Рецепты

 Домашнее приготовление

тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов

Из этого теста можно приготовить обыкновенные булочки, пирожки, пончики и другие изделия с небольшим количеством сдобы (масло, сахар, яйца).

Для получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста нужно научиться правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать его с начинками.

Так, соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.

237. Приготовление обыкновенного безопарного дрожжевого теста

Мука пшеничная, стаканы Сахарный песок, ст. ложки Маргарин или масло растительное, ст. ложки Яйца, шт. Дрожжи, г Соль, чайные ложки Вода или молоко, стаканы Выход выпеченных изделий, г

В кастрюлю налить теплое молоко или теплую воду (температура ЗО°С) и растворить дрожжи. Добавить соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивать в течение 5—8 мин, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.

Если указанного количества жидкости будет недостаточно для замеса теста, следует добавить немного молока или воды. Муку до просеивания измерить стаканом, не утрамбовывая ее.

В конце замеса добавить подогретое масло, слегка перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место для брожения.

При брожении в тесте появляются спирт и углекислый газ, который тормозит жизнедеятельность дрожжей. Через 2—2,5 ч после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует сделать обминку его. При этом из теста удаляется накопившийся углекислый газ, и брожение возобновляется с новой силой. Оно продолжается примерно 40—50 мин и считается законченным, когда после максимального подъема теста (рис.54) начинается его опускание. Тогда надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки.

Продолжительность брожения теста можно регулировать, изменяя дозировку дрожжей и температурные условия, в которых выбражи-вается тесто. Нормальной для брожения считается температура теста 28—30°С, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении — ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10°С и выше 55°С брожение совсем прекращается.

Что следует предпринять, если тесто не бродит?

Охлажденное ниже 10°С тесто надо подогреть до 30°С, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50°С.

Слишком теплое тесто необходимо охладить до ЗО°С и добавить свежие дрожжи.

Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.

Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Для проверки бродильной способности дрожжей надо приготовить небольшую порцию опары и посыпать ее тонким слоем муки. Если через 30—45 мин в слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое. В этом случае следует взять дрожжи хорошего качества.

При изменении указанных в таблице рецептур происходит следующее:

излишек воды — тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми;

недостаток воды —тесто плохо бродит, готовые изделия жестки;

замена воды молоком или сливками —готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус;

увеличение количества жиров — изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не черствеют;

избыток соли — тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный:

недостаточное количество соли — изделия получаются расплывчатыми, невкусными;

большое количество сахара — поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит; при добавлении больше 35% сахара брожение теста совсем прекращается;

недостаточное количество сахара — получаются бледные и малосладкие изделия;

увеличение количества яиц — изделия делаются более пышными и вкусными;

замена яиц яичными желтками — изделия получаются более рассыпчатыми, красивой желтой окраски;

увеличение дрожжей — брожение ускоряется; слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный дрожжевой запах.

Разделка теста. Готовое тесто после обминки надо выложить из кастрюли на чисто вымытую, сухую и посыпанную мукой доску или крышку кухонного стола, затем отрезать кусок теста, положить его на посыпанную мукой доску и прижать сверху рукой так, чтобы оно стало плоским; затем соединить края теста в центре и перевернуть, чтобы место соединения теста, которое называется замком, швом или шлюсом, находилось снизу, а гладкая сторона сверху (рис.55).

Тесто можно положить на смазанный маслом лист или раскатать скалкой на пласты для пирогов. До раскатки надо дать тесту полежать 3—5 мин.

При изготовлении мелких изделий отрезают кусок теста и края его со всех сторон соединяют в центре, раскатывают тесто в виде длинного фитиля, который называется также жгутом, разрезают этот жгут на ровные кусочки. Для мелких изделий раскатывают жгут потоньше, для крупных — потолще (56).

Качество изделий будет лучше, если предварительно подкатать кусочки теста в шарики (рис.57) кругообразными движениями ладоней на столе, слабо подпыленном мукой или слегка смазанном маслом.

Для изделий круглой формы подкатанные шарики надо уложить на противень, смазанный маслом, на таком расстоянии один от другого, чтобы при расстойке и выпечке они не соприкасались. Противень необходимо смазать равномерно, иначе в очень жирных местах изделия будут расплываться, а в недостаточно жирных—пригорать.

Для сдобных булочек (58) нешарообразной формы подкатанные шарики теста укладывают на посыпанный мукой стол и через 5—8 мин приступают к разделке их.

Расстойка. После обминки и во время разделки тесто становится более плотным. Чтобы изделия не получились плотными, противни с отформованным тестом надо поставить в теплое влажное место (без сквозняков) и накрыть   салфеткой.  В   этих  условиях  в  тесте будет происходить дополнительное брожение, которое называется расстойкой.

Во время расстойки булочки увеличиваются в объеме и становятся пышными вследствие образования внутри них углекислого газа. Расстойка мелких и сдобных изделий длится дольше, чем крупных и менее сдобных. Следует научиться на ощупь правильно определять момент окончания расстойки. Мало расстоенное тесто, как правило, плотное; хорошо расстоенное — воздушное.

Если расстойка недостаточна, изделия получаются малого объема, непышные, плохо пропеченные, тяжелые и с трещинами. При излишней расстойке изделия расплывчаты, а мякиш имеет неравномерные крупные поры.

Смазка и посыпка изделий. Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом.

Вылить яйцо в чашку и вилкой тщательно перемешать желток с белком; затем кисточкой,-перышком или свернутой из марли трубочкой -осторожно смазать поверхность (59), следя за тем, чтобы не помять тесто и чтобы яйцо не вылилось на противень. Для экономии яиц можно слегка развести смазку водой или молоком, но от этого блеск изделия ухудшится. Наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками.

После смазки теста яйцом посыпают его мелко нарубленным миндалем, орехами, сахарным песком. Хорошо также посыпать изделия штрейзелем (рецепт 236).

Изделия, которые после выпечки глазируют . помадой или посыпают сахарной пудрой, смазывают не яичной смазкой, а маслом — оно придает изделиям приятный аромат.

Выпечка и отделка изделий. Продолжительность выпечки зависит от размера, формы изделия и сдобности его. Мелкие, низкие и малосдобные изделия выпекаются быстрее, чем крупные, высокие и с большим количеством сдобы.

Мелкие изделия — массой по 50—100 г — выпекаются при температуре 240—260°С в течение 8—15 мин, изделия массой 500—1000 г — в течение 20-50 мин при температуре 200—240°С.

Готовность изделия определяют по цвету корки, или на излом, или при помощи деревянной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то выпечку следует прекратить.

Некоторые изделия после выпечки нужно посыпать сахарной пудрой. Если сахарной пудры нет, можно измельчить кусковой сахар в ступке. Посыпать изделия следует через ситечко или марлю (60).

Глазировать помадой (рецепты 84—109) надо не совсем остывшие изделия.

После глазирования поверхность изделий посыпают жареным рубленым орехом или миндалем. Глазировать можно также уваренным сахарным сиропом (рецепт ПО).

Улучшить вкус и аромат сладких дрожжевых изделий можно добавлением ароматических веществ. В тесто, приготовленное из 2 стаканов муки, можно добавить цедру от 1 апельсина или !4 лимона (см. стр. 49 или 55), или Уг мускатного ореха, или 2—3 плода мелко растертого кардамона (см. стр. 18), 1—2 г ванильного сахара или 10—15 кристалликов ванилина. Ароматические вещества добавляют в начале замеса теста, предварительно измельчив их.

238. Булочки с заварным кремом

Для 10 булочек массой по 70 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки * 1 яйцо для смазки * крем заварной для украшения (по рецептам 35, 36) из !/2 стакана молока.

Из теста подкатать 10 шариков, уложить их на смазанный маслом противень. После небольшой расстойки прижать шарики теста ладонью, смазать яйцом и, пользуясь корнетиком, заварным кремом нанести на поверхности узоры в виде спирали, сетки и т.д. После полной расстойки (приблизительно 20—30 мин) выпекать изделия при температуре 220°С в течение 12— 15 мин.

239.     Булочки с корицей

Для 10 булочек массой по 100 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки * 1 стакан сахарного песку для обсыпки * 1 чайная ложка корицы молотой для обсыпки * '/2 стакана варенья, джема или повидла.

Приготовить из теста 10 шариков с маломучнистой поверхностью. Сахарный песок перемешать с молотой корицей и высыпать на тарелку или доску. Подкатанные шарики положить в сахар с корицей гладкой поверхностью вниз и слегка прижать, придав им плоскую форму, а затем положить на смазанный маслом противень таким образом, чтобы посыпка из сахара с корицей находилась сверху. В середине булочек сделать тремя пальцами углубление и положить в него густое варенье, джем или повидло. После полной расстойки выпекать 15 мин при температуре 220°С.

240.     Булочки с масляным или

сливочным кремом

Для 10 булочек массой по 80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки * 1 яйцо для смазки * крем масляный из 100 г масла (по рецептам 1—30) или крем из 1 стакана сливок (по рецептам 48—67) * 1 ст. ложка сахарной пудры для обсыпки.

Сделать из теста 10 шариков и уложить на смазанный маслом противень. В конце расстойки продолжительностью 30—40 мин смазать поверхность  булочек яйцом и выпекать в течение 15—20 мин при температуре 220°С. Когда булочки остынут, надрезать их сбоку ножом на 2—3 см, приподнять срезанную верхушку и из корнетика заполнить кремом образовавшееся пространство.

Можно также срезать верхнюю часть остывшей булочки, на нижнюю часть положить крем и накрыть верхней частью булочки.

Посыпать булочки сахарной пудрой. Можно перед выпечкой посыпать булочки орехами.

241.     Булочки с фруктовой

начинкой

Для 10 булочек массой по 80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки * фруктовый фарш (по рецептам 221, 222) или 1 стакан джема или повидла * 1   яйцо  для смазки.

Тесто раскатать в жгут, разрезать его на 10 равных кусочков, подкатать их в круглые шарики и положить на смазанный маслом противень так, чтобы при расстойке и выпечке они не слиплись. После небольшой расстойки сделать дном стакана углубление в булочке, смазать края яйцом и положить в углубление фруктовый фарш. После окончательной расстойки (приблизительно 20—30 мин) выпекать при температуре 220-230°С в течение 10-15 мин.

242.     Булочки с чернушкой

(литовские)

Для 10 булочек массой по 45 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки * 1 ст. ложка сахарного песку * 3/4 стакана сливок * 20 г дрожжей * 74 чайной ложки соли * 1 яйцо для смазки * 1 ст. ложка чернушки для посыпки.

Сформовать из теста 10 круглых булочек, положить на смазанный маслом противень. После полной расстойки смазать булочки яйцом и посыпать семенами травы чернушки. Выпекать в течение 10—15 мин при температуре 200—220°С.

243.     Булочки с чесноком

Для 10 булочек массой по 45 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки * пропитка из 1/2 головки чеснока * 2 ст. ложек масла растительного * 'Д чайной ложки соли * '/з стакана воды.

Сделать из теста 10 шариков, уложить на смазанный маслом противень и выпекать в течение 15—20 мин при температуре 220° С. После выпечки и охлаждения проколоть булочки сверху вилкой и пропитать промочкой из чеснока, которую приготовить из смеси растертого чеснока, масла растительного, соли и воды.

244.     Батончики домашние

Для 5—6 батонов общей массой около 1000—1200 г:

тесто (по рецепту 237) из 4 стаканов муки * 1 яйцо для смазки * у2 стакана миндаля или орехов для обсыпки.

Готовое тесто разрезать на небольшие куски. Края каждого куска подобрать, придав ему шарообразную форму. После 3—5-минутной расстойки раскатать каждый кусок теста в виде батона и уложить на смазанный маслом противень местом соединения теста вниз, затем острым тонким ножом надрезать на поверхности батонов косые или прямые линии или выстричь ножницами шипы, можно  оставить  батон  совершенна гладким (61).

После полной расстойки продолжительностью 40—50 мин смазать батончики яйцом, посыпать орехами, миндалем или штрейзелем (рецепт 236) и выпекать в течение 15—18 мин при температуре 230-250° С (62).

245.     Батон с творогом

Для батона массой около 500 г: тесто (по рецепту 237) из 1 стакана муки * фарш из творога или сырковой массы (по рецептам 218, 219)* 2 ст. ложки миндаля или орехов * 1  яйцо для смазки.

63. Батончик с повидлом и штрейзелем, нарезанный на косые кусочки.

Из теста раскатать пласт толщиной 5—7 мм и разрезать его на полоски по длине противня шириной 10 см. Положить вдоль полоски, посредине, творожную начинку и защипнуть края полоски так, чтобы образовался круглый батон теста с творогом посредине. Положить батон на смазанный маслом противень швом вниз, придавить немного ладонью и сделать кончиком ножа на поверхности небольшие проколы. После 20—30-минутной расстойки смазать батон яйцом посыпать нежареным миндалем или другими орехами и выпекать в течение 20—30 мин при температуре 200-220°С.

246. Батончики с фруктовым фаршем

Для батончиков обшей массой около 900 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки * фруктовый фарш (по рецептам 221, 222) либо 1 стакан повидла или джема * штрейзель (по рецепту 236) или помада (по рецептам 84—109) из 4 ст. ложек сахарного песку * 1 яйцо для смазки.

Раскатать из теста пласт толщиной 10 мм и длиной, равной длине листа. Разрезать пласт на полосы шириной по 10 см. Вдоль каждой полосы посредине положить фруктовый фарш. Края полосы смазать яйцом и защипнуть их плотно над начинкой, перевернуть образовавшийся длинный узкий батончик швом вниз, положить на противень, смазанный маслом, слегка прижать батончик, сделав его плоским. В конце 30-минутной расстойки смазать батончики яйцом и посыпать штрейзелем; затем выпекать 18— 20 мин при температуре 200—220°С. Готовые батончики  нарезать  на косые кусочки (63).

Вместо посыпки штрейзелем можно обрызгать батончики помадой из корнетика (64).

247. Ватрушки

Для 10 ватрушек массой по 70—80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки * фарш из творога или сырковой массы (по рецептам 218, 219) * 1 яйцо для смазки.

Тесто раскатать в жгут, разрезать его на 10 равных кусочков, подкатать их в шарики и положить на смазанный маслом противень на расстоянии 5 см один от другого.

После небольшой расстойки насыпать 2 ложки сахара в салфеточку, перевязать ее в виде узелка, сделать этим узелком, или донышком стакана, или пестиком в поднявшемся тесте углубление (рис.65), затем обмазать края яйцом, а в углубление ложечкой положить творожную начинку. После 20—25-минутной расстойки и 15—20-минутной выпечки при температуре 220— 240°С ватрушки готовы (66).

248.     Ватрушки с картофелем

(по-татарски)

Для 10 ватрушек массой по 80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки; начинка из 300 г картофеля * 1 головки лука репчатого * 20 г масла сливочного * 1 яйца * соли (по вкусу); 1 яйцо для смазки.

Сформовать из теста 10 лепешек с утолщенными краями и уложить на смазанный маслом противень. После полной расстойки выпекать в течение 10—15 мин при температуре 200—220°С до полуготовности.

Картофель очистить, сварить, растереть на пюре, добавить масло, свежее яйцо, жареный лук и соль по вкусу. Эту начинку положить на полувыпеченные лепешки, смазать яйцом и допечь их до готовности. В результате предварительной выпечки под начинкой не будет сырого теста.

249.     Ватрушки с сыром

(по-аджарски)

Для ватрушки массой около 700 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки * 150 г сыра и 3 яйца для начинки * 3 яйца для отделки.

Из теста раскатать пласт толщиной 1—1,5 см и положить на смазанный маслом противень. Края пласта смазать яйцом и уложить бортик из теста диаметром 1 см, который также смазать яйцом. Сыр (имеретинский, осетинский, тушинский или брынзу) растереть на редкой терке или мелко порубить, перемешать с тремя вареными рублеными яйцами. Эту смесь равномерно распределить по тесту и после расстойки (приблизительно 20—30 мин) выпекать изделие в течение 10—15 мин до полуготовности при температуре 200—220°С. Затем поверхность залить тремя сырыми яйцами и продолжать выпечку до свертывания яиц.

250.     Домашние сайки

Для 10 саек массой 50—60 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки * 50 г масла.

Отрезать кусок теста, раскатать его в жгут и разрезать на мелкие кусочки. Каждый кусочек подкатать в круглый шарик, а шарик раскатать в виде пальчиков длиной 10—12 см с немного заостренными концами. Пальчики обмакнуть в разогретое масло и положить вплотную один к другому. После полной расстойки продолжительностью 60 мин выпекать сайки в течение 20 мин при температуре 220—230°С.

Сайки можно приготовить и другим способом. Раскатать тесто, как для батона, и положить на противень, придав ему плоскую форму. Через 10—15 мин обмакнуть тупой нож или дощечку в масло и разрезать батон на сайки, после чего продолжать расстойку, а затем выпекать.

251. Пончики без начинки

Для 10 пончиков массой по 50—60 г: тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки * 1 ст. ложка сахарной пудры для обсыпки * 2 г ванильного сахара для добавления в пудру * жир для жаренья.

Приготовить тесто безопарным способом, прибавить немного воды или молока, чтобы тесто стало более мягким. Готовое тесто раскатать в жгут и разделить на 10 равных кусочков, подкатать их в шарики и положить на обильно смазанный маслом противень гладкой стороной вверх. Дать полную расстойку в течение 20—25 мин  и затем жарить  пончики в жире."

Для жаренья взять сотейник или кастрюлю с низкими краями (но не ниже 10 см) и толстым дном. Налить в кастрюлю жир слоем не менее 4 см. Как правило, на каждые 100 г погружаемого продукта должно быть 400 г жира; следовательно, для одновременного погружения 5 пончиков в кастрюле должно быть около 1 кг жира' В таком большом количестве жира пончики свободно плавают и одинаково прогреваются. Кроме того, погружаемый сырой холодный пончик не вызывает резкого снижения температуры жира.

Расход жира на жаренье невелик, остатки его можно всегда сохранить для следующего раза. Наилучшим жиром является столовый маргарин или говяжье сало пополам со свиным салом или растительным маслом. Сливочное масло и сливочный маргарин для этой цели непригодны, так как в них содержится много влаги и белковых веществ, которые быстро сгорают и загрязняют жир. Кроме того, под действием высокой температуры жир, сгорая, приобретает горький вкус.

Жир надо нагревать до тех пор, пока не прекратится шипение и не появится чуть заметный дымок. Готовность жира к жаренью определяют, опуская в него 2—3 капли воды. Если жир нагрет достаточно (до температуры 150—180°С), то капли на его поверхности испарятся с шипением. Если жир недостаточно нагрет, то капли воды, более тяжелые, чем жир, проникнут к горячему дну посуды и издадут при этом глухой треск.

При погружении изделий в недостаточно нагретый жир они сильно пропитываются жиром и приобретают неприятный салистый вкус. В перегретом жире поверхность изделий быстро становится бурой, а середина их остается сырой.

Если подготовленные пончики находились в муке, то перед погружением в кастрюлю надо мягкой щеточкой удалить с них муку, так как она загрязняет жир.

В процессе обжарки следует переворачивать изделия деревянной лопаточкой. Готовые изделия вынуть шумовкой и уложить на сито для стекания лишнего жира. Обжаренные пончики посыпать сахарной пудрой с ванилином. Можно также заглазировать их ароматизированной помадой (рецепты 84—109) или обсыпать сахарным песком с молотой корицей.

252.     Пончики со сладкой

начинкой

Для 10 пончиков массой по 40—45 г: тесто (по рецепту 237) из 1 стакана муки * Vi порции фруктовой начинки (по рецептам 221, 222), или 1/2 стакана повидла или джема * или заварной крем (по рецептам 35, 36) из у2 стакана молока * жир для жаренья.

Приготовить тесто безопарным способом. Чтобы оно было мягче, добавить при замесе 1 ст. ложку воды или молока. Готовое тесто раскатать в жгут и разделить на 10 равных кусочков, подкатать их в щарики и положить швом вверх на стол, посыпанный мукой. Через 5 мин раскатать скалкой шарики в круглые лепешки, посредине каждой лепешки положить 1 чайную ложку фруктовой начинки, повидла, джема или заварного крема. Края лепешки со всех сторон поднять над начинкой и тщательно защипнуть, • чтобы при жаренье начинка не выходила в жир; затем положить пончики на смазанный жиром противень для 20—30-минутной расстойки. Разогреть жир в кастрюле и после расстойки жарить пончики в кипящем жире, как описано в рецепте 251.

253.     Треугольнички с маком

Для 10 треугольничков общей массой около 900 г:

тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки * начинка из мака (по рецептам 223, 224) * помада (по рецептам 84—109) из 4 ст. ложек сахарного песку.

Приготовить 10 кусочков теста круглой формы, раскатать их в круглые лепешки, положить на каждую лепешку порцию маковой начинки и защипнуть с трех сторон края лепешки над маком так, чтобы образовался треугольный пирожок с небольшим отверстием посередине. Положить треугольнички на смазанный маслом противень и после 30—40-минутной расстойки выпекать 15—20 мин при температуре 220— 230°С; затем охладить и заглазировать теплой помадой.

Вместо глазировки можно обсыпать треугольнички сахарной пудрой.

254.     Пирожки печеные

с несладкими начинками

Для 10 пирожков массой по 70—80 г или 20 по 35—40 г:

тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки * фарш (по рецептам  195—217) * 1 яйцо для смазки.

Приготовляя тесто, положить в него в 2 раза меньше сахара и добавить немного больше, чем предусмотрено рецептом, воды или молока. Раскатать тесто в жгут и разрезать на равные кусочки.

Каждый кусочек подкатать в шарик, а через 5 мин маленькой скалкой раскатать шарики в круглые лепешки.

Посредине каждой лепешки положить начинку, соединить две противоположные стороны лепешки, придать пирожку форму лодочки (67).

Положить пирожки на смазанный жиром противень гладкой стороной вниз; после 20—25-минутной расстойки смазать яйцом и выпекать 10—15 мин при температуре 230—240°С.

Пирожкам можно придать также форму калачиков или саечек (68,-69, 70).

Хорошо выпекать пирожки в печке «чудо» (71).

255.     Пирожки печеные

с фруктовой начинкой

Для 10 пирожков массой по 70—80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки * начинка фруктовая (по рецептам 221, 222) или 1 стакан повидла или джема * 1 яйцо для смазки.

Раскатать тесто в жгут и разрезать его на 10 равных кусков. Подкатать каждый кусок в шарик и через 5 мин раскатать его скалкой в круглую лепешку.

На середину лепешки положить ложкой густую сладкую начинку и придать пирожкам любую форму (см. 67, 68, 69).

Положить пирожки на смазанный маслом противень и дать 20—25 мин на расстойку. Перед концом расстойки смазать пирожки яйцом и выпекать 10—15 мин при температуре 230—240°С.

256.     Пирожки жареные

с несладкими начинками

Для 10 пирожков по 70—80 г или 20 по 35—40 г:

тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки * начинка несладкая (по рецептам 195—217) * жир для жаренья.

Приготовляя тесто безопарным способом, положить в него половину нормы сахара и немного больше, чем полагается по рецепту, воды или молока, чтобы тесто стало более мягким. Раскатать тесто в жгут, разрезать его на кусочки, подкатать их в шарики и положить на посыпанный мукой стол. Через 5 мин небольшой скалкой раскатать шарики в круглые лепешки, положить начинку на половину лепешки, другой половиной накрыть начинку так, чтобы образовался пирожок в виде полумесяца (рис.72), и плотно прижать края. Поверхность теста освободить от приставшей муки, положить пирожки на обильно смазанный маслом противень, дать 20— 30 мин на расстойку и жарить в кипящем жире, как описано в рецепте 251.

Если сырые пирожки во время расстойки приклеились к противню, то перед снятием их надо слегка подогреть низ противня.

257.     Пирожки жареные

с фруктовой начинкой

Для 10 пирожков массой по 70—80 г или 20 по 35—40 г:

тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки * начинка (по рецептам 221, 222) или 1 стакан густого повидла или джема * жир для жаренья.

Приготовляя тесто безопарным способом, добавить немного воды или молока, чтобы оно стало более мягким.

В остальном пирожки приготовляют так же, как описано в рецепте 256.

258.     Пирожки жареные с мясом

(беляши)

Для 10 пирожков массой по 70—80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки-без сахара * 300 г мяса (мякоти) говядины * 3 луковицы * !/2 чайной ложки соли * перец * 1/ стакана воды * 200 г жира для жаренья.

Нарезать мясо на небольшие куски, добавить очищенный лук и пропустить через мясорубку; затем добавить соль, перец, воду, все хорошо перемешать и в сыром виде использовать для начинки.

Тесто приготовить безопарным способом нормальной или более густой консистенции, но без сахара. Раскатать из теста 10 круглых лепешек, положить на каждую из них приготовленный фарш и края лепешки защипнуть так, чтобы посредине пирожка часть фарша в виде кружочка осталась не покрытой тестом, как в ватрушках (рис.73).

После 20—30-минутной расстойки обжарить пирожки на сковороде в большом количестве жира, вначале открытой стороной, затем закрытой. Готовые беляши изображены на рис.74.

259.     Пирожки е зеленью

( по-узбекски)

Для 10 пирожков массой по 70—80 г: тесто (по ре-иепту 237) из 2 стаканов муки; начинка из 100 г лука зеленого * 1 головки лука репчатого * 100 г щавеля * 5 г молодой мяты * 5 г свежих листьев киндзы * '/4 чайной ложки красного молотого перца * соль по вкусу * 2 ст. ложки масла растительного; У2 стакана простокваши для смазки.

Зелень для начинки мелко изрубить и перемешать с остальными продуктами. Из теста сформовать треугольные пирожки, которые после небольшой расстойки смазать простоквашей, и выпекать в течение 10—15 мин при температуре 200—220°С. Пирожки можно выпекать в обычных духовых печах, или в печах «чудо», или в узбекских печах «тындыр», где их приклеивают защипанной стороной к стенкам тын-дыра.

260.     Пирожки с мясом и

гречневой кашей

(по-татарски)

Для 10 пирожков массой по 100 г: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки; начинка из 1 стакана гречневой крупы * '/2 стакана цельного молока * 1 головки лука * '/4 чайной ложки молотого перца * 200 г жирной баранины; l/i стакана бульона для заливки.

На сковороде обжарить гречневую крупу и варить вместе с молоком 5—8 мин. Добавить молотый перец, поджаренный лук, сырую баранину, нарезанную мелкими кусочками, и посолить по вкусу. Из костей сварить крепкий бульон. Приготовить из теста лепешки, на середину каждой поместить начинку. Края лепешки защипать над начинкой складочками так, как показано на рис.75. Из остатка теста сформовать маленькие шарики величиной с голубиное яйцо. Шарики обмакивать в жир и выпекать после расстойки отдельно в течение 30—40 мин при температуре 200—220°С. После выпечки в отверстия складок залить бульон, а шарики положить над отверстиями.

261.     Расстегаи

Для 10 расстегаев массой по 70—80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки * начинка (по рецептам  195—217).

В тесто положить половину нормы сахара, предусмотренной рецептом, и влить немного больше воды или молока. Тесто раскатать н жгут и разрезать на 10 кусков. Каждый кусок подкатать в шарик, положить на стол, посыпанный мукой. Через 5 мин раскатать каждый шарик в лепешку, на середину лепешки положить мясной или рыбный фарш и защипнуть края лепешки с двух сторон так, чтобы посредине продолговатого пирожка остался просвет, через который видна начинка (76).

Перед заделкой теста можно положить на начинку кусочек рыбы, мяса или кружочек яйца.

По обоим концам просвета закрутить края лепешки в виде двух бугорков, чтобы при выпечке лепешка не разворачивалась.

Положить расстегаи на противень, смазанный маслом, дать 20—30 мин на расстойку и выпекать в течение 10—15 мин при 230—240сС.

262.     Пирог вишневый

Для пирога массой около 1 кг: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки * }4 порции творожного фарша (по рецепту 218) * начинка вишневая из 500 г свежей вишни * 4 яичных желтка * 2 ст. ложки сахарного песку * '/2 стакана молока * 1 ст. ложка муки.

Тесто раскатать в круглый или прямоугольный пласт. Вокруг пласта.положить сделанный из теста жгут толщиной 2—3 см или загнуть края пласта вверх. Поверхность пирога покрыть творожным фаршем.

Удалить косточки из вишен, перемешать ягоды с остальными продуктами. Полученную вишневую массу положить на творожный слой. После полной расстойки выпекать пирог 30— 40 мин при температуре 200—220°С.

263.     Пирог двухслойный с

яблоками и малиной

Для пирога массой около 1100 г: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки * 300 г яблок свежих * 300 г малины или клубники * 1 стакан сахарного песку * 1 яйцо для смазки.

Из % приготовленного теста раскатать пласт, положить его на смазанную маслом сковороду или противень. На пласт положить нарезанные на тонкие дольки яблоки, посыпать их сахаром. Из остального теста раскатать второй, более тонкий пласт и жгутик толщиной 15 мм. Второй пласт положить на яблоки и защипнуть края пластов.

Смазать пирог яйцом, наколоть кончиком ножа в нескольких местах и наложить жгутик теста на пирог в виде бортика. После 20—30-минутной расстойки выпекать пирог 25—30 мин при температуре 200—220°С.

На охлажденный пирог уложить малину или клубнику, обсыпать ягоды сахаром или облить желе, приготовленным из 2 ст. ложек сахара (рецепты 111,112).

264.     Пирог закрытый с

фруктовой начинкой

Для пирога массой около 900 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки * 1 стакан фруктового фарша (по рецептам 221, 222) * повидла или джема * штрей-зель для посыпки из 3 ст. ложек муки (по рецепту 236).

Из Уз приготовленного теста раскатать пласт толщиной 10 мм, переложить его на смазанный маслом противень. На пласт равномерным слоем положить подогретый до 35°С фруктовый фарш; затем раскатать из остального теста другой пласт и накрыть им пирог. Легким защипыванием соединить края верхнего и нижнего пластов, поверхность посыпать штрейзелем. После 30—40-минутной расстойки выпекать пирог в течение 30-40 мин при температуре 210— 220°С. Закрытый пирог с вареньем и штрейзелем изображен на 77.

265.     Пирог медовый

Для пирога массой около 900 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки; медовая начинка из Yi стакана меда * 100 г масла * !/2 стакана орехов * 1 яйца; 1 яйцо для смазки.

Из готового теста раскатать круглую или прямоугольную лепешку, положить на сковороду или противень, смазанный маслом. Края лепешки смазать яйцом и из того же теста сделать бортик, предотвращающий стекание меда из пирога на противень. Мед с маслом нагреть до жидкого состояния. Когда масса охладится до 25—ЗО°С, добавить рубленых орехов и яйцо, предварительно перемешав их. Полученную начинку уложить равномерно на поверхность пирога. После 20— 30-минутной расстоики выпекать пирог 25—35 мин при температуре 210—220°С.

266.     Пирог открытый с

фруктовой начинкой

и сливами

Для пирога массой около 1200 г: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки * 300 г слив * фруктовый фарш (по рецептам 221, 222) или у2 стакана повидла * варенья или джема * 1 стакан сахара для посыпки.

Из теста раскатать пласт толщиной 10—15 мм и положить на противень или форму, смазанные маслом. Раскатать из теста жгутик немного толще карандаша и уложить его в виде бортика на края пласта, положить равномерный слой фруктового фарша, варенья, джема или повидла, а потом слой из половинок слив (рис.78). После полной расстоики посыпать сахарным песком и в течение 30 мин выпекать при температуре 210-220°С.

267.     Пирог открытый со

свежими или

консервированными

ягодами или фруктами

Для пирога массой около 1 кг: тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки * 400 г ягод либо фруктов свежих или консервированных * 6—8 ст. ложек сахарного песку * желе (по рецептам 111, 112) из 2 с г. ложек сахарного песку* Щ яйца для смазки.

Раскатать тесто в пласт прямоугольной или круглой формы толщиной 10—15 мм, положить на смазанный маслом противень или сковороду. Края пласта смазать яйцом и положить на них раскатанный из теста жгутик, поверхность которого также смазать (рис.79).

Первый способ. Тесту после формовки дать 20—30-минутную расстойку и выпекать его 20—25 мин при температуре 210—220°С. После охлаждения выпеченную лепешку заполнить свежими или консервированными ягодами или фруктами, затем залить их желе (последнее необязательно).

Второй способ (только для свежих ягод и фруктов). Положить ягоды или фрукты на отформованное тесто, после расстоики посыпать их сахаром и выпекать пирог.

Во время выпечки положить в центре пирога дном кверху пустое глубокое блюдце, под ним соберется вытекающий из свежих ягод сок. По окончании выпечки снять блюдце и, наклоняя пирог в разные стороны, разлить сок равномерно по всем ягодам.

268.     Пирог открытый

с корицей

Для пирога массой около 1100 г: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки * 1 яйцо для смазки * 1/2 стакана сахарного песку для обсыпки * У2 чайной ложки корицы молотой для обсыпки * 5 ст. ложек масла растопленного.

Раскатать тесто в пласт толщиной 10—15 мм, положить его на смазанную маслом сковороду или противень, смазать поверхность яйцом и равномерно посыпать сахаром, перемешанным с корицей; затем на всей поверхности теста сделать пальцами ямочки и сбрызнуть растопленным, но не горячим маслом. После полной расстоики (приблизительно 20—30 мин) выпекать пирог 25—30 мин при температуре 200—210°С, желательно, чтобы температура под пирогом была выше, чем сверху, так как сахар от высокой температуры может побуреть. Готовый открытый пирог с корицей изображен на 80.

269.     Пирог полуоткрытый

с фруктовой начинкой

Для пирога массой около 800 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки * фруктовый фарш (по рецептам 221, 222) либо 1 стакан повидла или джема * 1 яйцо для смазки.

Из % приготовленного теста раскатать пласт толщиной 10—15 мм и положить на смазанный маслом противень. По краям пласта уложить тестовый жгутик в виде бортика, на пласт положить равномерный слой фруктового фарша. Из остального теста раскатать тонкие жгутики (полоски) и положить их в виде решетки на пирог, закрепив концы жгутиков на бортике. Смазать поверхность яйцом. После 30-^40-мину-тной расстоики выпекать пирог в течение' 25 мин при температуре 210—220°С.

На 81 изображен круглый полуоткрытый пирог с вареньем, на 82 — прямоугольный полуоткрытый пирог с джемом.

270.     Пирог с брусникой

и яблоками

Для пирога массой около 1 кг: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки * начинка из 300 г яблок и 1 стакана брусники * 1 стакан сахарного песку * !/4 чайной ложки корицы молотой * '/8 чайной ложки гвоздики молотой.

Из % теста раскатать пласт толщиной 1 см и положить  на  смазанный маслом  противень.

Гвоздику перебрать, промыть, залить кипятком и через час откинуть на дуршлаг. Яблоки очистить, удалить сердцевину, нашинковать их мелкими ломтиками, добавить все остальные продукты и варить, помешивая веселкой. Когда яблоки начнут развариваться, снять массу с огня и охладить до 35°С, после чего равномерно покрыть ею пласт теста. Из остального теста раскатать другой пласт и покрыть им начинку; после расстойки смазать маслом и выпекать в течение 20—25 мин при температуре 200—220°С.

271.     Пирог с заварным кремом

Для пирога массой 1—1,2 кг: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки * 1 яйцо для смазки * крем заварной из 1 стакана молока (по рецептам 35,36) для украшения.

Из готового теста раскатать лепешку круглой, квадратной или прямоугольной формы толщиной 10 мм, положить ее на смазанный маслом противень. После небольшой расстойки смазать пирог яйцом и нанести из корнетика различные рисунки заварным кремом. После 20—30-минутной расстойки и выпечки в течение 20—30 мин при температуре 220—230°С получится пирог с красивым желтым рисунком из крема на коричневом фоне.

272.     Пирог с заварным кремом

и вареньем

Для пирога массой около 900 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки * 1 яйцо для смазки * 3/4 стакана варенья * джема или повидла * крем заварной (по рецептам 35, 36) из '/2 стакана молока.

Из готового теста раскатать лепешку круглой формы толщиной не более 10 мм и положить на смазанный маслом противень. Края лепешки загнуть вверх или раскатать из теста длинный жгут толщиной 2—3 см и положить на смазанные яйцом края лепешки, смазать яйцом и нанести на лепешку один спиральный рисунок из варенья, другой из крема (рис.83). После полной 20—30-минутной расстойки выпекать в течение 20—30 мин при температуре 200—220°С.

273.     Пирог с маслом и сахаром

Для пирога массой около 1 кг: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки * 1 яйцо для смазки * 3/4 стакана сахарного песку для посыпки * 50 г масла.

Из теста раскатать пласт толщиной 10— 15 мм, положить на смазанный маслом противень или сковороду, смазать яйцом, равномерно посыпать сахарным песком, сделать пальцем на поверхности ямочки и положить в каждую маленький кусочек масла величиной с фасоль.

После 20—30-минутной расстойки выпекать в течение 30-40 мин при 200-220°С.

274.     Пирог с миндальной

начинкой

Для пирога массой около 900 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки * начинка из миндаля (по рецепту 225) * 1 яйцо для смазки * ^ стакана миндаля для обсыпки.

Готовое тесто разделить на две равные части и каждую половину раскатать в пласт толщиной 5 мм. Первый пласт положить на сковороду или противень, смазанный маслом, положить на пласт слой миндальной начинки, поверх начинки—второй такой же пласт теста, легкими нажимами соединить оба пласта по краям. Сделать кончиком ножа в пироге 6—7 проколов, смазать его яйцом и посыпать рубленым очищенным нежареным миндалем.

После 20—30-минутной расстойки выпекать пирог в течение 30—40 мин при температуре 200-220°С.

275.     Пирог с орехами

Для пирога массой 600—700 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки * 1/г стакана орехов в тесто и У4 стакана для украшения * 1 яйцо для смазки * 1 ст. ложка сахарной пудры для посыпки.

Приготовляя тесто, добавить в конце замеса вместе с маслом У2 стакана очищенных, мелко нарубленных и поджаренных орехов. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 10—15 мм, положить на смазанную маслом сковороду или противень, поверхность смазать яйцом и украсить очищенными сырыми половинками орехов (84).

После 20—30-минутной расстойки выпекать в течение 20—30 мин при температуре 200—220°С.

Поверхность выпеченного пирога посыпать сахарной пудрой.

276.     Пирог с ревенем

Для  пирога  массой  около  1  кг  или  двух  пирогов

по 500 г: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки * 500 г ревеня (стеблей)* 1 стакан сахарного песку для посыпки * '/2 чайной ложки корицы молотой * 1 яйцо для смазки.

Раскатать тесто в пласт толщиной 10—15 мм, положить его на смазанный маслом противень и смазать яйцом.

Насыпать мелко нарезанные ломтики ревеня на поверхность пласта, после 20—30-минутной расстойки обсыпать их сахарным песком, смешанным с корицей, и выпекать пирог при температуре 210-220°С в течение 20-25 мин.

277.     Пирог с соленым фаршем

Для пирога массой около 700 г: тесто (по рецепту 237) . из 2 стаканов муки без сахара * фарш (по рецептам 195—217) * 1 яйцо для смазки.

Приготовить тесто без сахара. Из % теста раскатать пласт толщиной 5—7 мм. Положить пласт на противень, сковороду, сотейник или плоскую форму, смазанную маслом. На поверхность теста положить равномерным слоем фарш, а поверх него — пласт из остального теста, который для лучшего пропекания должен быть тоньше, чем нижний пласт. Края верхнего и нижнего пластов вокруг начинки плотно защипнуть, а поверхность пирога смазать яйцом. Можно сделать украшения из теста. После 20—30-минутной расстойки еще раз смазать яйцом и выпекать в течение 30-^0 мин при температуре 200—220°С. Можно также выстлать сковороду пластом теста, затем наполнить фаршем, края пласта загнуть и полностью накрыть фарш. Образовавшиеся при этом излишки теста срезать ножом (85).

Пирог перевернуть со сковороды на противень, украсить поверхность его и после расстойки выпекать при температуре 200—220°С. Такой "пирог будет круглым (рис.86).

278.     Пирог с творогом

Для пирога массой около 1100 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки * двойная порция начинки из творога или сырковой массы (по рецептам 218. 219) * 72 стакана изюма * 1 яйцо для смазки.

Пироги выпекать круглыми по 500—600 г в виде ватрушек или прямоугольными. Раскатать пласт теста толщиной 10 мм и положить на смазанный маслом противень или сковороду. На поверхность пласта положить творожную начинку, разровнять ее ножом. Если изделие выпекается на противне в виде ватрушки, то на смазанные яйцом края круглого пласта теста надо предварительно положить жгутик из теста для создания бортика. Поверхность творога сказать яйцом, украсить изюмом и после 25—30-минутной расстойки выпекать пирог в течение 30-40 мин при температуре 200—220°С.

На поверхности пирога можно также уложить палочки теста в виде сетки, использовав для этого У» общего количества теста (рис.87).

Пироги с творогом приготовляют и иначе: раскатывают пласт из сладкого дрожжевого теста толщиной 15 мм; кладут на противень, а сверху после смазки яйцом отсаживают из кор-нетика широкими полосками творожную массу.

279.     Пирог с черемухой

(сибирский)

Для пирога массой около 1 кг: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки * 2 стакана черемухи молотой * 1 стакан сахарного песку * 1 стакан воды.

Молотую черемуху залить горячей водой, через час, когда вся вода впитается, добавить сахар. Этой смесью наполнить пирог, положить на смазанный маслом противень и выпекать в течение 20—25 мин при температуре 200—220°С.

280.     Пирог с черникой

Для пирога массой около 800 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки; начинка из 2 стаканов черники * % стакана сахарного песку * 1 ст. ложки крахмала; 1 яйцо для смазки.

Из % теста раскатать пласт толщиной 1,5 см, положить на смазанный маслом противень, края теста смазать яйцом. Из оставшейся части теста сформовать бортик и выпекать лепешку в течение 10—15 мин при температуре 200—220°С почти до готовности. Затем по всей поверхности насыпать перебранную и промытую чернику в смеси с сахаром и крахмалом. Из остатка теста раскатать очень тонкий пласт, накрыть им пирог, поверхность смазать яйцом и допекать изделие до готовности.

281.     Пирог с щавелем

Для пирога массой около 900 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки; начинка из 300 г щавеля * 1 чайной ложки крахмала * % стакана сахарного песку * '/4 чайной ложки  корицы; 1 яйцо для смазки.

% теста раскатать в пласт толщиной 1—1,5 см, положить на смазанный маслом противень. Щавель после переборки и мытья мелко нарубить и перемешать с сахаром, корицей и крахмалом. Смесь равномерно разложить на раскатанном тесте. Из остатка теста раскатать другой пласт, которым покрыть начинку и защипать бока пирога. После смазки яйцом пирог выпекать 30—45 мин при температуре 180—200°С.

282.     Пирог с яблоками и

штрейзелем

Для пирога массой около 1 кг: тесто (по рецепту 237) и s 2 стаканов муки * 500 г яблок свежих * штрейзель (но рецепту 236) из 4 ст. ложек муки.

Раскатать из теста пласт толщиной 15 мм, положить его на сковороду или противень. Из того же теста раскатать жгутик, положить по краям пирога, предварительно смазав их яйцом. Нарезанные на кружочки или дольки яблоки разложить равномерно по всей площади пирога (88).

Дать 20—30 мин на расстойку, затем обсыпать пирог штрейзелем и выпекать 20—25 мин при температуре 210-220°С.

283.     Пирог, выпекаемый в печке

«чудо»

Для пирога массой около 600 г: тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки * 1 ст. ложка сахарной пудры или помада (по рецепту 84).

Готовому тесту придать форму шара, затем прижать его, рукой или пестиком сделать посредине углубление и растянуть тесто так, чтобы образовалось отверстие. Положить тесто в печку «чудо»; при этом оно должно занимать не больше половины объема формы (рис.89). Рас-стойка длится 20—30 мин.

Выпекать надо так, как описано на стр. 8. После выпечки пирог можно посыпать сахарной пудрой или заглазировать помадой.

284.     Пирог фигурный

с вареньем

Для пирога массой около 1 кг: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки * '/£ стакана яблочного варенья * У2 стакана клубничного варенья * помада (по рецептам 84—109) из 4 ст. ложек сахарного песку * 1 яйцо для смазки.

Раскатать из части готового теста пласт толщиной 0,5 см, вырезать из него металлическими формочками звезду, кольца с зубчатыми краями и кружочки, а тесторезкой — полосы для краев пирога; затем из основной массы теста раскатать пласт прямоугольной формы (потолще), положить на противень, смазанный маслом, смазать его яйцом и наложить вырезанные фигуры (90), также смазанные яйцом или маслом. После 20—30-минутной расстойки выпекать пирог в течение 25—30 мин при температуре 200-220°С.

Когда пирог остынет, заглазировать поверхность фигур помадой и распределить между ними на пироге варенье двух разных сортов.

285.     Пирог со штреизелем

Для пирога массой около 1 кг: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки * штрейзель (по рецепту 236) из 4 ст. ложек муки * 1 яйцо для смазки.

Раскатать тесто в пласт толщиной 10 мм, положить на смазанный жиром противень, смазать поверхность теста яйцом. Обсыпать ровным слоем поверхность пласта штреизелем (рис.91) и после 20—30-минутной расстойки выпекать 25— 30 мин при температуре 230—240°С.

Перед обсыпкой штреизелем можно положить на пласт теста вырезанные из целлулоида или картона разнообразные шаблоны. После обсыпки шаблоны снять, на пироге получится плоскостное изображение фигурок.

286.     Пахлава сдобная

Для пахлавы массой около 1 кг: тесто из 2 стаканов муки * 10 г дрожжей * '/4 стакана молока или воды * 1 яйцо * 4 ст. ложек масла топленого * начинка из 1 стакана орехов (ядра) и 1 стакана сахарного песку * 3 плода кардамона * 3 ст. ложки масла сливочного для заливки * 3 ст. ложки меда для заливки

Развести дрожжи в теплом молоке (или воде), всыпать 1 стакан муки и замесить опару. Поставить опару на 2 ч в теплое место для брожения, затем добавить в нее остальную муку, яйцо, масло и замесить крутое тесто. Оставить тесто на 1 ч для брожения, затем разделить его на три равные части и раскатать их в три пласта одинаковой ширины.

Обжарить орехи, удалить оболочку, мелко нарубить орехи или пропустить через мясорубку, добавить сахар и растертый кардамон и перемешать.

На смазанный маслом противень положить первый пласт теста так, чтобы края его закрывали края противня; затем положить на этот пласт половину приготовленной начинки и выровнять ножом, потом второй пласт теста и поверх него второй слой начинки, наконец, положить третий пласт теста и защипнуть края пахлавы.

Через 30 мин смазать пахлаву яичным желтком, разрезать, не снимая с противня, на ромбовидные кусочки.

Выпекать в течение 10—15 мин при температуре 1'80-200°С.

В места разреза налить ложкой немного растопленного масла и продолжать выпекать еще 25—30 мин.

Готовую пахлаву залить по местам разреза разогретым медом.

287.     Рыбники (по-карельски)

Для 10 рыбников массой по 65 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки без сахара * 200 г свежего рыбного филе (без кожи и костей) * 1 яйцо для смазки * 1 головка лука * 2 ст. ложки масла растительного * соль по вкусу * '/_, чайной ложки перца молотого.

Из теста сформовать 20 шариков, раскатать их в плоские круглые лепешки. Края лепешек смазать яйцом, посредине каждой положить нарезанное тонкими ломтиками филе свежей рыбы (трески, форели, сига или свежей сельди), посыпать мелко нарезанным луком, солью, перцем, накрыть второй лепешкой и прижать. После расстойки приблизительно 20—30 мин выпекать в течение 30—40 мин при 170—190°С.

288.     Кулебяка

Для кулебяки массой около 1100 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки * двойная порция фарша (по рецептам 195—217) * 1 яйцо для смазки.

Для приготовления теста взять половину нормы сахара и немного больше, чем предусмотрено рецептом, воды. Раскатать из теста пласт толщиной 6—8 мм, разрезать его на полоски по длине противня шириной 13—14 см. Вдоль полоски посредине положить начинку, затем оба края полоски соединить над начинкой и положить полоски на противень гладкой стороной вверх. Поверхность кулебяки смазать яйцом.

Можно сделать кулебяку и прямоугольной формы (92). Дать 20—30 мин на расстойку, еще раз смазать кулебяку яйцом, вилкой сделать в нескольких местах проколы на поверхности и выпекать в течение 30—40 мин при температуре 190-210°С.

289.     Ячменный рагоулис

(по-литовски)

Для рагоулиса массой около 700 г: 3 стакана муки ячменной * 1 ст. ложка сахарного песку * 1 стакан молока * 15 г дрожжей * 1/А чайной ложки соли * 10 г шпика.

В подогретом до 35°С молоке растворить

дрожжи, всыпать песок, соль, муку и перемешать все. Через 2 ч обмять тесто, положить в смазанную маслом форму или на противень (можно сформовать тесто в виде батона). Дать 15—20 мин на расстойку и затем выпекать в течение 40—50 мин при температуре 200—220°С. После выпечки протереть рагоулис шпиком. К столу рагоулис подать горячим.