислые и крепкие, как антоновка, анис, можно замочить в небольшой кадке, дно которой устилают листьями черной смородины или вишни. Яблоки перебирают и обмывают водой. На листья укладывают один слой яблок плодоножками кверху, а на них насыпают без укладки яблоки до половины кадки и кладут поверх слой листьев. Затем следует слой яблок плодоножками кверху, на который вновь насыпают яблоки, заполняя кадку. Верхний слой яблок прикрывают листьями.

После этого яблоки заливают раствором. Его готовят из расчета 400 г 'сахара (или 600 г меда) и 50"г соли на 10 л воды. Или 200 г ржаной муки, 250 г сахара, 50 г соли на такой же объем воды. Ржаную муку предварительно заливают кипятком, хорошо размешивают, дают отстояться и процеживают. Поверх яблок кладут деревянный, круг с гнетом и ставят кадку в холодное место. В первые 3—4 дня яблоки будут впитывать много влаги, поэтому кадку придется доливать холодной водой так, чтобы уровень жидкости на 3—4 см был выше круга. Через 30—40 дней яблоки готовы к употреблению.

Можно также разложить яблоки в банки, залить их раствором и поставить на 8—10 дней для брожения в помещение е температурой 22—25°. Как только пена спадет и перестанут подниматься пузырьки, банки доливают раствором и закатывают. Хранить моченые яблоки лучше всего в месте, защищенном от прямых солнечных лучей, при температуре не выше +15° и не циже —6°.

Несложно заготовить компот из яблок. Выбирают только твердые плоды, потому что слишком мягкие развариваются. Яблоки режут на половинки и четвертинки и удаляют сердцевину. Далее готовят сироп из сахара. На килограмм яблок берут 450—550 г сахара и 1 л воды. Воду заливают в кастрюлю, подогревают и засыпают сахарный песок, перемешивая его до полного растворения. Затем воду с сахаром доводят до кипения, после чего процеживают. Сироп готов.

Подготовленные дольки яблок укладывают в тщательно вымытые и ошпаренные кипятком банки, оставляя сверху 1,5—2 см свободного пространства. Заливают в банку сироп с температурой 90—95°. На пол-литровую банку обычно требуется 200 г сиропа, на литровую — 350—400. Каждую банку ставят в кастрюлю, > на дне которой уложена прокладка, например дощечка,, чтобы банка не лопнула. Заливают в кастрюлю воду до верхнего уровня содержимого банки и кипятят ее — это процесс стерилизации. Продолжительность стерилизации с момента закипания для пол-литровых банок—15— 20 мин., литровых — 20—25 мин., трехлитровых — 30—40 мин. По окончании стерилизации банки осторожно вынимают из кастрюли и сразу же закрывают крышками с помощью ручной закаточной машинки.