Рецепты

 Домашнее приготовление

тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов

Бисквитные торты, пирожные и ромовые бабы будут вкуснее, ароматнее и сочнее, если их пропитать ароматизированными сахарными сиропами. В сиропах, используемых для промочки, содержится в среднем 50% сахара. Готовят их из сахара и воды, взятых примерно в равных количествах (на 4 ст. ложки сахара берут 6 ст. ложек воды).

Бисквитные изделия с кремом ароматизируют сиропом с ванилином, коньяком, белым десертным вином, кофе.

Для бисквитных изделий с фруктовыми начинками используют сахарный сироп с фруктовыми ароматическими веществами и, если нужно, немного подкисляют пищевыми кислотами (см. стр. 18).

Бисквит и бабы после выпечки желательно выдерживать не менее 7 ч, а затем промачивать. В противном случае бисквит или бабы размокают от сиропов, делаются дряблыми и разваливаются. Сахарный сироп перед промочкой надо охладить до комнатной температуры.

Насыпать в кастрюлю сахар и залить водой по рецептуре. Перемешать, довести сироп до кипения и снять пену. Затем охладить сироп (ниже 40° С), добавить в него ароматизирующие вещества и перемешать. Нельзя ароматизировать горячий сироп, так как ароматические вещества из него улетучатся.

Для ароматизации использовать свежие и консервированные фруктовые соки, коньяки, ликеры, водочные настойки, наливки, виноградные вина, фруктовые сиропы, эссенции и т. п. При добавлении соков надо следить, чтобы сахарный сироп не очень разжижался.

В приведенных ниже рецептурах ароматизированных сиропов для промочки дозировка добавок, т. е. ароматизирующих и вкусовых веществ, рассчитана на основной сироп, приготовленный из 4 ст. ложек сахара. Если количество сахара в сиропе другое, соответственно следует изменить дозировку добавок.

75.       Абрикосовый сироп

Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 1 ст. ложку абрикосового ликера или абрикосовой настойки.

76.       Апельсиновый сироп

Добавить к основному сиропу (рецепт 74) сок, выжатый из Уг апельсина (рецепт 129), и сок из цедры от Уг апельсина (см. стр. 49) или 1 ст. ложку апельсиновой настойки.

77.       Ванильный сироп

К основному горячему сиропу добавить 5—6 кристалликов ванилина или 2 г ванильного сахара. К охлажденному основному сиропу можно добавить 1 ст. ложку ванильного ликера.

78.       Виноградный сироп

Добавить к основному сиропу (рецепт 74)

1          ст. ложку любого виноградного белого вина,

например столового, портвейна, муската, рис

линга, алиготе,  или вина янтарного цвета —

мадеры, хереса, марсалы.

79.       Лимонный сироп

Добавить к основному сиропу (рецепт 74) сок, выжатый из 'А лимона, и сок, выжатый из цедры от \'г лимона (см. стр. 55), или 1 ст. ложку лимонной настойки или лимонного ликера.

80.       Коньячный сироп

Добавить к основному сиропу (рецепт 74)

2          ст. ложки коньяка.

81.       Кофейный сироп

Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 2 ст. ложки настоя кофе (см. стр. 18). Сироп использовать для кофейного бисквитного торта и кофейных бисквитных пирожных.

82.       Ромовый сироп

Добавить к основному сиропу (рецепт 74).' 2 чайные ложки крепкого десертного вина и несколько капель ромовой эссенции или 1 ст. ложку рома.

83.       Яблочный сироп

Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 1 ст. ложку яблочной настойки.