Рецепты

 Домашнее приготовление

тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов

Для глазирования тортов, пирожных и других изделий применяют помаду. Ее наносят на поверхность изделий. Некрупные изделия можно опускать в помаду. Поверхность, глазированная помадой, становится ровной и блестящей.

Помаду получают из сахарного сиропа, уваренного до пробы на мягкий шарик (см. стр. 34) и взбитого после охлаждения.

Помаду можно ароматизировать всевозможными натуральными ароматическими веществами, наливками, настойками, ликерами и ликерными кремами, виноградными винами, фруктовыми соками и сиропами, а также соками из компотов.

84. Помада основная

Всыпать сахар в кастрюлю, залить горячей водой и перемешать до полного растворения. Смыть мокрой кисточкой или марлей налипший на внутренние края кастрюли сахар, поставить на сильный огонь и варить, не помешивая. Как только сироп начнет закипать, снять ложкой образовавшуюся на поверхности пену, снова смыть с краев кастрюли брызги сахарного сиропа, накрыть ее плотно крышкой и варить сироп до пробы на мягкий шарик (см. стр. 34).

Перед концом варки добавить в сироп раствор лимонной кислоты (см. стр. 18) из расчета 5 капель раствора или !4 чайной ложки 3%-ного уксуса на каждые 100 г взятого сахара.

При добавлении в сироп большего количества кислоты помада плохо взбивается и не затвердевает на изделиях, а помада с малым количеством кислоты быстро кристаллизуется и дает глазурь без блеска.

Вместо кислоты можно употребить карамельную патоку из расчета 1 чайная ложка патоки на каждые 100 г сахара.

После варки сбрызнуть поверхность сиропа водой и как можно быстрее охладить его. Для этого поместить кастрюлю с сиропом в холодную воду или на лед. Можно также положить на поверхность сиропа кусочки чистого пищевого льда, а затем образовавшуюся от него жидкость слить.

Охлажденный сироп взбивать деревянной лопаточкой (22) в течение 10—20 мин, пока он не побелеет и не свернется в белую мелкокристаллическую массу, которая и называется помадой (23). Размять помаду лопаточкой, подогреть до 45—55° С, все время помешивая, и добавить ароматические вещества.

Если помада окажется слишком густой, развести ее небольшим количеством воды, если жидкой — добавить просеянную сахарную пудру. Готовая для глазирования помада по консистенции напоминает сметану средней густоты. Если в сахарном сиропе при охлаждении появятся крупинки, образовавшиеся из кристаллов сахара, то такой сироп взбивать не надо, так как глазированные изделия получатся не гладкими, а бугристыми, некрасивыми. В такой сироп надо добавить воды в 2 раза больше нормы и снова варить.

Помада выдерживает длительное хранение, поэтому ее можно заготовлять впрок. Если ее хранят в банке или кастрюле, кладут на помаду намоченный в  воде  пергамент или мокрый кусочек марли, при этом на внутренних краях посуды не должно быть помады. По мере надобности извлекают нужное количество помады, разминают, подогревают при помешивании лопаткой до 45—55° С, ароматизируют и используют для глазирования изделий.

В приводимых ниже рецептах дозировка добавляемых ароматизирующих и вкусовых веществ рассчитана на порцию основной помады, приготовленной из . 10 ст. ложек сахара. Для этой цели сироп нужно уваривать немного плотнее, чем до пробы на мягкий шарик.

85.       Помада абрикосовая

Добавить к основной помаде (рецепт 84)

1          ст. ложку абрикосовой настойки, или абрикосового ликера, или 1 ст. ложку сиропа от абрикосового варенья. Подкрасить помаду в оранжевый цвет (см. стр. 21).

86.       Помада ананасная

Добавить к основной помаде (рецепт 84)

2          ст. ложки сиропа от консервированных ананасов и окрасить в желтый цвет (см. стр. 20).

87.       Помада апельсиновая

Добавить к основной помаде (рецепт 84) сок, выжатый из J4 апельсина и апельсинной цедры (см. стр. 49), или 1 ст. ложку апельсиновой настойки. Подкрасить помаду в оранжевый цвет (см. стр. 21).

88.       Помада бенедиктиновая

Добавить к основной помаде (рецепт 84) I ст. ложку ликера «Бенедиктин», подкрасить в зеленый цвет (см. стр. 20).

89.       Помада брусничная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку брусничной настойки; подкрасить в розовый цвет (см. стр. 21) и добавить разведенную кислоту по вкусу (см. стр. 18).

90.       Помада ванильная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку ванильного ликера, или 3—4 г ванильного сахара, или 2—3 капли ванильной эссенции. Цвет помады белый.

91.       Помада вишневая

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1—2 ст, ложки натурального, выжатого из вишни сока (рецепт 138), или 1 ст. ложку вишневой настойки, или вишневой наливки, или вишневого ликерного крема, или 1—2 ст. ложки сиропа от вишневого варенья; подкрасить в темно-розовый цвет, добавив к красной краске немного жженки (см. стр. 20—21).

92.       Помада земляничная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1—2 ст. ложки сока, выжатого из земляники (рецепт 150); подкрасить в розовый цвет (см. стр.21).

93.       Помада кизиловая

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку кизилового ликерного крема или 1—2 ст. ложки сиропа от кизилового варенья. Подкрасить  помаду  в  розовый  цвет  (см.   стр.  21).

94.       Помада клубничная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1—2 ст. ложки сока, выжатого из клубники, или 1 ст. ложку клубничной наливки, или 1—2 ст. ложки сиропа от клубничного варенья. Подкрасить помаду в розовый цвет.

95.       Помада коньячная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку коньяка; подкрасить в оранжевый цвет (см. стр. 21).

96.       Помада кофейная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку кофейного ликера или 2 ст. ложки кофейного настоя (см. стр. 18). Если помада окажется светлой, подкрасить жженым сахаром (см. стр. 20-21).

97.       Помада лимонная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) сок и цедру от 'А лимона (см. стр. 55) или 1 ст. ложку лимонного ликера или лимонной настойки, или 2—3 капли лимонной эссенции. Подкрасить помаду в желтый цвет (см. стр. 20).

98.       Помада малиновая

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1—2 ст. ложки сока, выжатого из малины (рецепт 165), или 1—2 ст. ложки сиропа от малинового варенья, или 1 ст. ложку малиновой наливки, ликерного или малинового крема; подкрасить в розовый цвет (см. стр. 21), подкислить по вкусу (см. стр. 18).

99.       Помада мандариновая

Добавить к основной помаде (рецепт 84) сок от одного мандарина и цедры, добавить разведенную пищевую кислоту по вкусу. Подкрасить помаду в оранжевый цвет (см. стр. 21).

100.     Помада молочная

Для приготовления помады (рецепт 84) вместо воды взять удвоенное количество цельного молока. Варить сироп для молочной помады без кислоты до пробы на мягкий шарик. В качестве ароматизатора использовать 4—5 г ванильного сахара. Молочная помада имеет темно-кремовую окраску и нежный сливочно-молочный вкус.

101.     Помада ореховая

К основной помаде (рецепт 84) добавить 1 ст. ложку ликера «Ароматный» или «Новогодний», подкрасить жженкой (см. стр. 20—21) в светло-коричневый цвет.

102.     Помада розовая

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку ликера «Розовый» или 1—2 капли розового масла; подкрасить в светло-розовый цвет (см. стр. 21).

103.     Помада ромовая

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 3—4 капли ромовой эссенции или !4 ст. ложки рома. Цвет помады белый.

104.     Помада рябиновая

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку рябиновой настойки или ликерного рябинового крема; подкрасить в розовый цвет

110. Уваренный сахарный сироп

Добавить к основной помаде (рецепт 84) настой, приготовленный из 1 чайной ложки чае (см. стр. 18).

Подкрасить помаду в светло-коричневый цвет жженкой (см. стр. 20—21).

106.     Помада

черносмородиновая

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1—2 ст. ложки сока, выжатого из ягод смородины (рецепт 182), или 1—2 ст. ложки сиропа от черносмородинового варенья (рецепт 185), или 1 ст. ложку черносмородинового ликера, наливки или ликерного крема; подкислить по вкусу и подкрасить в темно-красный цвет красной краской с добавлением жженки (см. стр. 20-21).

107.     Помада шартрезная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку ликера «Шартрез»; подкрасить в зеленый цвет (см. стр. 20).

108.     Помада шоколадная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 чайную ложку просеянного какао порошка или % плитки (50 г) шоколада «Золотой ярлык» или «Серебряный ярлык». Шоколад нарезать кубиками и добавить к помаде во время разогрева. Вместо шоколада можно добавить 1 ст. ложку ликера «Шоколадный» и подкрасить красной краской и жженкой в шоколадный цвет (см. стр. 20-21).

109.     Помада яблочная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку яблочной настойки, подкислить по вкусу. Цвет помады белый.