Рецепты

 Домашнее приготовление

тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов

Сохранение плодов в свежем виде

Сроки созревания и хранения фруктов и ягод различны. Например, ягоды малины и земляники созревают на растениях и уже через 2—3 дня после сбора становятся непригодными к употреблению.

Яблоки летних сортов созревают на дереве и выдерживают хранение не более 2—3 недель, а яблоки зимних сортов после снятия с дерева совсем несъедобны и приобретают приятный вкус и аромат лишь после нескольких месяцев хранения.

Все фрукты и некоторые ягоды покрыты защитной оболочкой, препятствующей проникновению микробов внутрь. Оболочка защищает плод от преждевременной гибели. Защитную оболочку могут повредить птицы и насекомые. Она может быть повреждена также при сборе урожая и транспортировке. В местах даже незначительного повреждения оболочки быстро образуется очаг микробов, который приводит плод к гибели.

Для хранения в свежем виде надо отбирать фрукты без малейших признаков повреждения с неоторванными плодоножками. При хранении фрукты не должны соприкасаться.

Следует хранить фрукты при пониженной температуре, но не замораживать их. Чем выше температура, тем скорее происходят химические процессы внутри фруктов, тем скорее они стареют и разлагаются. Лучшая температура для хранения от 2 до 4° С.

При наличии сухого воздуха фрукты усиленно отдают влагу, увядают, морщатся и теряют в массе. Излишняя влажность воздуха способствует образованию плесени и размножению микробов.

Хранилище для фруктов должно быть тщательно вымыто. Еще лучше окурить хранилище серой или побелить следующим составом: на 1 л воды 200 г негашеной извести, 10 г медного купороса.

Фрукты при хранении поглощают из воздуха кислород и выделяют углекислый газ, поэтому надо обеспечить вентиляцию хранилища.

Выпускаемые промышленностью быстрозамороженные при низких температурах фрукты и ягоды сохраняют естественную окраску, витамины, форму, вкус и аромат, поэтому они вполне могут быть использованы вместо свежих плодов при изготовлении мучных кондитерских изделий.

Замороженные фрукты в коробках мелкой расфасовки (250—500 г) надо размораживать медленно: при комнатной температуре в течение 3—4 ч, в холодильнике при 1^4° С в течение 6—8 ч. Жестяные или стеклянные банки с фруктами размораживают в воде температурой 20° С примерно в течение часа. При таком медленном размораживании форма и внутренняя структура плодов не изменяются. Размороженные плоды нельзя хранить, их нужно немедленно использовать по назначению.

Поверхность фруктов и ягод всегда покрыта множеством мельчайших живых организмов, не видимых невооруженным глазом, микробов, среди которых могут быть и болезнетворные. Поэтому фрукты и ягоды необходимо тщательно промыть. Жесткие и твердые фрукты замачивают на 5—10 мин и промывают водой под краном в дуршлаге. Можно промывать фрукты в ведре или кастрюле, несколько раз меняя воду. Нежные ягоды и фрукты кладут в сито и вместе с ситом несколько раз опускают в сосуд с водой, меняя воду. Однако при слишком длительной мойке плоды могут частично отдать свой сок и пропитаться водой.

Фрукты и ягоды сортируют. Целые и неповрежденные плоды оставляют для хранения или для украшения пирожных, тортов и пирогов, незначительно поврежденные перерабатывают на варенье, а мятые и сильно поврежденные, но не гнилые — на джем, мармелад, пюре или повидло.

Цвет очищенных плодов под влиянием кислорода воздуха изменяется и в них происходит частичное разрушение витаминов. Поэтому очищать плоды надо перед использованием.

Кислоты плодов разрушительно действуют на металлическую посуду, вследствие чего в заготовках могут появиться вредные для здоровья вещества. Поэтому надо максимально сокращать продолжительность пребывания плодов в процессе заготовки в металлической посуде. Лучше варить плоды в посуде из нержавеющей стали и эмалированной; совершенно недопустима для этого медная нелуженая и оцинкованная посуда.

Заготовленные впрок фрукты и ягоды следует хранить в малообъемной таре, например в пол-литровых бутылках и банках, так как после вскрытия содержимое быстро портится.

Лучшей тарой для хранения заготовок является стеклянная; горшки из глины, покрытые внутри глазурью; деревянные бочонки; металлическая посуда, эмалированная или покрытая изнутри специальным лаком.

Предназначенная для фруктовых заготовок тара должна быть промыта теплой водой с содой, а затем прокипячена (бочонки — прошпарены). После кипячения и шпарки вытирать тару изнутри не следует ьо избежание занесения микробов.

Компоты

Компот представляет собой продукт из натуральных фруктов и ягод, залитых сахарным сиропом, водой или их собственным соком и пастеризованных в стеклянной таре. Пастеризацией называется процесс нагревания фруктов в закрытых или открытых банках и бутылках при высокой температуре (80—100° С) с целью уничтожения микробов, которые в процессе хранения могли бы размножиться и испортить фрукты.

В правильно приготовленных компотах сохраняется натуральный вид фруктов и ягод. Они могут храниться от одного сезона до другого.

В домашних условиях приготовление фруктовых компотов и хранение их в плотно закрывающихся банках или бутылках не представляет больших трудностей, так как наша промышленность выпускает для домашних хозяек специальные недорогие закаточные машинки и жестяные крышки с резиновыми кольцами, при помощи которых легко плотно закупорить стеклянные банки.

Закрывать банки можвд также стеклянными крышками с пружинными или винтовыми скобами. Положив резиновое кольцо на банку, его накрывают крышкой, а крышку прижимают скобой. Во время нагревания из банки выйдет лишний воздух, а при охлаждении крышка плотно присосется к резиновому кольцу и банке.

Приготовление компотов в стеклянных банках. Нежные фрукты после мытья кладут в чисто вымытые стеклянные банки и заливают горячим сахарным сиропом. Чтобы стеклянная банка не" треснула, сироп в нее наливают небольшими порциями. Сироп приготовляют по нормам, указанным дальше в рецептурах, доводя сахар и воду до кипения и удаляя шумовкой или ложкой пену.

Вместо сахарного сиропа фрукты можно залить кипяченой водой или фруктовыми соками, приготовление которых описано на стр. 43—44

Жесткие фрукты после чистки и удаления несъедобных частей предварительно слегка проваривают в воде (до потери жесткости), горячими   укладывают   поплотнее   в   банку   и заливают водой, в которой они варились. Из этой воды можно также приготовить сахарный сироп для заливки.

При заливке фруктов жидкость нельзя доливать до края банки, так как при дальнейшем нагреве объем содержимого в банке увеличится и сироп может перелиться через край.

Для последующего прогрева (пастеризации) фруктов в банках можно использовать ведро или высокую кастрюлю. Чтобы стеклянные банки от нагрева снизу не потрескались, между дном кастрюли и банок кладут сложенное в нескольт ко раз полотенце, а лучше деревянный круг диаметром, равным дну кастрюли, с отверстиями. На эту подкладку ставят банки, накрывают их металлическими крышками с резинками, но не закупоривают.

Наливают в кастрюлю воду с таким расчетом, чтобы уровень ее был ниже верха банки на 2—3 см (это условие необходимо соблюдать для того, чтобы предохранить компот от попадания брызг воды), затем нагревают почти до кипения (до 80—90° С), и этот момент надо считать началом пастеризации.

В зависимости от разных причин продолжительность пастеризации колеблется от 10 до 40 мин. Так, если банки были наполнены горячими фруктами и сиропом, продолжительность пастеризации будет меньше, чем если бы фрукты и заливка были холодными. Кислые фрукты пастеризуются быстрее, чем сладкие, так как в кислой среде микробы погибают гораздо быстрее. В мелких банках также прогрев идет быстрее, чем в крупных.

После пастеризации банки вынимают из воды с помощью салфетки, добавляют горячий сироп в неполные банки и тут же закаточной машинкой плотно закупоривают их крышками. После этого банки для охлаждения ставят кверху дном на сутки в условиях комнатной температуры. При этом нельзя оставлять их на сквозняке, чтобы от резкого охлаждения они не потрескались.

На следующий день обмывают банки теплой водой и ставят в прохладное темное место для хранения. При удачной пастеризации металлическая крышка немного вогнется внутрь банки. Если же будут обнаружены малейшие признаки вздутия крышки, банку нужно немедленно открыть и повторить консервирование (в случае появления неприятного запаха содержимое банки лучше уничтожить).

Приготовление компотов в бутылках. Этот процесс мало чем отличается от приготовления компотов в стеклянных банках.

При заготовке берут бутылки с более плоскими донышками (менее подвергаемые растрескиванию) и с широкими горлышками для удобства наполнения. Мелкие фрукты засыпают в бутылку целыми, а крупные нарезают небольшими кубиками и заливают горячим сиропом, фруктовым соком или кипяченой водой. Чтобы бутылки от резкой перемены температуры не лопнули, необходимо до заливки согреть их вместе с фруктами в теплой воде или наливать горячую заливку в бутылки постепенно, небольшими порциями.

Бутылки можно закупорить до пастеризации прошпаренными пробками. При этом их необходимо перевязать бечевкой, как показано на 24, иначе во время нагрева пробка вылетит из горла бутылки.

Пастеризацию можно производить и в открытых бутылках. После пастеризации бутылок надо предварительно хорошо ошпарить пробки кипятком, наложить на них маленькие кружки пергамента4 или целлофана и крепко закупорить.

После закупорки бутылки ставят вверх дном для охлаждения компота.

Так как при остывании в бутылку через пробку всасывается воздух, а вместе с ним и микробы, головку бутылки необходимо окунуть в разогретую смолку или сургуч.

Вместо пробок очень удобно применять резиновые колпачки (соски), которые могут быть использованы для закупорки бутылок много раз.

При пользовании колпачками фрукты пастеризуют в открытых бутылках до полуготовности, затем вынимают бутылки из воды и на их головки надевают предварительно промытые в содовой воде и прокипяченные в течение 5 мин колпачки. Колпачки следует надевать вдвоем; один с помощью полотенца придерживает поставленную на стол горячую бутылку, второй надевает колпачок. После этого бутылки снова ставят в ведро (кастрюлю) или в бак и продолжают пастеризацию. При нагревании конец колпачка немного надуется (25). При охлаждении конец колпачка войдет обратно в горлышко бутылки, образовав большое углубление (26). Если при хранении из бутылки начнет выходить конец колпачка, это будет признаком начала брожения компота.

Такую бутылку нужно немедленно открыть и компот заново пастеризовать.

Заготовленные компоты хранят в темном прохладном месте.

Натуральные фруктовые соки

Натуральные фруктовые соки имеют приятный аромат, вкус и красивую окраску. Для их приготовления берут совершенно спелые, но не перезревшие фрукты, без малейших признаков порчи. После мытья фрукты перебирают, удаляя все несъедобные части (косточки, плодоножки и т. д.). При этом следует учесть, что после выжимки сока из отходов фруктов можно приготовить джем или повидло. Способы извлечения соков из фруктов бывают разные.

Извлечение сока сахаром.На стакан подготовленных фруктов берут % стакана сахара, перемешивают фрукты с сахаром и оставляют на 24 ч в прохладном месте. За это время фрукты впитывают сахар и выделяют сок. На другой день надо откинуть фрукты на дуршлаг или волосяное сито и оставить еще на 24 ч для стекания сока. При этом способе извлекается меньше сока, чем при двух других способах, но сок получается более прозрачным.

Извлечение сока паром. Четвертую часть большой кастрюли наполняют водой, кладут посредине кастрюли кирпич, на который ставят миску или небольшую чашку. Накрывают кастрюлю марлей или другой чистой редкой материей и края ее вокруг кастрюли обвязывают веревочкой. Надавливают марлю посредине так, чтобы образовалось небольшое углубление, в которое помещают подготовленные фрукты (около 1—2 кг), накрывают кастрюлю поплотнее крышкой и на крышку кладут висящие по краям кастрюли углы марли. Затем ставят кастрюлю на плиту и кипятят воду в ней на небольшом огне в течение часа. Образующийся при кипении пар npoFpe-ет фрукты, которые будут лопаться. Сок из них, процеживаясь через марлю, потечет в миску.

Извлечение сока выжиманием. В продаже имеются специальные соковыжималки различной конструкции, пользуясь которыми можно достаточно полно и быстро выжать сок из фруктов и ягод.

При отсутствии соковыжималки надо растереть жесткие фрукты на герке или пропустить их через мясорубку, нежные фрукты раздавить деревянным пестиком.

Из вдвое сложенной марли или другого редкого, но крепкого материала сшивают кулек и помещают в него приготовленное пюре, вывешивают кулек на 24 ч в прохладное место, а под ним ставят чистую посуду, в которую будет стекать фруктовый сок. Время от времени кулек отжимают для ускорения выделения сока. Можно завязать кулек и положить между двумя чистыми досками или плоскими тарелками. На верхнюю доску надо положить груз, а под нижнюю — поставить миску для стека-ния в нее сока.

Соки следует разливать в бутылки и пастеризовать таким же образом, как указано на стр. 42—43 для компотов.

Хранить соки надо в темном и прохладном месте.

Фруктовое пюре

Пюре представляет собой протертую пастеризованную массу из свежих фруктов. Оно используется для приготовления повидла и непосредственно для начинки.

Нежные ягоды кладут в кастрюлю и, мешая деревянной лопаточкой, нагревают почти до кипения (70—90°С), а затем протирают их через дуршлаг или ситечко. Жесткие фрукты варят до размягчения в воде или запекают на сковороде, противне в духовке или размягчают над паром, как описано выше, а затем протирают через ситечко.

Полученое пюре кладут в банку или бутылку и пастеризуют в кипяченой воде, как описано на стр. 42. Пюре сохраняет аромат свежих плодов и высокое содержание витаминов.

Повидло

Повидло представляет собой продукт из фруктового пюре, уваренного с сахаром. Для приготовления повидла на 1 стакан фруктового пюре берут в зависимости от его кислотности от 1 до 114 стакана сахара.

К фруктовому пюре добавляют сахар и, мешая деревянной лопаточкой, уваривают массу до пробы на тонкую нитку (см. cfp.33). Готовность повидла можно определить и так: зачерпнуть ложечкой горячее повидло и нанести на холодное блюдце одну —две капли: если повидло не растечется, то оно готово.

Горячее повидло разливают в чистые банки. Банки с повидлом ставят в не очень прохладное место, чтобы из-за резкой разницы в температуре они не потрескались. Накрывают открытые банки марлей и на следующий день, когда повидло остынет и на поверхности его образуется плотная сухая пленочка, закрывают банки целлофаном, пленкой из полиэтилена, пергаментом или писчей бумагой, затем туго обвязывают бумагу вокруг банки шпагатом, срезают ножницами избыток бумаги, обтирают полотенцем, смоченным теплой водой, наклеивают этикетку, ставят дату изготовления и убирают банку в прохладное место на хранение.

Лучше сохраняется повидло, если перед закупоркой поставить его на 5—6 мин в печку или духовку, чтобы на поверхности образовалась сухая корочка.

Банки могут быть закупорены также металлической крышкой с резиновым кольцом, как описано на стр. 41-42.

Перед использованием густого студенистого повидла для начинки или прослойки следует слегка подогреть его и протереть через сито или пропустить через мясорубку. Одновременно с этим в повидло можно добавить вкусовые и ароматизирующие вещества: ванильный сахар, молотую корицу, лимонную, апельсинную или мандаринную цедру (см. стр. 49,55,56), кислоты (см. стр. 18).

Мармелад для глазирования изделий

При изготовлении пюре для мармелада плоды протирают через более частое сито, чем для повидла, чтобы в прозрачной глазировке не было заметно частиц фруктов. Для мармелада используют плоды, содержащие много желирующих веществ, — в первую очередь яблоки (лучше всего антоновские) и в меньшей степени абрикосы, черную смородину, сливы, кизил и некоторые другие.

Можно также приготовить фруктово-ягодный мармелад. В этом случае основным сырьем является яблочное пюре, в которое добавляют от 2 до 8% пюре из других фруктов и ягод.

1 стакан приготовленного пюре уваривают с 1 стаканом сахара, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой до тех пор, пока на вынутой лопаточке не останется слой мармелада толщиной около 2 мм. По окончании варки мармелад можно подкрасить в любой цвет (см. стр. 20—21), подкислить по вкусу пищевыми кислотами (см. стр. 18) и ароматизировать.

Изделия глазируют горячим мармеладом, так как при 60—70°С он уже застывает. На поверхности изделий слой мармелада разравнивают кисточкой или ножом. Изделия небольшого размера можно окунать в горячий мармелад.

Джем из фруктов и ягод

Джем приготовляют из целых непротертых фруктов и ягод, которые варят с сахаром до желеобразной консистенции с наличием разваренных плодов.

Лучше приготовлять джем из ягод и фруктов с большим содержанием желирующих веществ. К ним относятся кислые яблоки, айва, слива, алыча, крыжовник, клюква, черная смородина. Мало желирующих веществ в малине, землянике, вишне, грушах. Но из них также можно готовить джем, особенно в смеси с другими плодами.

Ягоды надо перебрать и промыть, крупные фрукты очистить, после удаления косточек и несъедобных частей нарезать на дольки, добавить сахар из расчета 1—1,5 кг на 1 кг плодов, затем поставить кастрюлю (таз) с плодами и сахаром на сильный огонь и, помешивая, варить 15—20 мин с момента закипания массы. Джем считается готовым, если капля его не расплывается на холодном блюдце.

После небольшого охлаждения выливают джем в чистые стеклянные банки и закупоривают их, как описано на стр. 42.

Перед использованием джема для начинки или прослойки изделий следует протереть его через сито, удалив косточки, если они имеются. При наличии крупных долек плодов джем можно пропустить через мясорубку.

Варенье для украшения пирожных и тортов

Варенье широко используется для украшения тортов, пирожных и других изделий, для прослойки и начинки.

Варенье представляет собой продукт из целых ягод или фруктов, проваренных в густом сахарном сиропе. Только некоторые крупные фрукты предварительно  разрезают на части.

Для варенья отбирают плоды одного сорта, одинаковой зрелости и одинаковой величины.

Чтобы облегчить проникновение сахарного сиропа внутрь фруктов, надо одни из них до варки в сиропе наколоть вилкой из нержавеющей стали, заостренной деревянной палочкой или специальным «ежиком» (27), сделанным из пробки и булавок; другие — подвергнуть шпарке в течение 1—2 мин для растворения восковой оболочки или растрескивания внешней оболочки; третьи — нагреть в воде (бланшировать) при 75—95°С для размягчения. Вынутые из горячей воды фрукты немедленно охлаждают в холодной, иначе они будут размягчаться дальше.

Воду, в которой кипятили или нагревали фрукты, используют для приготовления сахарного сиропа — кипятят с сахаром до полного его растворения, периодически удаляя образующуюся пену.

Для жестких, трудно разваривающихся плодов приготовляют жидкий сироп, для нежных — более густой.

При варке в очень жидком сиропе фрукты лопаются и развариваются, а при варке в слишком густом сиропе морщатся и делаются жесткими.

Подготовленные фрукты надо положить в широкие латунные или алюминиевые тазы не-. толстым слоем (иначе они при варке помнутся) и залить горячим сахарным сиропом так, чтобы фрукты свободно плавали в нем.

Одни фрукты после заливки их горячим сиропом оставляют без подогрева для выстаивания продолжительностью до 24 ч, другие — сразу после заливки нагревают до кипения. Более жесткие фрукты заливают сиропом, кипятят несколько минут, а затем выстаивают.

Варенье из малины, земляники, клубники и вишни без косточек можно варить без сахарного сиропа; их послойно пересыпают сахарным песком и оставляют на 12—24 ч для насыщения сахаром, а после этого варят в один или два приема.

Чтобы получить нужные для украшения пирожных и тортов красивые полупрозрачные, стекловидные фрукты, их в отличие от обыкновенного варенья надо варить в сахарном сиропе значительно дольше, больше времени выстаивать в сиропе и чаще повторять варку.

Чтобы на поверхности фруктов, выстаивающихся в сиропе, не появлялись пятна, нужно погрузить фрукты в сироп полностью. Всплывающие на поверхность сиропа плоды следует прижать крышкой.

Варить варенье рекомендуется в несколько приемов. После каждой варки необходимо выстаивание, во время которого плоды продолжают впитывать сахарный сироп. Число варок и продолжительность выстаивания зависят от химического состава, жесткости и размера плодов. Во время варки надо следить, чтобы фрукты не пригорали, иначе варенье получится темным с привкусом горелого. Для этого следует избегать очень большого нагрева, периодически перемешивать варенье не ложкой или лопаткой, а встряхиванием посуды с содержимым кругообразными движениями. При этом всплывшая пена собирается посредине посуды. Удаляют пену шумовкой или ложкой.

Если сироп недостаточно густой, надо добавить сахар или выпарить излишек воды. Можно также во время выстаивания слить сироп в кастрюлю, довести его до кипения, снять пену, снова залить им плоды и произвести очередную варку. Если же сироп слишком густой и имеет признаки засахаривания, следует добавить воду и немного пищевой кислоты.

После очередной варки надо охладить варенье, поместив его в прохладное место для выстаивания и накрыв марлей.

Перед последней варкой некислых или малокислых фруктов следует добавить в сироп растворенную лимонную или виннокаменную кислоту (см. стр. 18) или сок лимона. Кислота не только улучшает вкус некоторых фруктов, но и предохраняет варенье от засахаривания и заки-сания. Вместо кислоты можно добавить светлую патоку. При варке варенья на меду сахар заменяют тем же количеством меда полностью или частично.

Готовность варенья определяют по следующим признакам: плотность сиропа соответствует пробе на тонкую нитку (см. стр. 33); налитая на блюдце капля сиропа сохраняет свою форму, не расплываясь; плоды не всплывают кверху, а равномерно распределяются в сиропе, делаются полупрозрачными и стекловидными.

Готовые сваренные фрукты надо переложить ложкой в чистые стеклянные или керамические банки и залить горячим сиропом. Банки не следует сразу закрывать крышками, так как горячий пар будет конденсироваться на крышке в виде капель, которые затем покрывают поверхность варенья, что отрицательно отразится на хранении. Банки надо накрывать марлей, на другой день закрыть их плотно целлофаном, полиэтиленовой пленкой, пергаментом или писчей бумагой и обвязать шпагатом, как описано на стр. 44.

Хранить варенье следует в сухом прохлад- . ном месте в небольших банках, потому что в открытой начатой банке варенье скорее портится.

Для пирожков и пирогов берут густое варенье. Если варенье жидкое, надо немного подогреть его и слить сироп, в противном случае при выпечке сироп разжижается, препятствует пропеканию  теста  и  вытекает на противень.

Для получения более густого варенья можно добавить поджаренную пшеничную муку.

Цукаты

Цукатами называются сваренные, а затем подсушенные и засахаренные фрукты или корки их. Цукаты широко применяют для украшения тортов, пирожных, кексов, баб, куличей и других изделий, а иногда и для начинки.

Цукаты приготовляют путем многократной, варки, как любое варенье, из абрикосов, айвы, ананаса, груши, вишни, черешни, персиков, рябины, а также из апельсинной, лимонной, арбузной и дынной корок.

Если фрукты варили без патоки и в некислом сиропе, то после извлечения из сиропа их надо положить в дуршлаг для стекания сиропа, а затем разложить на сетке в теплом сухом месте для окончательной подсушки. Извлеченные из сиропа фрукты можно погрузить в просеянный сахарный песок, а затем освободить их от избытка сахара и просушить на сите с крупными ячейками. Большие по величине фрукты и корки перед осахариванием можно нарезать на куски  различных  размеров  и  разной  формы.

Если фрукты варили с патокой или в подкисленном сиропе, то они не подсыхают, их надо вынуть из сиропа, вымыть в теплой воде, подсушить, обмакнуть в уваренный сахарный сироп (рецепт НО), разложить на редкой сетке, где они быстро подсыхают: вокруг фруктов образуется блестящая сахарная корочка.

Цукаты следует хранить в сухом месте.