Рецепты

 Домашнее приготовление

тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов

Пироги, пирожки, кулебяки, ватрушки и другие мучные изделия готовят с разнообразный начинками.

Выход начинки в приведенных рецептах колеблется от 220 до 350 г. Это позволяет любую начинку использовать для десяти печеных или жареных пирожков массой по 70-80 г. Для пирогов и кулебяк рассчитанные здесь порции фаршей удваиваются, а иногда и утраиваются.

Начинки являются, как правило, . скоропортящимися заготовками, поэтому их нужно готовить в тот день, когда они используются в изделия.

Начинки должны быть вкусными и сочными. Вкус начинки зависит не только от выбора продуктов, но и

от способа приготовления их. Так, мясо и рыба в жареном виде вкуснее, чем в вареном. Пережаренный и недожаренный лук неприятен на вкус, а лук, поджаренный до золотистого цвета, имеет сильный и приятный аромат.

Сырая мука, добавленная в начинку, делает ее невкусной, а мука, предварительно поджаренная в жире, приобретает приятный вкус, напоминающий вкус каленых орехов.

194.     Соус для начинки

1 чайная ложка муки * 2 ст. ложки жира * 1 луковица * '/2 стакана бульона или воды * лавровый лист * соль * зелень * перец по вкусу.

Положить жир на сковороду (или противень) и нагревать до тех пор, пока не исчезнет пена и не прекратится шипение.

Затем положить мелко нарезанный лук и, помешивая, обжарить его до ровной окраски. Имеющаяся в луке вода при испарении приводит к образованию пены и шипению, которые постепенно прекращаются, при этом лук становится розоватым. В этот момент положить на сковороду муку и перемешивать до тех пор, пока она не окрасится в светло-коричневый цвет; затем добавить бульон или воду, развести до консистенции густой сметаны и, помешивая, варить в течение 10 мин, после чего можно добавить перец, лавровый лист, зелень, соль и по желанию сметану.

Можно обжарить в жире только лук, а муку поджарить, помешивая, на сухой сковороде до светло-коричневого цвета, а затем смешать все продукты.

Готовый соус использовать для сдабривания некоторых фаршей, о чем указано в рецептах.

195.     Начинка из мяса

Для 250 г начинки: 300 г мяса без костей * 1 луковица * 1 чайная ложка муки * 2 ст. ложки жира * лавровый лист * соль * зелень * перец по вкусу.

Первый способ. Мякоть вымытой сырой говядины (баранины, телятины или нежирной свинины) нарезать на кусочки весом по 30—40 г и обжарить в жире; затем положить обжаренные кусочки мяса в кастрюлю, добавить соль, зелень, перец горошком, лавровый лист и воду или бульон до уровня мяса, накрыть крышкой и тушить 1—1,5 ч, пока мясо не станет мягким. Подготовленное таким образом мясо пропустить через мясорубку.

Жир, в котором жарилось мясо, использовать для жаренья лука. Когда лук обжарится до розового цвета, добавить муку и продолжать жарить до светло-коричневого цвета. Развести полученную мучную пассировку бульоном, в котором тушилось мясо, предварительно процедив бульон сквозь сито или через марлю; добавить зелень и измельченное мясо, перемешать и посолить по вкусу.

Второй способ. Мякоть мяса промыть, пропустить через мясорубку, положить на смазанный маслом противень и обжарить на плите или в духовом шкафу до мягкости, но ни в коем случае не засушивая мясо; затем еще раз пропустить мясо через мясорубку. Мелко нарубленный лук и муку поджарить на сковороде с жиром и развести бульоном, добавить соль, перец молотый, мелко нашинкованную петрушку и все перемешать.

Третий способ. Отварить мясо, пропустить его через мясорубку и соединить с соусом для фарша (рецепт 194).

Начинку из мяса можно приготовить, уменьшив норму мяса на 100 г и добавив 1 ст. ложку риса, причем норму муки уменьшить наполовину, а рис отварить, как описано в рецепте 204.

196.     Начинка из дичи или

домашней птицы

Для 260 г начинки: 400 г дичи или домашней птицы потрошеной * 1 ст. ложка жира * 1 чайная ложка муки * '/3 стакана молока * 54 чайной ложки соли * зелень по вкусу.

Дичь или домашнюю птицу зажарить или сварить до готовности (готовность определяют проколом мяса ножом или вилкой в наиболее толстом месте до костей; если при этом выделяется не красный, а прозрачный водянистый сок, мясо готово). Отделить мясо от костей и мелко изрубить.

Муку с жиром немного поджарить и развести молоком; затем добавить соль, мелко нарезанную зелень по вкусу и перемешать все продукты.

197.     Начинка из дичи или

домашней птицы с яйцом

и рисом

Для 250 г начинки: 250 г дичи или домашней птицы потрошеной * 1 ст. ложка жира * 1 ст. ложка сливок * 1 ст. ложка риса * 1 яйцо * '/4 мускатного ореха.

Дичь или домашнюю птицу отварить или зажарить, отделить мясо от костей и мелко изрубить. Рис отварить в подсоленной воде (рецепт 204), сваренное вкрутую яйцо нарезать на мелкие части, мускатный орех измельчить; затем перемешать все продукты.

198.     Начинка из ливера

Для 250 г начинки: 350 г ливера * 1 луковица * 2 ст. ложки жира * x/i чайной ложки муки.

Ливер (сердце, легкое и горло) разрезать на куски по 30-^40 г, промыть и сварить в подсоленной воде до готовности, затем мелко изрубить ножом или пропустить через мясорубку, слегка обжарить с луком и заправить соусом, приготовленным по рецепту 194.

Можно приготовить начинку, взяв 250 г ливера и два крутых мелко нарубленных яйца или же вместо яиц 2 ст. ложки отваренного рассыпчатого риса (рецепт 204).

199.     Начинка из мозгов

Для 250 г начинки: 250 г мозгов * 1 луковица * 2 ст. ложки жира * 1 ст. ложка сметаны * 2 стакана воды * 2 ст. ложки 3"'„-ного уксуса * 3 лавровых листа * 54 чайной ложки соли.

Свежие мозги замочить на 1—2 ч в холодной воде, осторожно отделить пленку, слить кровь, положить мозги в кастрюлю с подкисленной и подсоленной водой, добавить лавровый лист и варить 15—25 мин до готовности. Охлажденные мозги измельчить ножом, перемешать со сметаной и обжаренным в жире луком.

Для улучшения вкуса мозги после варки можно обжарить на сковороде с маслом, а затем изрубить и заправить сметаной и луком.

200.     Начинка из свинины

Для 250 г начинки: 300 г свинины без костей * 2 луковицы * 54 чайной ложки сахара * 1/л чайной ложки перца молотого * соль по вкусу.

: Для этого фарша можно взять свежую, соленую, копченую свинину, шпик, ветчину, корейку, грудинку, бекон или рулет.

Продукты нужно освободить от кожи. Свежую свинину, а также очень соленую или жесткую отварить в небольшом количестве воды, нарезать на мелкие кубики, перемешать с перцем, сахаром и мелко нарезанным луком, а если нужно, посолить по вкусу. Можно добавить один яичный желток.

201. Рыбная начинка

Для 260 г начинки: 400 г рыбы или 300 г рыбного филе * 1 луковица * 1 чайная ложка муки * 2 ст. ложки растительного масла * лавровый лист * соль * перец и зелень по вкусу.

Первый способ. Очистить свежую рыбу от чешуи и удалить внутренности. Промыть рыбу, посолить и обжарить с обеих сторон; затем удалить из рыбы кости и изрубить ее не очень мелко.

Мелко нарезанный лук обжарить до розового цвета, добавить муку, обжарить до светло-коричневого цвета, развести небольшим количеством бульона или воды до консистенции густой сметаны. К рыбе добавить подготовленный лук, зелень и соль.

Второй способ. Очищенную рыбу положить в сотейник, добавить немного воды, соль, лавровый лист, перец горошком или зелень. Мелкую рыбу варить 10—15 мин, а крупные куски осетра —1—2 ч. Сваренную рыбу изрубить не очень мелко и перемешать с другими продуктами; бульон от варки процедить и использовать для соуса по рецепту 194.

Соленую рыбу предварительно замочить на 5—6 ч в воде (воду сменить дважды) и затем варить в большом количестве воды.

При добавлении к начинке 1 ст.ложки риса норму свежей рыбы уменьшить на 100 г, а при добавлении 2 крутых яиц — на 50 г.

202.     Начинка из вязиги

Для 250 г начинки: 200 г вязиги свежей или 50 г вяленой * 1 луковица * 2 ст. ложки жира * 1 чайная ложка муки * соль * перец и зелень по вкусу.

Свежую вязигу промыть и варить в подсоленной воде в течение 1—2 ч до размягчения. Готовую вязигу измельчить ножом или пропустить через мясорубку и соединить с соусом, приготовленным по рецепту 194.

Если вязига вяленая, предварительно замочить ее на 2—3 ч в холодной воде, сварить.

При изготовлении начинки половину нормы вязиги можно заменить 200 г свежей рыбы.

Можно также заменить четверть нормы вязиги 2 яйцами, сваренными вкрутую и мелко нарубленными ножом.

Наконец, можно приготовить начинку из 120 г свежей вязиги и 100 г вареного риса и остальных добавок.

203.     Начинка из раков

Для начинки из 10 раков: 2 ст. ложки сливочного

масла * 1 чайная ложка муки * У2 стакана молока * 5 желтков * 20 стаканов воды * 2 ст. ложки соли * )Л чайной ложки тмина * укроп * петрушка * лавровый лист.

Воду с пряностями и солью довести до кипения, опустить в нее живых раков по одному, вымыв их предварительно в холодной воде. Накрыть посуду крышкой и варить раков в кипящей воде 8—10 мин. Снять посуду с огня и через 8 мин вынуть раков из отвара и охладить. Извлечь из шеек и клешней мясо и нарезать его мелкими кубиками. Из муки, жира и молока (или сливок) приготовить соус по рецепту 194. Сварив яйца вкрутую, мелко нарубить желтки. Перемешать все продукты.

204.     Начинка из риса

Для 250 г начинки: 3 ст. ложки риса * 2 ст. ложки жира * 3 стакана воды для варки * 1 чайная ложка соли.

Рис перебрать, удалив посторонние примеси и плохие зерна, промыть, несколько раз меняя воду, до исчезновения муки, всыпать в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности рассыпчатой каши; затем откинуть на сито или дуршлаг, облить горячей водой, дать воде стечь, высыпать в кастрюлю, добавить жир и соль по вкусу.

Вместо 3 ст. ложек риса можно взять только 2 ст. ложки и добавить 1 или 2 крутых яйца, мелко нарубив их, либо добавить 2 ст. ложки изюма и 1 ст.ложку сахара.

205.     Начинка из гречневой каши

Для 280 г начинки: ]/2 стакана гречневой крупы * 3/4 стакана воды для варки * 2 ст. ложки жира * 1 луковица * Уг чайной ложки соли.

Крупу перебрать, положить на сухую сковороду и обжарить на плите или в духовом шкафу до коричневого цвета. Воду посолить, довести до кипения и всыпать в нее поджаренную крупу. Поставить кастрюлю с кашей, закрытую плотно крышкой, в сотейник с водой на плиту или в духовой шкаф и через 3 ч добавить в кашу поджаренный в жире мелко нарезанный лук. Вместо лука можно взять крутое яйцо.

206.     Начинка из гречневой каши

с печенкой

Для 280 г начинки: 'Д, стакана гречневой крупы * Уз стакана воды для варки * 2 ст. ложки жира * 150 г печенки * 1 луковица * >4 чайной ложки соли * перец молотый по вкусу.

Приготовить гречневую кашу, как описано выше. Печенку промыть, удалить пленку и желчные протоки, нарезать ломтиками и обжарить в жире до исчезновения красноты; затем измельчить печенку, соединить ее с мелко нарезанным и обжаренным луком. Добавить соль и молотый перец и, соединив все, перемешать.

Вместо печенки можно взять 200 г свежих или 50 г сухих грибов. Способ приготовления грибов указан в рецепте 215.

207.     Начинка из гречневой каши

со шпиком и яйцами

Для 250 г начинки: '/4стакана гречневой, крупы* '/з стакана воды для варки * 100 г шпика * 1 яйцо * '/2 луковицы * у% чайной ложки соли.

Приготовить гречневую кашу (рецепт 205). Сварить яйцо вкрутую и мелко изрубить. Нарезать мелкими кубиками шпик и обжарить его на сковороде до светло-желтого цвета; затем добавить мелко нарезанный лук и все вместе обжарить до золотистого цвета, после чего соединить все продукты и перемешать.

208.     Начинка из пшена и изюма

Для 300 г начинки: '/з стакана пшена * Н/2 стакана воды * '/2 стакана изюма * 1 ст. ложка сахарного песку * 2 ст. ложки жира.

Пшено перебрать, промыть, несколько раз меняя воду, до исчезновения мути и варить в подсоленной воде 6—8 мин; затем слить воду через частое ситечко, добавить жир, сахар, промытый изюм и соль по вкусу, все перемешать и поставить на 2 ч в духовой шкаф.

209.     Начинка из свежей капусты

Для 300 г начинки: 400 г свежей капусты * 1 яйцо * 2 ст. ложки жира * соль по вкусу.

Очистить капусту от испорченных листьев, удалить кочерыжку. Промыть капусту, нарезать ее, положить на противень или сковороду с жиром и обжарить на плите до полуготовности, чтобы капуста сохранила в готовых пирожках приятный хруст. Добавить рубленое яйцо и посолить по вкусу.       .

Можно обжарить капусту и в духовке, но при этом надо плотно накрыть сковороду крышкой и поставить ее на нижнюю полку. Если капуста горчит, после нарезки нужно опустить ее на 1—2 мин в кипяток, откинуть на сито и после этого жарить.

210.     Начинка из квашеной

капусты

Для 270 г начинки: 1 стакан квашеной капусты * 2 ст. ложки жира * 1 луковица * соль * сахар по вкусу.

Квашеную капусту промыть в теплой воде и ошпарить для удаления лишней кислоты. Затем перебрать капусту, нарубить, положить в кастрюлю, добавить жир и поджаренный лук и, помешивая, тушить до готовности. По желанию можно добавить немного сахара, соли, мелко нарезанной зелени или измельченное крутое яйцо.

211.     Начинка из моркови

Для 230 г начинки: 250 г моркови * 1 яйцо * 1 ст. ложка жира * 1 чайная ложка сахара * соль.

Очищенную морковь нарезать крупными кубиками, положить в кастрюлю, налить воды так, чтобы она покрывала морковь, посолить по вкусу, накрыть крышкой и варить 20—30 мин до размягчения; затем слить воду, морковь мелко нарубить или пропустить через мясорубку и перемешать с маслом, мелко нарубленным крутым яйцом, сахаром и солью по вкусу.

212.     Начинка из моркови

со сметаной

Для 260 г начинки: 200 г моркови * 1 яйцо * 1 чайная ложка муки * 3 ст. ложки жира * 3 ст. ложки сметаны * У2 чайной ложки сахара * соль.

Очищенную морковь мелко нарубить ножом или пропустить через мясорубку, обжарить в жире до размягчения. Слить жир и обжарить в нем муку. Немного охладив муку, развести мучную пассировку со сметаной; затем соединить морковь, мелко нарубленное крутое яйцо и мучную пассировку, добавить сахар и соль.

213.     Начинка из лука репчатого

Для 300 г начинки: 200 г лука репчатого * 3 яйца * 3 ст. ложки сливочного масла * 2 ст. ложки толченых сухарей * соль и зелень по вкусу.

Лук мелко нарубить и обжарить в масле до золотистого цвета, снять с огня и перемешать с толчеными, слегка поджаренными белыми сухарями; затем добавить мелко нарубленные крутые яйца, зелень и соль по вкусу и влить немного бульона, чтобы начинка сделалась пластичной.

214.     Начинка из лука зеленого

Для 280 г начинки: 200 г зеленого лука * 3 яйца * 3 ст. ложки растительного или сливочного масла * '/4 чайной ложки соли.

Зеленый лук перебрать, нарезать, добавить соль и растительное масло, тушить в кастрюле до размягчения лука, добавить вареные, мелко нарубленные яйца и все перемешать.

Можно приготовить фарш и без тепловой обработки лука. В нарезанный лук влить горячее масло, всыпать соль, промять и перемешать ложкой; затем добавить нарубленные яйца и еще раз перемешать.

Начинка при этом способе приготовления будет иметь более острый вкус.

215.     Начинка из грибов

Для 240 г начинки: 400 г грибов свежих или 100 г сухих * 1 луковица * 2 ст. ложки жира * 1 чайная ложка пшеничной муки * соль * перец и зелень по вкусу.

Промыть и очистить грибы, отварить их в подсоленной воде до готовности. Сухие грибы предварительно замочить на 3 ч в холодной во-дв; а затем слить воду, налить свежую воду и отваривать грибы. Сваренные грибы пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом и обжарить с 1 ст.ложкой жира. Из остального жира, муки и лука приготовить соус по рецепту 194. Смешать грибы и соус, добавить мелко нарубленную зелень, соль и перец по вкусу.

Для приготовления начинки из грибов с рисом взять половинную норму грибов и добавить 3 ст.ложки отварной рассыпчатой рисовой каши (рецепт 204).

Можно приготовить начинку из половинной нормы грибов и одного стакана квашеной капусты.

216.     Начинка из грибов со

сметаной

Для 280 г начинки: 400 г грибов свежих или 100 г

сухих * у2 луковицы * 2 ст. ложки жира * 3 ст. ложки сметаны * 1 чайная ложка муки пшеничной * соль * перец и зелень по вкусу.

Отварив грибы до готовности (рецепт 215), пропустить их через мясорубку или измельчить ножом и обжарить с 1 ст. ложкой жира. Из лука, муки и жира приготовить соус по рецепту 194, только вместо бульона или воды взять сметану, которую добавить, когда жир немного остынет.

Больше соус не нагревать, так как сметана от нагрева теряет аромат. Соединить грибы с соусом и перемешать.

217.     Начинка из саго

Для 300 г начинки: 3 ст. ложки саго * 4 стакана воды для варки * 1 луковица * 2 ст. ложки растительного масла * соль и зелень по вкусу.

Саго промыть а холодной воде, всыпать в кипящую подсоленную воду и варить 20-25 мин, пока саго не станет прозрачным. Слить воду, в которой варилось саго, и налить свежую воду для премывки.

Откинуть саго- на- сито, чтобы вода стекла, и перемешать с жареным луком, мелко нарубленной зеленью и солью.

В эту начинку можно добавить 150 г свежей рыбы или 2 крутых яйца, уменьшив норму саго на 1 ст. ложку.

218.     Начинка из творога

Для 270 г начинки: 1 стакан творога * 1 яйцо * 1У2 ст. ложки сахарного песку * 1 чайная ложка муки * 3 г ванильного сахара * соль по вкусу.

Протереть творог сквозь сито или пропустить через мясорубку, добавить сахар, сырое яйцо и пшеничную муку, немного обжаренную на сковороде без жира, соль и ванильный сахар. Все перемешать до получения однородной массы. В начинку можно добавить цедру от лимона или апельсина (см. стр. 49, 55).

Можно также добавить 1 ст.ложку изюма, или орехов, или нарезанных цукатов.

В этом случае норму творога надо уменьшить до % стакана.

219.     Начинка из сырковой массы

Для 260 г начинки: 1 стакан сырковой массы * 1 чайная ложка муки * 1 яйцо.

Сырковую массу размягчить, добавить сырое яйцо и предварительно слегка обжаренную без жира пшеничную муку, все перемешать до получения однородной массы.

220.     Начинка из молока и яиц

Для 300 г начинки: 3/4 стакана молока * 3 яйца * 1 ст. ложка сливочного масла * 1 чайная ложка муки * соль и зелень по вкусу.

Пшеничную муку обжарить в сливочном масле до светло-желтого цвета, развести молоком, немного проварить и после охлаждения перемешать с мелко нарубленными крутыми яйцами, добавив соль и зелень по вкусу.

221.     Начинка из кураги

Для 300  г начинки:   у2  стакана  кураги * 1  стакан воды * 3/4 стакана сахарного песку.

Первый способ. Курагу перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 3 ч, затем варить в той же воде с добавлением сахара до тех пор, пока курага не превратится в пюреобразную массу.

Второй способ. Перебрать и промыть курагу. Налить теплой воды так, чтобы она покрыла курагу. Накрыть крышкой и оставить на 1—2 ч для набухания; затем довести до кипения, слить воду, охладить курагу, положить ее на раскатанный пласт теста и посыпать сахарным песком. Оставшуюся от кураги жидкость использовать для приготовления сладких блюд.

222.     Начинка из яблок

Для 225 г начинки: 250 г яблок свежих * 2 ст. ложки сахарного песку.

Первый способ. Промыть яблоки, очистить их от кожуры, разрезать на четыре части и каждую часть на дольки, добавить сахар.

Помешивая, сварить почти до размягчения и немедленно охладить.

В фарш можно добавить % чайной ложки молотой корицы или цедру от одного лимона, апельсина или мандарина.

Если яблоки сладкие, следует добавить лимонный сок или лимонную, или виннокаменную кислоту (см.стр. 18).

Второ й способ. Нарезанные на дольки яблоки пересыпать сахаром и вспрыснуть коньяком (водкой).

Дать постоять 1—2 ч, пока они не станут мягче; затем использовать в начинку.

223. Начинка из мака

Для 250 г начинки: 5 ст. ложек мака * 4 ст. ложки сахарного песку * 1 яйцо.

Промыть мак в теплой воде до исчезновения песка, засыпать в кипящую воду и после того, как вода с маком закипит, вылить на частое сито или марлю для стекания воды. Подсушить мак и истолочь его в ступке или пропустить 2—3 раза через мясорубку с частой решеткой, затем добавить сахар и сырое яйцо и все хорошо перемешать.

 224. Начинка из мака с медом

Для 220 г начинки: 6 ст. ложек мака * 3 ст. ложки меда.

Промыть мак в теплой воде до исчезновения песка, дать стечь воде через частое сито или марлю, положить мак в кастрюлю, добавить мед и, помешивая, варить 5—8 мин; затем охладить и использовать по назначению.

225.     Начинка из миндаля

Для 320 г начинки: 1/2 стакана миндаля * 3Д стакана сахарного песку * 1 яйцо * 1 ст. ложка сливочного масла * 1   ст.  ложка  муки.

Яйцо миндаля обжарить до желтого цвета, затем растереть миндаль в миндалетерке или несколько раз пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить сахар и яйцо, соединить с поджаренной в масле мукой и все перемешать.

226.     Начинка из ревеня

Для 350 г начинки: 5 стеблей ревеня (около 500 г) *

3/4  стакана   сахарного   песку * 1/i  чайной   ложки корицы * цедра  1 лимона.

Стебли ревеня промыть теплой водой, с утолщенных концов стеблей счистить кожицу и удалить наружные волокна. Фарш можно приготовить различными способами.

Первый способ. Очищенные стебли ревеня разрезать на мелкие кубики, добавить сахар, ароматические вещества и, помешивая лопаточкой, довести до кипения; затем охладить и использовать.

Второй способ. Нарезанный ревень перемешать с сахаром и ароматическими веществами, оставить на сутки для пропитывания сахаром, время от времени перемешивая; затем откинуть ревень на дуршлаг или сито. Получившийся сладкий ревень использовать как начинку, а сок — для промочки изделия или желе.

Третий способ. Нарезанный ревень перемешать с сахаром и ароматическими веществами и без варки использовать как начинку для пирогов и пирожков.