Рецепты

 Домашнее приготовление

тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов

Из -этого теста, приготовляемого опарным способом, выпекают изделия с большим количеством, сдобы (масло, сахар, яйца) — различные плюшки, рулеты, крендели, штоли, пироги, лепешки, бабы, халы, куличи, печенье, сухарики и т. д. Для улучшения вкуса и аромата сладкого дрожжевого теста можно добавить «фоматические вещества (натертую цедру апельсина или лимона, ванильный сахар, плоды мелко растертого кардамона и др.).

290. Приготовление

дрожжевого теста опарным способом

При этом способе сначала замешивают ложкой жидкую болтушку, называемую опарой. На замес берут всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки (по рецептуре).

Опара должна бродить при температуре 28—30°С в течение 3—3,5 ч до максимального подъема. Во время брожения на поверхности опары появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом. Как только опара начнет оседать (рис.94), можно начинать замешивать тесто.

В опару добавляют все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5— 8 мин до получения однородной массы. В конце замеса добавляют масло, разогретое до консистенции густой сметаны; затем накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для дальнейшего брожения. Когда тесто достигнет максимального подъема, что произойдет примерно через час, делают обминку теста и выкладывают его на стол, посыпанный мукой.

Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать изменением температурных условий во время брожения, помещая кастрюлю в более теплое или прохладное место.

291. Плюшки

Для 10 плюшек обшей массой 600—700 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки * 3 ст. ложки растопленного масла * 1 ст. ложка сахарного песку * 1 яйцо для смазки * орехи мелко нарубленные или штрейзель (по рецепту 236).

Из теста раскатать пласт толщиной 5 мм и шириной 20 см. Поверхность пласта смазать сливочным маслом, растопленным до консистенции густой сметаны, и посыпать сахарным песком.

Свернуть пласт в плотный рулет и разрезать его на десять одинаковых кусков. Положить каждый кусок плашмя на смазанный противень, прижать, сделать ножом надрезы и придать кускам разную форму (рис.95). В конце расстоики продолжительностью 40—50 мин смазать поверхность плюшек яйцом, посыпать орехами или штрейзелем и выпекать 10—12 мин при температуре 240—250°С.

292.     Плюшки с маком

Для 10 плюшек обшей массой около 800 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки * начинка из мака (по рецептам 223, 224) * 1 чайная ложка сахарной пудры для обсыпки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 4~5-мм, и шириной 25—30 см. Поверхность пласта покрыть равномерно начинкой из мака, затем свернуть пласт в рулет и разрезать на ровные куски. Поперек каждого кусочка надавить сверху палочкой, благодаря чему с обеих сторон будет выдавливаться слой теста с маком (рис.96). Положить плюшки на противень, смазанный маслом, и после полной 40—50-минутной расстоики выпекать в течение 15—20 мин при температуре 220—230°С. После выпечки посыпать плюшки сахарной пудрой.

293.     Венок-плюшка

Для венка массой 800—900 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки * 4 ст. ложки растопленного масла * 3 ст. ложки сахарного песку * помада (по рецептам 84—109) из 4 ст. ложек сахара или мармелад (по рецепту 119).

Приготовляя тесто, прибавить ложку муки, чтобы оно было покруче. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 2—3 мм, шириной 30—40 см и длиной 45—50 см. Смазать поверхность пласта маслом, растопленным до консистенции сметаны, посыпать сахаром и завернуть пласт в плотный рулет.

Разрезать рулет длинным острым ножом вдоль на две половинки и обе половинки переплести так, чтобы разрез находился наверху и масло не вытекало из венка при выпечке (см.рис.95). Полученную плетенку согнуть в венок и после 30-минутной расстоики выпекать 30— 35 мин при температуре 220°С.

После выпечки заглазировать поверхность помадой или мармеладом.

 294.    Изюмные спиралики

глазированные

Для 10 спираликов массой около 1 кг: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки * 1 стакан изюма * '/« стакана сахарного песку для обсыпки изюма * помада для глазировки (по рецептам 84— 109) из 4 ст. ложек сахарного песку.

Приготовить из теста, изюма и сахара рулет, как описано в предыдущем рецепте, и нарезать его на ломтики толщиной 20—30 мм. Ломтики положить на смазанный маслом противень. Чтобы они при расстойке и выпечке не развернулись, свободный конец спирали (ломтика) подложить под спираль на противне. После 30—40-минутной расстоики выпекать 15—20 мин при температуре 210—230°С, затем охладить и заглазировать помадой.

Изюмные спиралики можно выпекать в форме или на сковороде (рис.97).

295.     Рулет с изюмом

Для рулета массой около 1100 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки * 2 стакана изюма * 100 г масла * VJ стакана сахарного песку для посыпки изюма * 1 яйцо для смазки * 1 ст. ложка сахарной пудры для обсыпки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм и шириной 40 см. Поверхность пласта смазать яйцом, равномерно насыпать на нее изюм, кото -рый затем обсыпать сахаром. Свернуть пласт г рулет (рис.98), положить его швом вниз на сма занный маслом противень и немного прижать. После полной расстоики (примерно 30—40 мин) смазать поверхность рулета маслом, сделать проколы во многих местах деревянной палочкой и выпекать 25—30 мин при температуре 200— 220°С. После выпечки слегка смазать поверхность изделия маслом и посыпать сахарной пудрой.

Для лучшего вкуса рулета можно добавить к изюму стакан жареных чищеных орехов или нарезанные кубиками цукаты из апельсинных корок (рецепт 131).

296.     Рулет с корицей

Для рулета массой около 900 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки * 1 яйцо для смазки * 3 ст. ложки масла растопленного * У2 стакана сахарного песку * у2 чайной ложки корицы молотой * у2 стакана мелко нарубленного миндаля для обсыпки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и шириной 40  см. Поверхность пласта смазать растопленным, но не горячим маслом и посыпать сахарным песком, смешанным с корицей. Пласт свернуть в рулет и положить на смазанный маслом противень швом вниз. После полной расстойки (30—40 мин) смазать поверхность рулета яйцом, наколоть в нескольких местах деревянной палочкой, обсыпать миндалем и выпекать 25-30 мин при температуре 200-220°С.

297.     Рулет с маком

Для рулета массой около 900 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки * начинка из мака (по рецептам 223, 224) * 3 ст. ложки растопленного масла * 1 яйцо для смазки.

Из теста раскатать пласт шириной 40 см и! толщиной 5 мм. Смазать пласт растопленным, но не горячим сливочным маслом и положить на него ровный слой начинки из мака. Свернуть пласт в рулет и уложить его швом вниз на противень, смазанный маслом. После 30—40-минутной расстойки смазать поверхность яйцом, наколоть во многих местах смоченной в яйце деревянной палочкой и выпекать 25— 30 мин при температуре 200—220°С.

298.     Рулет с орехами

Для рулета массой около 900 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки * 2 ст. ложки растопленного масла * начинка из миндаля (по рецепту 225) * 1 яйцо для смазки * 1/4 стакана миндаля или орехов для обсыпки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, шириной 30 см. Поверхность пласта смазать маслом, растопленным до консистенции сметаны, равномерно покрыть пласт миндальной (ореховой) начинкой, затем свернуть его в рулет. Поместить рулет на смазанный маслом противень швом вниз. После 30-40-минутной расстойки смазать поверхность яйцом и обсыпать сырыми рублеными орехами, выпекать 25—30 мин при температуре 20О-22О°С.

299.     Детские фигурные изделия

Для 10 изделий массой по 50—60 г: тесто сдобное (по рецепту 290) 'из 2 стаканов муки * 1 яйцо для смазки * 1 ст. ложка изюма * '/2 ст- ложки мака * j/2 ст. ложки миндаля.

В тесто добавить 1 ст. ложку муки, чтобы оно получилось более крутым, а фигуры (рис.99) более рельефными.

Раскатать пласт теста толщиной 10—15 мм и вырубить из него специальными жестяными выемками или вылепить руками фигурки животных, рыб, смазать их яйцом, отделать изюмом, маком, миндалем. После расстойки (60—70 мин) выпекать 10—15 мин при температуре 240—250°С.

300. Печенье Крамболь

Для печенья общей массой около 500 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки * '/2 стакана сахарного песку * 1/2 стакана воды * У4 чайной ложки соли * 15  г дрожжей * 1  г ванильного  сахара.

Из половины нормы муки, дрожжей и !4 стакана воды приготовить теплую (35°С) опару, через 2 ч добавить все остальные продукты и замесить густое тесто. Через час из теста сформовать разные мелкие фигурки (рис.100), которые положить   на  смазанный  маслом  противень.

После расстойки смазать яйцом, посыпать сахаром, маком, рублеными орехами и выпекать 8-10 мин при температуре 230—250°С.

301. Назук с шафраном (по-армянски)

Для 10 назуков по 80 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 3 стаканов муки * ]А стакана сахарного песку * У? стакана свежего молока * 100 г сливочного масла * '/g чайной ложки ванильного сахара * 'Д чайной ложки соли * 3 яйца * 30 г дрожжей * 0,05 г шафрана * '/8 чайной ложки молотой корицы * 1 яйцо для смазки.

В тесто при замесе добавить шафран. Из теста сформовать булочки, раскатать их в круглые или овальные лепешки толщиной 1 см, края защипать зубчиками, положить лепешки на смазанный маслом противень (рис.101). Смазать яйцом (лучше желтком), проколоть в нескольких местах вилкой. После расстойки выпекать 20—25 мин при температуре 200—230°С.

302.     Плетенки Пилита

(по-таджикски)

Для 10 плетенок массой по 50 г: тесто (по рецепту 290) из 2 стаканов муки * жир для жаренья (по рецепту 251) * 1 ст. ложка сахарной пудры для посыпки.

Тесто разрезать на 20 равных кусочков. Каждый кусочек раскатать в длинный жгутик длиной 60—70 см, затем брать по два жгутика и концы их переплетать между собой (рис.102). После расстойки обжарить плетенки в жире, охладить и посыпать сахарной.пудрой.

303.     Сухарики

Приготовить сдобное тесто по рецепту 290. Готовое тесто раскатать в жгут, разрезать его на мелкие куски (рис.103) и каждый кусок раскатать в жгутик длиной 6—8 см. Уложить тестовые жгутики рядами на противень, смазанный маслом, обеими руками слегка прижать их края, после полной расстойки смазать яйцом и 15— 20 мин выпекать при температуре 230—250°С. Выпеченные ряды из жгутиков выдержать при комнатной температуре не менее 24 ч, чтобы при резке на ломтики они не крошились и имели красивый внешний вид. После такой выдержки нарезать ряды на косые ломтики, положить их на сухой лист и сушить 15—20 мин при температуре 180-200°С.

Сухари можно приготовить и из нарезанного на ломтики раскатанного тестового батона. После выпечки охладить ломтики, положить их плашмя на лист и высушить в течение 15— 30 мин при температуре 180—200°С.

Из выпеченных ломтиков можно приготовить сухари, обсыпанные сахаром. Для этого надо обмакнуть ломтик одной стороной в яично-молочную смесь (на одно яйцо А стакана молока), через 2—3 мин погрузить в сахарный песок, положить ломтики на лист обсыпанной стороной вверх и высушить их в течение 30—35 мин при температуре 150—180°С.

304.     Сдобный крендель

Для кренделя массой около 1200 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 4 стаканов муки * 3 толченых плода кардамона для теста * У2 стакана орехов для обсыпки * 1 ст. ложка сахарной пудры * 1 яйцо для смазки.

Готовое тесто положить на посыпанный мукой стол и со всех сторон подобрать таким образом, чтобы получилась форма шара. Раскатать тесто в жгут с утолщенной серединой и заостренными концами (длина жгута может быть в зависимости от величины кренделя от 70 до 100 см).

Часть теста можно отделить на украшение кренделя тестовым листом, надрезанным в елочку. Подготовленный жгут перенести на смазанный жиром железный лист и сформовать в крендель (рис.104).

Крендель можно также сплести из трех тестовых жгутов (рис.105).

По желанию в тесто можно добавить 1 г шафрана,   1   стакан  изюма и  1  стакан  цукатов.

После полной расстойки (30—40 мин) смазать крендель яйцом, посыпать рублеными нежареными орехами или штрейзелем (рецепт 236), выпекать 25—30 мин при температуре 210—220°С.

Поверхность выпеченного кренделя посыпать сахарной пудрой или заглазировать ароматизированной помадой (рецепты 84—109) и посыпать жареными рублеными орехами. На стол крендель следует подавать целиком на большом блюде или подносе, а перед употреблением нарезать его на куски.

305. Изюмные штоли

Для 2—3 штолей общей массой около 1 кг: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки * 2 стакана изюма для теста * цукаты из арбузной корки (по рецепту 132) * цукаты из апельсинной или лимонной корки (по рецептам 131, 163) * цедра от 1 апельсина или лимона (стр. 49 и 55) * 3 плода кардамона * У* шт. мускатного ореха * 1 яйцо для смазки * штрейзель (по рецепту 236) из 2 ст. ложек муки или '/2 стакана миндаля или арахиса.

Изюм перебрать и промыть в теплой воде, цукаты нарезать на мелкие кубики, кардамон и мускатный орех растереть в порошок и все это вместе с цедрой добавить в тесто в конце замеса. Готовое тесто подкатать в 2—3 (по числу штолей) шара, которые разделать на батоны длиной 20—25 см. Каждый батон раскатать деревянной скалкой в пласт таким образом, чтобы ближний и дальний края пласта были толще, а середина тоньше. Наложить ближний край на дальний и нажать скалкой на тонкую часть штоли (рис.106).

Сформованные штоли переложить на смазанный маслом противень и расстаивать 25— 30 мин. После этого смазать штоли яйцом, обсыпать штрейзелем или орехами и выпекать 15—20 мин при температуре 210—230°С.

Изюмные штоли изображены на 107.

306. Куличи крупные в формах

Для кулича массой около 1500 г или двух куличей

по 750 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 3 стаканов муки * -L^2 стакана изюма или цукатов в тесто * помада (по рецепту 84) из 4 ст. ложек сахарного песку *'/2 стакана мармелада (по рецепту 119)* 1 стакан жареного рубленого миндаля (по рецепту 235) * масляный крем (по рецепту 1—30) из 50 г масла или рисовальная масса (по рецепту 228).

В конце замеса добавить в тесто промытый изюм или мелко нарезанный цукат.

Обмазать форму внутри не совсем растопленным маслом, посыпать мукой, или панировочными сухарями, или мелко нарубленными орехами.

Тесто готовить некрутое, заполнить форму не больше чем на !4 ее объема. Дать тесту подняться примерно' до % объема формы и выпекать около 40 мин при температуре 200—210°С.

Нельзя встряхивать форму в конце расстойки и при посадке в печь, так как тесто осядет.

Готовность кулича определить с помощью палочки (см.стр. 79).

После охлаждения верх кулича заглазиро-вать ароматизированной помадой (рис.108), а с боков отделать горячим абрикосовым мармеладом и обсыпать жареным миндалем.

На помаду нанести с помощью корнетика узоры кремом или рисовальной массой.

При отсутствии специальных форм для куличей можно использовать кастрюли. Чтобы сделать кулич высоким, надо вставить в кастрюлю цилиндр из широкой полосы бумаги (109). Куличное тесто можно выпекать и в виде караваев на сковороде или противне.

307.     Пирог Колобок с грибами

Для пирога массой около 700 г: тесто (по рецепту 290) из 2 стаканов муки * фарш (по рецепту 215 или 216) * 3 яйца для фарша * 1 яйцо для смазки * 1/2 стакана бульона для залива.

Из теста раскатать круглый пласт толщиной 5—6 см. Посредине несколькими слоями расположить грибной фарш и сваренные вкрутую рубленые яйца так, чтобы из начинки образовалась круглая горка. Края теста защипать складочками над начинкой, оставив в середине маленькое отверстие (рис.110). После расстойки смазать пирог яйцом и выпекать 40—50 мин при температуре 180—200°С. После выпечки в отверстие налить бульон и закрыть его «крышкой», выпеченной из этого же теста.

308.     Пирог с маком

Для пирога массой около 1 кг: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки * начинка из мака (по рецептам 223, 224) * сироп для промочки (по рецепту 74) из 2 ст. ложек сахарного песку * шоколадная помада (по рецепту 108) из 4 ст. ложек сахарного песку.

Из теста раскатать пласт шириной 12—15 см и толщиной 4—5 мм. На пласт равномерно наложить начинку из мака и свернуть пласт теста с маком в рулет. Рулет уложить на смазанный маслом противень не прямо, как рулет с маком, а ' завернуть в виде спирали так, чтобы шов рулета находился на поверхности противня, наружный конец спирали подложить под пирог. После полной расстойки (ЗСН4О мин) наколоть пирог в нескольких местах и выпекать 30—40 мин при., температуре 200-220°С.

После- выпечки и охлаждения промочить верхнюю часть пирога ароматизированным сахарным сиропом и заглазировать теплой шоколадной помадой.

309.     Сдобные лепешки

без начинки

Для пирога массой около 1200 г: сдобное тесто (по рецепту 290) из 4 стаканов муки * 1 яйцо для смазки.

Разделать тесто на круглые, четырехугольные прямоугольные, сердцевидные или овальные лепешки. Чтобы поверхность их была ровной, тесто перед формовкой нужно хорошо промять и придать ему форму шара; затем раскатать лепешки скалкой до толщины 10—15 мм, уложить на противень, смазанный маслом, смазать поверхность яйцом и украсить разными фигурками (звездочками или листиками) из теста.

Для украшения взять то же тесто, только добавить в него немного муки, это облегчит приготовление более красивых фигур. Кроме того, после выпечки фигурки будут отличаться по цвету от лепешек.

Для приготовления листиков раскатать тесто в пласт толщиной 3—5 мм и нарезать из него продолговатые клинообразные фигуры, по краям сделать ножом надрезы в елочку; затем клин растянуть немного в длину, при этом образуется фигура в виде листа (рис.111).

После украшения лепешки расстаивать в течение 30—40 мин, смазать еще раз их поверхность яйцом и выпекать 25—30 мин при температуре 210-220°С.

Лепешки можно также украсить орехами, штрейзелем (рецепт 236), сахарной пудрой или заглазировать помадой (рецепты 84—109).

310.     Ромовая баба

Для 10 изделий общей массой около 1 кг: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки * 1 стакан изюма * цукатов или миндаля в тесто * ромовый или коньячный сироп для промочки (по рецепту 82 или 80) из 2 ст. ложек сахарного песку * помада для глазировки (по рецепту 103) из 8 ст. ложек сахарного песку.

108. Кулич с верхом, заглазированным помадой.

Приготовить некрутое тесто. Промытый Изюм, нарезанные мелкими кубиками цукаты или рубленый поджаренный миндаль внести в тесто в конце замеса. Раскатать тесто в жгут, нарезать на кусочки, подкатать каждый кусочек в круглый шарик, положить в смазанные маслом гофрированные формочки (рис.112) и после 30— 40-минутной расстойки выпекать 10—15 мин при температуре 220—230°С.

Чтобы мякиш окреп и не размокал от ароматизированного сиропа, вынутым из форм бабам нужно дать постоять б ч. После этого приступить к промачиванию баб, опуская изделия узким концом в холодный ромовый или коньячный сироп (рис.113).

Можно пользоваться и другими ароматизированными сиропами. Вынув из сиропа, поставить бабы узким концом кверху, заглазировать помадой. Для этого опускают бабу узким концом в согретую до 50°С помаду (рис.114), а вынимая из помады, движением руки 3—4 раза поднимают и опускают, чтобы уменьшить потеки помады по краям после глазировки.

Вынутую из помады бабу ставят узким концом вверх на противень или тарелку. Если изделия не выдерживают такого способа глазировки и нарушается их целость, надо покрывать их поверхность помадой с помощью ложечки.

Изделия можно украсить свежими или консервированными фруктами, а также вареньем.

Бабы небольшой массы выпекают также и в формочках другого вида, например в конусных стаканчиках. При отсутствии форм эти изделия можно выпечь в виде круглых булочек или плоских пирогов, для которых надо сделать тесто покруче. Для пирога раскатать тесто толщиной 15—20 мм и положить его на смазанный маслом противень. Выпеченное изделие накрыть другим (холодным) противнем и перевернуть так, чтобы оно осталось на этом противне. После охлаждения и выдержки не менее 6 ч залить ароматизированным сиропом, а затем глазировать поверхность изделия согретой помадой. Помаду разровнять ножом. Когда помада застынет, разрезать пирог на куски ножом, который предварительно обмакнуть в горячую воду.

Ромовые бабы массой по 1 кг и больше выпекают обычно в высоких цилиндрических гладких и гофрированных формах (кастрюлях и в формах с отверстием посредине). Во время рас-стойки и посадки в печь нельзя встряхивать формы, иначе тесто осядет.

Выпекаются бабы при температуре 200— 210°С в течение 35—45 мин. У изделий большой массы промачивают и глазируют только верхнюю часть.

311.     Баба с фруктами (саварен)

Для бабы массой около 1 кг: тесто сдобное (по ре-пепту 290) из 2 стаканов муки * сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 2 ст. ложек сахарного песку * 2/з стакана мармелада абрикосового (по рецепту 119) * 300 г фруктов свежих или консервированных.

Для приготовления бабы с фруктами требуется невысокая широкая кольцеобразная форма или печка «чудо». Тесто положить в форму, дать 20—30 мин на расстойку, после чего выпекать 30—40 мин при температуре 200—220°С. Верхнюю часть выпеченных изделий после 6-часовой выдержки пропитать с помощью кисточки ароматизированным сахарным сиропом. Загла-зировать бабу горячим абрикосовым мармеладом и уложить посредине кольца свежие или консервированные фрукты.

312.     Домашняя сдобная хала

Для халы массой около 600 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки * 1 яйцо для смазки.

Из теста приготовить 11 «фитилей» длиной 23—25 см с утолщением посредине. Сплести «фитили» по 3 шт. вместе, две плетенки положить рядом на смазанный маслом противень, а третью — над двумя нижними плетенками; из двух оставшихся фитилей скрутить «веревку» и положить под тремя сложенными плетенками (рис.115). После небольшой расстойки смазать яйцом и при желании посыпать маком, рублеными орехами.

Выпекать 20—30 мин при температуре 180— 200°С.

313.     Напкухен

Для 1200 г готового изделия: опара из 3/4 стакана молока, 50 г дрожжей * 1 стакана муки; масса из 200 г масла * У2 стакана сахарного песку * '/' чайной ложки соли * цедры от У2 лимона * 2 яиц: в тесто — У2 стакана изюма * 1 ст. ложка коринки * 1 ст. ложка миндаля * 1 ст. ложка цукатов * 1 Уг стакана муки.

Из молока, муки и дрожжей замесить опару и поставить ее для брожения в теплое место на 2 ч.

В отдельной посуде приготовить массу, для чего деревянной лопаточкой взбивать масло, сахар, соль и лимонную цедру в течение 10 мин.

Затем добавить в процессе взбивания 1 яйцо, через 1 мин еще 1 яйцо и взбивать 4—5 мин. В подготовленную массу переложить опару и добавить остальные продукты.

Все это перемешать до получения однородного теста, которое выложить в одну, две или три формы, предварительно смазанные маслом и посыпанные мукой, и после 30—40-минутной расстойки выпекать 25—35 мин при температуре 180-200°С.

После выпечки перевернуть форму с напкухен вверх дном, освободить изделие от формы, посыпать поверхность его сахарной пудрой и положить на тарелку.

Для улучшения вкуса напкухен стенки формы вместо муки можно посыпать рублеными орехами.

314.     Лимонный торт

Для торта массой около 1 кг: опара из 1 ст. ложки муки * '/4 стакана молока или воды * 50 г дрожжей; в тесто 13/4 стакана муки * 1 яйцо * 200 г масла или маргарина * 1 ст. ложка сахарного песку: начинка из 1 лимона * 1 стакана сахарного песку; для отделки 1 яйцо * крем масляный (по рецептам 1—30) из 100 г масла * 1 стакан фруктов для украшения.

В теплой воде или в молоке растворить дрожжи и перемешать с мукой. Поставить опару на 1 ч в теплое место. Затем к опаре добавить яйцо, сахар, муку, масло или маргарин, растопленные до консистенции густой сметаны. Все хорошо перемешать и поставить еще на 1 ч в теплое место для брожения.

Для приготовления лимонной начинки вымыть лимон, насухо вытереть его салфеткой, натереть на мелкой терке из нержавеющей стали. При этом удалить чайной ложечкой семена.

К протертому лимонному пюре добавить сахарный песок, а еще лучше — сахарную пудру. Пюре с сахаром растирать ложечкой 2—3 мин.

% приготовленного теста раскатать в круглую лепешку толщиной 5—6 мм и положить на противень или большую сковороду. На лепешку положить лимонную начинку так, чтобы края лепешки шириной 10—15 мм остались свободными, смазать их яйцом.

Остаток теста раскатать в круглую лепешку (одинакового размера с нижней лепешкой) и накрыть ею начинку, плотно сжать края верхней и нижней лепешек так, чтобы при выпечке начинка не выходила на противень.

Верхнюю лепешку проколоть кончиком ножа в нескольких местах, не задевая нижней лепешки.

После 20-минутной расстойки выпекать тор i 20—30 мин при температуре 210—230°С. Охлажденный после выпечки торт отделать кремом и фруктами.