Рецепты

 Домашнее приготовление

тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов

Из этого пышного несладкого слоеного теста можно приготовить изделия со сладкими и несладкими начинками. Но, чтобы получить высококачественные изделия, надо строго соблюдать правила приготовления пресного слоеного теста.

Ни одно тесто не требует столько внимания при изготовлении, как пресная слойка. Малейшее отклонение от рекомендации приводит к тому, что изделия получаются малослоистыми и грубыми.

323. Приготовление пресного слоеного теста (пресной слойки)

При добавлении в тесто яиц или яичных желтков, улучшающих качество изделий, яйцо или яичные желтки вливают в стакан и добавляют в него воду до установленного уровня. В этом случае яйцо заменяет часть воды, предусмотренной в рецептуре. Соль и кислота улучшают не только вкус теста, но и эластичность его (при раскатке тесто лучше растягивается на тонкие слои). Излишнего количества соли или кислоты в тесте следует избегать, так как это отрицательно отражается на вкусе готовых изделий.

Изделия, приготовленные из более жирного теста, значительно нежнее и вкуснее.

Наливают в миску воду (столько, сколько предусмотрено в рецептуре) или воду вместе с яйцом, добавляют кислоту, затем насыпают соль и, когда соль растворится, всыпают просеянную муку. Деревянной лопаточкой или рукой замешивают тесто до получения однородной, достаточно плотной консистенции. Если мука поглощает много воды, надо добавить в тесто еще воды; если тесто получается жидким, следует прибавить муки. Тесто месят 5—8 мин до тех пор, пока оно не станет хорошо отделяться от рук и миски, затем скатывают в виде шара, кладут на посыпанный мукой стол, накрывают салфеткой или миской, в которой месили тесто, и оставляют лежать 20—30 мин, чтобы тесто стало более эластичным и при его раскатке   лучше   образовывались   слои.   Если заменить У* часть воды водкой, ромом или коньяком, то изделие получится значительно пышнее и вкуснее.

В миске или на столе разминают масло или маргарин до исчезновения комков, добавляют предназначенную на закатку по рецептуре муку и перемешивают ее с маслом. Масло с добавлением муки будет способствовать образованию слоистости теста. Из масла формуют плоскую четырехугольную лепешку. Надрезают тесто ножом крестообразно (рис.122), подсыпают муку и раскатывают тесто скалкой так, чтобы середина пласта была толще, чем края (рис.123). В центре пласта кладут заготовленную лепешку масла, перемешанного с мукой, накрывают ее длинными краями пласта (рис.124) и защипывают края лепешки. Полученный «конверт» кладут на стол, посыпанный мукой, опыливают конверт мукой и толстой скалкой, начиная от середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм; затем мягкой щеточкой сметают с поверхности пласта излишнюю муку и складывают его вчетверо (рис.125). Тогда образуется закатка с 4 слоями масла. Накрывают тесто салфеткой и оставляют на 10 мин, после чего повертывают закатку, посыпают сверху и снизу мукой и снова раскатывают (рис.126) до толщины 10 мм. Сметают муку и складывают закатку опять вчетверо, в ней образуется 16 слоев масла. Охлаждают тесто, через 20 мин снова раскатывают его и складывают вчетверо, вследствие чего получается тесто с 64 слоями масла.

После 30-минутного охлаждения раскатывают тесто в пласт и опять складывают вчетверо, в результате чего в тесте будет уже 256 слоев масла.

Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется, так как тонкие слои его могут разорваться, вследствие чего масло перемешается с тестом и изделия получатся малослоистыми.

Наилучшая температура для замеса теста, подготовки масла, инвентаря и помещения, где приготовляют тесто, 15—17°С. При этой температуре масло сохраняет пластичность и нет надобности его охлаждать, но между раскатками нужно оставить тесто на некоторое время в покое, чтобы при последующем раскатывании слои не разрывались. В условиях низкой температуры масло теряет пластичность, крошится, разрывает тонкие слои теста и при выпечке вытекает из изделия. При более высокой температуре масло приобретает мазеобразную структуру и впитывается в слои теста, а изделия получаются малослоистыми и без подъема.

Если нет требуемых температурных условий для приготовления пресного слоеного теста, то лучше сделать другое тесто или создать пониженную температуру, для чего муку, воду и масло рекомендуется охладить в холодильнике или на льду, скалку, стол, миску и руки промыть холодной водой. Для выстаивания тесто следует выносить на холод или ставить в холодильник.

Нож или выемки, применяемые для формования теста, должны быть острыми; тупой инструмент мнет края теста, что ухудшает подъем его.

Чтобы упоженные на противень пласты при выпечке не деформировались, противень надо обрызгать по краям водой. Во избежание вздутий пласт теста перед выпечкой следует наколоть кончиком ножа.

Яйцом можно смазать только верхнюю поверхность сформованного теста, боковую поверхность смазывать не надо, чтобы не ухудшить подъема теста.

Пресную слойку выпекают 25—30 мин при температуре 210—230°С. При выпечке нельзя допускать сотрясений, в противном случае тесто осядет и изделия получатся с закалом.

Готовность штучного изделия определяют по упругости и цвету, а готовность пласта — приподниманием угла пласта ножом: у неиспеченного пласта угол легко загибается.

324. Слоеное печенье

Для 700 г печенья: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки * 1 стакан сахарного песку * 1 яйцо для смазки.

Готовое  тесто раскатать  в  тонкий пласт (толщиной 2 мм), смазать яйцом и посыпать сахаром. Выемками и ножом сделать всевозможные фигурки, уложить их на сбрызнутый водой противень и выпекать 15—20 мин при температуре 230—240°С. Печенье можно готовить также в виде мелких бантиков, конвертиков, брусочков и т.д.

325. Печенье слоеное Веревочка

Для 700 г печенья: тесто (по рецепту 323) из 2 ста-канрв муки * 1 стакан сахарного песку.

Посыпать стол сахарным песком, раскатать на нем тесто в пласт толщиной 5—8 мм.

При раскатке нужно посыпать тесто сахарным песком.

Нарезать пласт ножом на брусочки длиной

15-20 см.

Скрутить каждый из них в отдельности наподобие веревочки, положить на смоченный водой противень и выпекать 10—15 мин при температуре 220-240°С.

326.     Печенье слоеное с тмином,

сыром и солью

Для 700 г печенья: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки * 1 чайная ложка тмина * 100 г сыра голландского * 100 г масла сливочного * У2 чайной ложки соли.

Тесто   после   второго   слоения  раскатать   в пласт толщиной 1 см. Половину пласта смазать слегка разогретым маслом, посыпать тмином, растертым сыром и солью; накрыть эту начинку другой половиной пласта, повернуть пласт на столе на 90°, раскатать до толщины 1 см. Сложить вчетверо и раскатать еще раз до толщины 6—7 мм. Разрезать пласт на широкие полоски (7—8 см). Каждую полоску разрезать поперек на узкие полосочки (6—7 мм), которые скрутить веревочкой, положить на противень, сбрызнутый водой, и выпекать 10—12 мин при температуре 210-220°С.

327.     Пирожки из пресной

слойки

Для 10 пирожков массой по 70—85 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки * начинка (по рецептам 195—217) * 1  яйцо для смазки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и разрезать на квадраты. Посредине каждого квадрата положить начинку и загнуть края квадрата в виде треугольника (рис.127) или прямоугольной книжечки (рис.128).

Тупой стороной ножа прижать сложенные слои    теста    на    некотором    расстоянии    от краев.

При изготовлении пирожка в виде полумесяца круглой выемкой надо вырубить из пласта теста лепешку, положить посредине ее начинку   и   одной   стороной   лепешки   закрыть начинку; затем сжать слои теста около краев пирожка (рис.129) краями круглой масленки, солонки или другой посуды. Готовый пирожок изображен на рис.130.

Чтобы приготовить круглые пирожки, на половине пласта легким нажимом круглой выемки нужно сделать пометки, смазать яйцом и посредине каждого намеченного кружка положить начинку. Поверх начинки наложить вторую половину пласта и прижать верхний пласт к нижнему вокруг начинки, круглой выемкой вырезать пирожки (рис.131). Подготовленные к выпечке пирожки положить на сбрызнутый водой противень, смазать поверхность яйцом и выпекать 25—30 мин при 220—230°С.

328.     Слоеные пирожки

с яблоками

Для 10 пирожков массой по 90 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки * 300 г антоновских яблок * 14 стакана сахарного песку * '/4 чайной ложки корицы молотой.

Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, раз-. резать на прямоугольные куски (6X10 см), которые положить на обрызганный водой противень на расстоянии 5—6 см один от другого. На каждый кусочек положить по 4 ломтика очищенного яблока (рис.132). Посыпать ломтики яблока сахаром и корицей. Выпекать пирожки в течение 20—30 мин при температуре 210—220°С.

329.     Слоеные пирожки

с творогом

Для 10 пирожков массой по 80—90 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки * начинка (по рецепту 218) из 1 стакана творога.

Тесто раскатать в пласт толщиной около 1 см и разрезать на 10 квадратиков, которые положить на обрызганный водой противень. На каждый квадратик положить творожный фарш (133) и выпекать 20—30 мин при температуре 210—220° С. Желательно к творожной начинке добавить лимонный сок и цедру от !4 лимона.

330.     Сосиски в слойке

Для 10 сосисок в слойке: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки * 10 сосисок * 1 яичный желток для смазки.

Раскатать тесто в пласт толщиной 3—5 мм. Разрезать его на полоски шириной 3 см. Этими полосками обмотать вымытые в теплой воде сосиски (134).

Положить на сбрызнутый водой противень, смазать их яйцом и выпекать 25—30 мин при температуре 230-240°С.

331.     Слойка с колбасой

Для 10 слоек с колбасой: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки * 300 г вареной колбасы * 1 яичный желток для смазки.

Нарезать очищенную колбасу на прямоугольные кусочки длиной 8 см. Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм, нарезать на прямоугольники размером 8X12 см.

Положить кусочек колбасы поверх каждого прямоугольника, накрыть тестом и скрепить верх с низом (135).

Поместить слойки на сбрызнутый водой противень, смазать желтком и выпекать 25—30 мин при температуре 230—240°С.

332.     Сардельки в слойке

Для 10 сарделек в слойке: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки * 10 сарделек мелких отваренных * 1 яичный желток для смазки.

Вымыть сардельки в теплой воде, раскатать пласт теста, нарезать его на квадраты размером 9X9 см. Уложить на каждый квадрат охлажденную сардельку, загнуть углы квадрата с двух сторон, смазать яйцом, положить на сбрызнутый водой противень (рис.136) и выпекать 25—30 мин при температуре 230—240°С.

333.     Слойка с яйцом

Для 10 пирожков массой по 35—40 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки * 5 сваренных вкрутую яиц * 1 яичный желток для смазки.

Приготовить из теста волованы, как описано в рецепте 344. Нижнюю лепешку смазать яичным желтком, положить на нее половину сваренного вкрутую яйца и колечко из слоеного теста (рис.137), смазать поверхность яйцом и выпекать в течение 25—30 мин при температуре 230-240°С.

334.     Слойка с ветчиной

Для 10 слоек с ветчиной: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки * 300 г ветчины * 1 яичный желток для смазки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм. Разрезать пласт на прямоугольники размером 8X12 см, положить на каждый из них тонкий ломтик вареной ветчины (рис.138), свернуть в виде рулета, положить на сбрызнутый водой противень гладкой стороной кверху, смазать желтком и выпекать 25—30 мин при температуре 230-240°С.

335.     Биточки в слойке

Для 10 биточков в слойке: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки * 10 жареных биточков * 1 яйцо для смазки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм. Разрезать его на квадраты размером 9X9 см, поверхность их смазать яйцом, положить мясные биточки, загнуть углы квадрата теста над биточками, смазать поверхность пирожка яйцом и положить на нее кружочек или другую фигурку из того же теста (139). Уложить биточки в тесте на сбрызнутый водой противень и выпекать 25—30 мин при температуре 230—240° С.

Для 10 порций рыбы в слойке: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки * 300—400 г рыбного филе * 1 —2 ст. ложки ' растительного масла * 1 яичный желток для смазки * соль и перец.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм. Рыбное филе промыть, нарезать плоскими кусочками не толще 10 мм, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на сковороде с растительным маслом.. При желании на рыбу можно положить жареный лук. В зависимости от формы кусков рыбы нарезать тесто треугольниками, прямоугольниками или квадратами, завернуть в них рыбу.

Пирожки положить на сбрызнутый водой противень, сделать кончиком ножа на пирожке 2—3 прокола, смазать поверхность яйцом и выпекать 25—30 мин при температуре 210— 220°С.

337.     Пирожное Пальмира

Для 10 пирожных массой по 80 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки * 1 стакан сахарного песку.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм и шириной 25 см. Поверхность пласта равномерно посыпать сахаром, свернуть пласт с одной стороны по всей его длине в рулет примерно до середины, затем проделать то же самое с другой стороны. Наложить две свернутые части рулета одну на другую (не разрывая пласта в месте перегиба) и слегка прижать сверху так, чтобы образовавшийся двойной рулет стал плоским. Поместить рулет на 1 ч в холодильник, после чего разрезать рулет на отдельные куски — пирожные (рис.140), уложить их на противень подальше один от другого, слегка раздвинув при этом концы, и выпекать 15— 20 мин при температуре 220—230°С.

Можно приготовить пирожные более плоскими. Для этого надо слегка раскатать скалкой куски рулета на столе в слое сахара.

338.     Пирожные слоеные

Брусочки

Для 10 пирожных массой по 60—70 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки * J4 стакана сахарного песку * 1 яичный желток для смазки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7—8 мм, поверхность его смазать желтком и посыпать сахаром. Когда сахар немного пристанет к тесту, разрезать пласт на брусочки шириной 3 см и длиной 12 см.

Положить брусочки на сбрызнутый водой противень и выпекать 15—20 мин при температуре 200-220°С.

339.     Пирожные слоеные Елочки

Для 10 пирожных массой по 50—60 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки * 1 ст. ложка сахарного песку для обсыпки * 1 яичный желток для смазки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7—8 мм, разрезать на клинообразные лепешки. Края лепешек надрезать ножом в виде опущенных ветвей елочек (рис.141) и немного вытянуть лепешку в длину. Положить лепешки на сбрызнутый водой противень, сделать посредине каждой из них легкий надрез, смазать места надреза желтком, посыпать сахаром и выпекать 20—25 мин при температуре 220—240°С.

340.     Пирожные слоеные

Рогалики

Для 10 пирожных массой по 70—80 г: тесто (по ре-непгу 323) из 2 стаканов муки * кр?м масляный (по рецептам 1—30) из 50 г масла * 1 чайная ложка сахарной пудры * 1  стакан ягод.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 10 мм и нарезать на куски разной формы. Свернуть из них разнообразные фигурки — рогалики (рис.142), положить на противень, сбрызнутый водой, и выпекать 20—25 мин при температуре 240-250°С.

Охлажденные рогалики украсить кремом, посыпать пудрой, уложить на них фрукты.

341.     Пирожные слоеные

Трубочки с кремом

Для 10 пирожных массой по 70—90 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки * один из следующих кремов: масляный (по рецептам 1—30) из 100 г масла * белковый (по рецептам 31—34) из 3 белков * заварной (по  рецептам  35—47)  из  1   стакана молока * сливочный (по рецептам 48—67) из 'Л стакана сливок или сметанный (по рецептам 68, 69) из '/2 стакана сметаны * 1 яйцо для смазки.

Готовое тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной около 5—6 мм, нарезать его на длинные полоски шириной 1,5—2 см. Взять в правую руку конусную жестяную или бумажную трубочку, а в левую — конец полосы теста, прикрепить его к узкому концу трубочки. Поворачивая правой рукой трубочку, навертывать на нее тестовую полоску спирально, следя за тем, чтобы один край теста находил на другой. Навертывать полоску теста надо по направлению от узкой части конуса к широкой, при этом лента растянется до толщины 3—4 мм. Всего надо сделать 5—6 витков (рис.143).

Положить трубочки с тестом на сбрызнутый холодной водой противень и, смазав яйцом, выпекать 20—25 мин при температуре 220—230°С. Трубочки из слоеного теста должны быть легкими и румяными. Вынув изделия из печи, удалить жестяные или бумажные трубочки. Холодные слоеные трубочки наполнить кремом из корнетика или ложкой. Можно обсыпать широкий конец трубочки посыпкой (рецепт 235).

342. Пирожные слоеные Яблочные ватрушки

Для 10 пирожных массой по 60—80 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки * 5 свежих яблок * виноград или другие крупные бескосточковые ягоды * 1 яйцо для смазки.

Раскатать готовое тесто в пласт толщиной 10 мм. Выемкой диаметром 8—9 см сделать 10 круглых лепешек, положить на сбрызнутый водой противень, смазать поверхность яйцом. Удалив из яблок сердцевину, нарезать их на круглые дольки. Положить в центре каждой лепешки одну дольку яблока и выпекать лепешки 20—25 мм при температуре 230—240°С. После выпечки положить в середину яблочных долек по крупной ягоде, можно также залить фрукты желе (рецепты 111, 112).

343.     Пирожные слоеные Языки

Для 10 пирожных массой по 70—80 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки * 1 стакан сахарного песку * '/г стакана цукатов * джема * фруктов.

Раскатать пласт теста толщиной 10 мм и овальной выемкой (гофрированной или гладкой) сделать из него лепешки. Насыпать на стол толстый слой сахарного песку, положить на него 3—5 лепешек и слегка раскатать, чтобы сахар пристал к ним (144); затем положить лепешки на сбрызнутый водой противень обсыпанной сахаром стороной кверху и в центре положить цукат, джем или фрукты. После 20—25-минутной выпечки при температуре 200—210° С пирожные готовы.

344.     Волованы

Для 10 волованов массой по 70—80 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки * начинка (по рецептам 195—217) * 1 яичный желток для смазки.

Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм. Гладкой или гофрированной круглой выемкой или стаканом вырезать круглые лепешки, половину их количества уложить на сбрызнутый водой противень и смазать желтком. У остальных лепешек выемкой меньшей величины вырезать середину.

Полученные колечки теста положить поверх лепешек, уложенных на противне, в виде бортика (рис.145), смазать желтком и выпекать 25— 30 мин при температуре 230—240°С. Волованы можно наполнить всевозможными начинками.

146. Разделка слоеной кулебяки с мясным    345.   Кулебяка ИЗ ПреСНОЙ СЛОЙКИ

фаршем.

147. Слоеная кулебяка.

Для кулебяки массой около 1100 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки * двойная порция начинки (по рецептам 195—217) * 1 яйцо для смазки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5—7 мм. Для нижней части кулебяки отрезать полоску теста шириной 10—12 см, положить ее на сбрызнутый водой противень и посредине полоски уложить начинку. Края полоски, не заполненные начинкой, смазать яйцом. Поверх начинки положить вторую полоску теста шириной 15—18 см, прижать ее к начинке и к нижней полоске (рис.146) и смазать поверхность яйцом.

Из обрезков теста можно раскатать тонкий пласт, вырезать из него разные фигуры и украсить ими поверхность кулебяки. Выпекать кулебяку 45—50 мин при температуре 220—230°С.

346.     Слоеная кулебяка с сочной начинкой

Состав продуктов тот же, что в рецепте 345.

Сочные начинки препятствуют разрыхлению нижней части кулебяки, поэтому она получается непропеченной. Во избежание этого нижнюю часть кулебяки нужно предварительно выпекать без начинки. Для этого из половины теста надо раскатать пласт толщиной 6—8 мм и выпекать его почти до готовности.

Из остального теста раскатать второй пласт, который должен быть больше нижнего пласта в 2 раза. Этот пласт положить на доску и посредине его поместить начинку, а на нее — полуиспеченный нижний пласт; тесто со всех сторон завернуть и смазать яйцом края сырого пласта над полуиспеченным пластом, а затем опрокинуть кулебяку на противень, смазать яйцом, украсить полосочками или фигурками из теста (рис.147) и выпекать 30—40 мин при температуре 200-210°С.

347.     Слоеная кулебяка с

четырехслойным фаршем

Для кулебяки массой 1100—1200 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки; четыре начинки (по рецептам 195—217) по половине порции; блинчики из/2 стакана молока * 1яйца * У2 стакана муки * 1 яйцо для смазки.

Половину теста раскатать в прямоугольный пласт толщиной 4—5 мм. На поверхность пласта уложить блинчики с таким расчетом, чтобы края пласта шириной 10 мм не были бы покрыты блинчиками. На блинчики положить рисовую начинку с рубленым яйцом, затем вновь слой блинчиков, потом мясной фарш, затем опять слой блинчиков, после этого — грибную начинку, а поверх нее — начинку из лука (можно использовать и другие начинки).

Смазать края нижнего пласта теста яйцом и накрыть сверху другим пластом теста, который должен быть несколько большего размера.

Плотно соединить верхний и нижний пласты, смазать поверхность кулебяки яйцом и выпекать 50—60 мин при температуре 210—230°С.

148. Разделка теста для слоеного паштета.

Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм и крышкой от кастрюли вырезать из него две равные лепешки. Одну лепешку положить на сбрызнутый водой противень и смазать ее края яйцом. У другой лепешки вырезать середину так, чтобы образовалось большое тестовое кольцо, положить его на первую лепешку в виде борта, смазать яйцом и украсить разными фигурками из слоеного теста. Вырезанную меньшую лепешку, из которой образуется крышка для паштета, также положить на сбрызнутый водой лист, смазать яйцом и украсить разными слоеными фигурками (рис.148). Обе лепешки выпекать 30—40 мин при температуре 210—220°С. После выпечки наполнить основание паштета любой начинкой, перед подачей на стол положить на начинку маленькую лепешку в виде крышки и согреть паштет в духовом шкафу.

348. Слоеные паштеты

Для паштета массой около 1100 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки * двойная порция начинки (по рецептам 195—217) * 1 яйцо для смазки.