Рецепты

 Домашнее приготовление

тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов

Сметана для приготовления крема должна быть свежей, без признаков брожения, без резкой кислотности. Лучше использовать сметану высшего сорта, содержащую 30% жира. Так же, как и сливки, сметану перед взбиванием надо сильно охладить, взбивать ее следует при низкой температуре воздуха.

Сметанные и сливочно-сметанные кремы нестойки при хранении, изделия с ними можно хранить не более 2—3 ч в холодном месте.

68.       Сметанный крем без

желатина

Для 350 г крема: 1 стакан сметаны * 4 ст. ложки сахарной  пудры * 5 г  ванильного сахара.

Поставить кастрюлю со сметаной в холодную воду, на лед или в снег и взбить сметану веничком до образования густой пышной пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке. Просеять сахарную пудру, смешать с ванильным сахаром и веничком перемешать со взбитой сметаной.

69.       Сметанный крем с желатином (основной)

Для 350 г крема: 1 стакан сметаны * 4 ст. ложки сахарной пудры * 1 чайная ложка желатина.

Приготовить крем по рецепту 68, но в конце взбивания влить в него тонкой струйкой теплый (40° С) раствор желатина, приготовленный в !4 стакана воды (рецепт 49) или молока. Крем ароматизировать разными веществами, которые добавлять в конце взбивания перед введением желатина. Дозировка ароматизирующих веществ дана в предыдущих рецептах.

70.       Сливочно-сметанный крем

Для 400 г крема: 1 стакан сливок 20- или 35%-ной жирности * 2 ст. ложки сахарной пудры * 4 ст. ложки сметаны 30%-ной жирности * 5 г ванильного сахара.

Налить в кастрюлю охлажденные сливки и сметану, поставить в холодную воду, на лед или в снег и взбивать содержимое веничком до образования густой пышной пены. Не прекращая взбивания, добавить смесь сахарной пудры с ванильным сахаром и перемешать.

71. Крем каймак

Для 400 г крема: 3/4 стакана сливок 20%-ной жирности * 1 стакан сахарного песку * 100 г сливочного масла * 1 г ванильного сахара.

Сахар со сливками, постоянно помешивая, уваривать до пробы на тонкую нитку (стр. 33), добавить ванильный сахар и охладить до 15—18° С, масло взбивать 10—12 мин и постепенно, в 5 приемов, добавить молочный сироп. Хорошо перемешать.