Рецепты

 Домашнее приготовление

тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов

Тортам, пирожным и другим мучным кондитерским изделиям придают красивый внешний вид, используя украшения из различных кондитерских масс и заготовок,— цветы, листики, бордюры, фигурки, орнаменты и надписи.

Все массы, взятые для украшения, должны быть однородными, без малейших комочков, крупинок, иначе при выдавливании из трубочки они могут застрять и испортить намеченный рисунок.

Чтобы хорошо украсить изделие, требуется длительная практика. Сначала рекомендуется освоить простейшие виды украшения, а затем постепенно более сложные.

227. Украшения из крема

На поверхности изделия, покрытого кремом, проще всего нанести рисунок столовой вилкой или кондитерской гребенкой (рис.35), вырезанной из картона, целлулоида или жести с зубцами разной формы. Слегка прижимая такую гребенку к крему, ею проводят ровные или волнистые линии (36).

Самые разнообразные узоры на пирожных, тортах и других изделиях можно получать, выдавливая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок (см. стр. 11). При отсутствии мешка и металлических трубочек применяют бумажные конусообразные трубочки, называемые корнетиками.

Корнетики делают из кальки, пергаментной или другой плотной (но не толстой) бумаги следующим способом. Вырезают треугольник (рис.37). Свертывают его в трубочку. Концы листа в широкой части корнетика слегка загибают внутрь, что скрепляет корнетик и придает ему прочность. Кончик корнетика можно срезать прямо, косо, клинообразно или в виде зубчиков (рис.38) — в зависимости от формы среза получатся различные рисунки из крема.

Из прямо срезанного корнетика (из круглой трубочки) с широким отверстием можно отсаживать печенье и пирожное. При помощи корнетика с узким отверстием наносят кремом надписи, цифры и делают рисунки (рис.39). Корнетик с прямым срезом дает возможность проводить линии, ставить точки, делать бомбочки, конусики, шишечки, иглы на ежике, сделанном из бисквита (рис.40).

Косо срезанным корнетиком можно сделать цветочки и нанести по краям торта или другого изделия красивые бордюры (рис.41).

Из клинообразно срезанного корнетика отсаживают крем в виде листиков различной величины и формы (рис.42).

Наибольшее применение имеет корнетик с зубчиками. При разной величине зубчиков можно сделать из крема много рисунков разнообразной формы (рис.43). Из корнетика с крупными зубчиками отсаживают тесто для фигурного печенья.

Если в середину металлической трубочки с зубчиками вставить глухую конусную трубочку, то крем будет выдавливаться между наружной зубчатой и внутренней гладкой трубочками, в результате чего получится цветок с отверстием посредине.

Разнообразие рисунков обеспечивается зигзагообразными и волнообразными движениями корнетика, изменением силы давления правой руки на корнетик, а также изменением угла наклона его по отношению к изделию.

Перед окончанием выполнения какого-либо рисунка прекращают надавливать на корнетик и узким концом его делают резкое движение вперед от себя вдоль рисунка; тогда остаток выходящего из отверстия крема ляжет малозаметным   язычком   на   поверхность   рисунка.

При подъеме корнетика вверх в конце отсадки на рисунке образуется конус, которого иногда следует избегать. Для этого, подняв корнетик, нужно опустить его, а затем быстрым рывком поднять, при этом образуется шарик крема.

Для нанесения мелких узоров, надписей и точек узкий конец корнетика следует держать близко к изделию, а для нанесения длинных ровных рисунков корнетик держат высоко.

Крупные цветы перед нанесением на торты сначала формуют на пергаментной бумаге и закрепляют в холодильниках, после чего ножом укладывают на торт.

Красивым украшением тортов и пирожных является роза из крема. При изготовлении ее сначала вырезают из бисквита конусную лепешку, которая служит основанием для розы. Лепешку укрепляют на специальном держателе, или на разогнутой столовой вилке, или на заостренной палочке (рис.44).

Для нанесения на розу лепестков из крема нужна плоская металлическая трубочка, которую вставляют в узкий конец корнетика или отсадочного мешка. Если плоской трубочки нет, в узкий прямо срезанный конец корнетика надо вложить загнутую проволоку (рис.45) или вырезанную из картона (см. 38), жести или целлулоида дугообразную пластинку, которая сделает узкий конец корнетика плоским.

В левую руку берут держатель с бисквитом, а в правую — корнетик. Вращая бисквит, выдавливают на него крем из корнетика в виде дугообразных лепестков розы.

Чтобы сделать лепестки бело-розовыми, надо положить в одну сторону корнетика белый крем, а в другую — розовый. Этот прием можно использовать и при нанесении других рисунков.

Когда роза готова, кладут корнетик на стол, подкладывают два пальца левой руки под бисквитную лепешку и осторожно извлекают из нее острие держателя; затем подкладывают под розу вилку и переносят розу на украшаемое изделие или на тарелочку для охлаждения.

Все корнетики и отсадочные мешки после использования следует немедленно очистить от остатков крема; мешки моют и кипятят (см. стр. 12), а корнетики уничтожают. Нельзя пользоваться теми же корнетиками на следующий день.

228. Белковая рисовальная масса

Для 150 г рисовальной массы: 1 яичный белок * 3/4 стакана сахарной пудры * 3—5 капель лимонной кислоты (см. стр. 18) * краски пищевые.

Просеянную через сито с очень мелкими ячейками сахарную пудру всыпать в чистую сухую фарфоровую чашку и при помешивании деревянной лопаточкой добавить белок; затем взбить массу, пока она не станет пышной, на что потребуется около 10 мин.

Для улучшения пластичности массы добавить немного кислоты (до слегка кисловатого привкуса), подкрасить массу в любой цвет (см. стр. 20—21) или оставить белой.

Посуда при изготовлении должна быть чистой, малейшее присутствие жира не позволит взбить массу.

Для рисования нужно приготовить такой же корнетик, как и при работе с кремом. Массой заполняют корнетик, закрывают толстый конец его и срезают ножницами тонкий кончик.

Характер рисунка зависит от формы среза. На рис.46 показаны простейшие украшения из белковой массы, выполненные корнетиком с прямым срезом. Белковая масса — нескоропортящийся полуфабрикат. Рисунок из нее долго сохраняется на изделиях.

Если массу используют не сразу после приготовления, ее следует покрыть влажной салфеткой во избежание образования корочки на поверхности.

229.     Фруктовая рисовальная

масса

1—2 ст. ложки повидла, джема или абрикосового мармелада протереть через частое ситечко, полученную массу подкрасить пищевыми красками (см. стр. 20—21) в любой цвет, положить в корнетик и приступить к рисованию. Особенно красиво на пирожных получаются цветные точки или мелкие фигурки, сделанные из фруктовой рисовальной массы.

230.     Мучная рисовальная масса

\'i стакана муки * '/4 стакана молока * }4 ст- ложки сахарного песку * 1 яичный белок.

Сахар, молоко и яичный белок взбить веничком до полного растворения сахара. Не прекращая взбивания, постепенно добавлять муку до получения сметанообразной массы, которую переложить в корнетик.

На смазанный маслом и посыпанный мукой противень (лист) нанести массой с помощью корнетика фигурки и рисунки (рис.47) или сделать из нее орнаменты с помощью шаблонов осыпками. Сразу же после выпечки украшения из массы можно изогнуть в виде спиралей и завитушек, сохраняющих эту форму после остывания.

Некоторые украшения, выпеченные из мучной массы, дополнительно покрывают белковой рисовальной массой.

231. Украшения из желе

Желе приготовить по рецептам 111,112. Можно ароматизировать желе вином, фруктовым соком, ванилином. Приготовленное незастывшее желе разлить в несколько блюдечек (толщина слоя желе должна быть равна 1 см) и окрасить пищевой краской (см. стр. 20—21), в каждом блюдечке разной.

Когда желе остынет и затвердеет, нарезать его ножом или выемками на кубики, ромбики и другие фигурки (рис.48), украсить ими пирожные, торты и другие изделия.

Для приготовления разноцветного желе налить в блюдечко незастывшее желе одного цвета слоем толщиной 2 мм, после затвердения этого слоя налить поверх него второй слой другого цвета, затем в таком же порядке третий, четвертый и пятый слои разных цветов. Вырезать из затвердевшего желе различные фигурки.

Хорошим украшением является мозаичное желе. Для приготовления его разноцветное желе надо нарезать мелкими кубиками, затем в блюдечко налить слоем 5 мм бесцветное или молочное желе, всыпать в него кубики разноцветного желе, перемешать и остудить.

Мраморное желе готовят из желе двух, трех или четырех цветов. Незадолго перед застыванием, когда желе делается тягучим, соединяют желе всех цветов вместе и выливают в блюдечка слоем толщиной 1—1,5 см; затем проводят палочкой по желе, в результате чего оно приобретает вид мрамора.

После затвердевания разрезают желе на кубики или ромбики.

232. Украшения из шоколада

Для получения шоколадной стружки положить плитку шоколада на 30 мин в теплое место температурой около 30°С. Когда шоколад сделается пластичным, нарезать его ножом на тонкие слои (рис.49).

Срезанный слой свертывается в трубочку. Получившиеся трубочки — шоколадную стружку — уложить на пирожное или торт. Украшение приобретает красивый вид, если шоколадную стружку слегка посыпать сахарной пудрой с зубчатой трубочкой. Его также предварительно высаживают на бумаге, а после охлаждения укладывают на торт.

Для этого к подогретому шоколаду, мешая, добавляют постепенно по капле воду, пока шоколад не загустеет до консистенции густой сметаны. Избыток воды может испортить шоколад.

Для украшения пирожных и тортов можно также использовать шоколадные конфеты фабричного изготовления.

Можно приготовить заменитель шоколада из 15% какао порошка, 40% сахарной пудры, 45% сливочного масла (0,5% всей смеси должен составить ванильный сахар). У* порции сливочного масла согреть до 40—50°С, добавить ванильный сахар и какао порошок. Остальное масло смешать сначала с сахарной пудрой, а затем со всеми продуктами.

из  марципана стакан  сахарного   песку *

233. Украшения

1   стакан  миндаля * 1 74 стакана воды.

Очистить миндаль, как указано на стр. 17, высушить его, затем растереть на миндалетерке (или на другой терке) до очень мелкой крупки.

Налить воду в сахар и уварить сироп до пробы на твердый шарик (см. стр. 34). Положить в сироп   растертый    миндаль    и,    размешивая

Для приготовления шоколадных усиков плитку шоколада («Прима», «Люкс», «Гвардейский», «Спорт», «Золотой ярлык» или «Серебряный ярлык») разламывают на кусочки, кладут в фарфоровую чашечку и ставят в теплое место для получения шоколадной массы консистенции густой сметаны. Эту массу кладут в бумажный корнетик, срезают узкий кончик его и выдавливают всевозможные фигурки на белую бумагу. Более сложные узоры рисуют на бумаге карандашом и по ним наносят из корнетика шоколад.

Можно также предварительно сделанный карандашом или чернилами рисунок положить под прозрачную бумагу и по ней нанести шоколадом рисунок.

Шоколадные рисунки, сделанные на бумаге, нужно поставить в прохладное место для затвердения, после чего осторожно ножом отделить  от бумаги и поместить на украшаемое изделие.

Если шоколадные усики получатся серыми, без глянца, надо положить их обратно в чашечку, разогреть до жидкого состояния (50°С) и, мешая, охладить до получения густой плотной массы; затем вторично разогреть ее, помешивая, но не более чем до 35°С, и из. этой массы корнетиком отсаживать различные рисунки.

Из более густой шоколадной массы можно сделать красивый узор с помощью конвертика деревянной лопаточкой, нагревать массу еще 3— 4 мин. После этого переложить массу из кастрюли на слегка смазанный маслом противень или тарелку и охладить.

Охлажденную массу пропустить через мясорубку с частой решеткой. Приготовленный таким образом марципан представляет собой пластичную массу, из которой можно формовать разнообразные украшения.

Если марципан оказался очень мягким (сироп не доварился до нужной пробы), надо добавить к нему тонко просеянную сахарную пудру и промесить.

Если же марципан слишком плотный и при формовке крошится, следует влить в него охлажденную кипяченую воду; для лучшей связи можно заварить клейстер из 1 чайной ложки крахмала и добавить в марципан.

Марципан быстро засыхает, поэтому его нужно покрыть влажной марлей или положить в плоскую тарелку и сверху накрыть мисочкой. Из марципана лепят вручную или делают при помощи форм грибки, ягоды, овощи, фигурки животных и т.п. Изделия из марципана с помощью кисточки можно разрисовывать пищевыми красками (стр. 20), растворенными в винном спирте. Можно раскатать марципан в тонкий пласт и накрыть им торт; марципан используют также в качестве начинки.

Можно приготовить также искусственный марципан. Для этого 1 ст. ложку кукурузного, пшеничного или рисового крахмала перемешать с 'А стакана воды и смесь заварить J4 стакана кипятку. Когда заварка немного остынет, к ней добавить 2—3 капли миндальной эссенции, кислоту по вкусу и самую мелкую сахарную пудру. Всю эту массу мешать до тех пор, пока она не станет пластичной, подобно пластилину. После этого из нее можно формовать разные украшения.

234. Украшения из карамели

1 стакан сахарного песку * 3/4 стакана воды * 3—5 капель уксусной эссенции или 10—12 капель раствора лимонной кислоты (см. стр. 18) * ароматическая эссенция * краска пищевая.

51. Шаблон-звезда для украшения посыпкой 52. Отделка торта ножом после посыпки. 53. Обсыпка бока торта крошкой.

Приготовить сахарный сироп по рецепту 84, как для помады, но уваривать его до пробы на карамель (см.стр. 34).

Чтобы карамель не засахарилась, в начале варки в сироп добавить уксусную эссенцию (сироп должен иметь кисловатый привкус). Можно добавить лимонную или виннокаменную кислоту, но от этого карамель желтеет.

Из карамели легко приготовить карамельные листики. Для этого из картофеля, моркови или репы вырезают штампик наподобие листа с прожилками.

Штампик укрепляют на столовой вилке и нижнюю часть его с рисунком обмакивают в горячую карамель (50); затем штампик с прилипшей карамелью кладут на слегка смазанную маслом холодную тарелку, карамель немного приклеивается к тарелке, и штампик легко отделяется от карамели. Карамельный листик ножом отделяют от тарелки и, пока он не остыл, растягиванием или перегибанием на скалке придают ему любую форму.

Из слегка остывшей пластичной карамели можно сделать завитушки. Для этого надо скатать карамель в виде жгутика и спирально намотать на смазанную маслом палочку.

Можно покрасить карамель любой пищевой краской (см. стр.20) и ароматической эссенцией придать ей соответствующий вкус и запах.

235. Посыпка для торта

Кондитерские изделия можно украшать разноцветными посыпками, приготовленными из различных   продуктов.   Желательно   посыпку просеивать через сито, чтобы крупинки ее были. приблизительно одинакового размера.

Вначале просеивают через редкое сито, затем через частое, получают грубую, среднюю и мелкую посыпку.

Для украшения изделий посыпкой очень удобно пользоваться картонными и целлулоидными шаблонами, изображающими разные эмблемы, фигуры животных, орнаменты. На 51 показан шаблон-звезда, который был наложен на изделие перед посыпкой его сахарной пудрой, после посыпки остался рисунок звезды.

На рис.52 показана отделка торта ножом после посыпки.

После посыпки торт укладывают на блюдо,1 покрытое салфеткой из пергаментной бумаги.'

Миндальную посыпку можно приготовить из очищенного или неочищенного, жареного или сырого миндаля. Очищенный миндаль подкрашивают пищевыми красками (см. стр. 20) в разные цвета. Можно разрезать его на половинки, четвертинки или нашинковать.

Фисташковую посыпку готовят из очищенных ядер фисташки или из подкрашенного в зеленый цвет рубленого миндаля.

Фисташку очищают ножом от жесткой кожицы, затем ошпаривают в течение 1—2 мин, перекладывают в холодную воду, шелуху удаляют, как у миндаля (стр. 17).

Сахарную посыпку приготовляют из крупных кристаллов сахарного песка или мелкодробленого и просеянного через сито кускового сахара, окрашенного в разные цвета и высушенного.

Бисквитную посыпку можно приготовить из бисквита или обрезков бисквита, которые протирают через сито с крупными ячейками или дуршлаг. Полученную крупку поджаривают в духовке до светло-коричневого цвета или пересыпают сахарной пудрой или какао порошком, отчего получается белая ..или шоколадная бисквитная посыпка.

Крошковую посыпку делают из слоеных, песочных, меренговых и эклерных крошек или обрезков, которые можно поджарить до красивого румяного цвета. Обсыпка бока торта крошкой показана на рис.53.

Шоколадную посыпку готовят из слегка нагретого плиточного шоколада, протертого сквозь сито.

Трюфельную посыпку получают из помады (рецепт 84). Помаду, приготовленную из 2 ст. ложек сахара, подогревают до 40°С, добавляют чайную ложку какао порошка и 20 г масла, все хорошо перемешивают, немного охлаждают и, когда масса становится густой и пластичной, протирают ее через сито.

236. Штрейзель

1 ст. ложка муки * 20 г масла * 1 ст. ложка сахарного песку * 1 яичный желток.

Штрейзель представляет собой крупные мучнисто-масляные сладкие крошки, которыми посыпают тесто перед выпечкой.

Все продукты хорошо перемешивают до образования крошек. Для получения равномерных по величине крошек надо просеять их через редкое сито. Если масса очень мягкая и крошка не образуется, следует охладить массу или добавить муки, и наоборот, если при растирании получается очень мелкая мучнистая крошка, надо добавить масло или желток