|
Правила забоя свиньи и
переработка свинины
Перед забоем свинью прекращают кормить за 12 часов, воды
дают все время вволю.
Способы забоя. Забивать свинью, так же как овцу и козу,
лучше в подвешенном состоянии, без предварительного оглушения. Свинью
подвешивают за заднюю ногу на такую высоту, чтобы ее голова находилась на
уровне колен человека.
Острым узким ножом свинье наносят удар в шею, на границе
головы и туловища, и сразу же перерезают кровеносные сосуды в месте их выхода
из грудной полости в шею. Сердце повреждать не надо: туша с целым сердцем
лучше и быстрее обескровливается. Вынимая нож, расширяют рану и быстро
подставляют посуду для сбора крови.
Если подвесить свинью не представляется возможным, ее
забивают в лежачем положении, со связанными ногами, тем же способом, что и
при подвешивании. В этом случае после обескровливания тушу надо обязательно
обмыть теплой водой.
Обескровливание свиной туши продолжается 5— б минут. Если
имеется в виду приготовление окороков, то обескровливание должно быть
наиболее полным: окорока готовят с небольшим количеством соли, и при неполном
обескровливании их нельзя будет долго хранить.
Со свиней мясосальной и сальной кондиции шкуру снимать
обязательно. Со свиней мясной кондиции шкуру можно не снимать, щетину опалить
или ошпарить горячей водой. Опаливать щетину лучше паяльной лампой. Готовую
тушу обмывают, а подгоревшие места соскабливают.
Снятие шкуры. Шкура со свиной туши снимается при помощи
ножа. Тушу укладывают на спину и разрезают шкуру сначала вокруг головы сзади
ушей, затем по нижней стороне шеи через отверстие, сделанное при
обескровливании, по грудной кости и по одной из линий сосков (левых или
правых) до заднепроходного отверстия. Обрезают шкуру вокруг заднепроходного
отверстия, а у маток и вокруг наружных половых органов. С передних и задних
ног шкуру снимают так же как у козы и овцы.
После снятия шкуры с задних ног снимают ее с живота,
груди, лопаток. Шкуру при этом одной рукой натягивают на себя и вверх, другой
при помощи ножа осторожно отделяют от сала так, чтобы не делать прорезей.
Поворачивая тушу то на один, то на другой бок, снимают шкуру с боков и спины.
Чтобы при дальнейшей обработке туша не сползала на пол, по хребту оставляют
полосу шкуры (1—2 см). С задних и передних окороков шкуру снимают без ножа,
отделяя ее кулаком с оттопыренным большим пальцем.
Обработка туши. После снятия шкуры шею надрезают так, чтобы
голова не отделилась от туловища, и вскрывая тушу по средней линии, вынимают
внутренние органы, не трогая почки.
Сало и кишечный жир отделяются осторожно, чтобы не
испачкать кровью или содержимым кишок. Загрязненное сало сразу обмывают. Если
этого не сделать, вкус его ухудшается.
Тушу и ливер необходимо показать ветеринарному врачу. Это
нужно делать во всех случаях, на какие бы цели мясо ни предназначалось.
После осмотра тушу рубят на две половины, обмывают
загрязненные части и помещают в холодное место, где она в течение двух суток
созревает.
Обработка и хранение шкуры. Снятую шкуру надо свернуть
вдоль по хребту щетиной наружу и оставить для остывания на 30—45 минут. По
истечении этого срока, но не больше чем через 2 часа с нее удаляют прирези
сала и наружные загрязнения, если они не были отмыты перед забоем свиньи.
Консервируют свиную шкуру так же, как шкуру овцы или козы.
|
