Рецепты

 Домашнее приготовление

тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов

Из этого теста можно приготовлять всевозможные печенья и другие сухие песочные изделия без ароматизированных начинок и глазурей.

395. Приготовление

ароматизированного песочного теста

Тесто приготовляют так же, как описано в рецепте 365, только во время замеса дополнительно добавляют различные ароматические вещества. В смеси с мукой употребляют соль и пищевую соду, отчего тесто приобретает другой вкус и изменяется его наименование.

Песочно-ванильное тесто. Это тесто приготовляют так же, как указано в рецепте 395, только на 1 стакан муки добавляют 1 г ванильного сахара или 3—5 капель ванильной эссенции.

Песочно-лимонное тесто. Тесто приготовляют, как указано в рецепте 395, только на 1 стакан муки добавляют лимонную цедру и лимонный сок % лимона, которые предварительно перемешивают с маслом и сахаром или добавляют 3—5 капель лимонной эссенции, или 10—15 г лимонного ликера, или 15—20 г лимонных цукатов.

Песочно-миндальное тесто. Тесто приготовляют, как указано в рецепте 395, только на 1 стакан муки добавляют 1—2 ст. ложки мелко растертого, слегка поджаренного очищенного или неочищенного миндаля, соответственно уменьшив количество муки.

Кроме миндаля можно добавить 5—8 капель миндальной эссенции.

; Песочно-шоколадное тесто. Тесто приготовляют, как указано в рецепте 395, только на 1 стакан муки добавляют 1 чайную ложку какао порошка и 1 чайную ложку сахарной пудры, уменьшив при этом на 1 чайную ложку количество муки. Песочно-цукатное тесто. Тесто приготовляют, как указано в рецепте 395, только на 1 стакан муки добавляют 1 ст. ложку мелко нарубленных или пропущенных через мясорубку цукатов.

Песочно-пряное тесто. Тесто приготовляют, как указано в рецепте 395, только на 1 стакан муки добавляют Yt чайной ложки корицы или У8 ложки мелко растертой гвоздики, мускатного ореха, кардамона или имбиря.

396.     Печенье песочное

Анютины глазки

Для 1 кг печенья: тесто ароматизированное (по ре-__ цепту 395) из 2 стаканов муки * у2 стакана джема или  повидла * помада   (по  рецептам   84—109)   из 4 ст. ложек сахарного песку * 1 ст. ложка сахарной пудры для обсыпки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 3—4 мм и выемками или стаканом вырезать лепешки. У половины лепешек сделать по два небольших отверстия (184).

После выпечки склеить повидлом лепешки попарно: снизу сплошную лепешку, сверху с отверстиями.

Посыпать печенье сахарной пудрой и в отверстия отсадить из корнетика белую помаду. Когда помада застынет, отсадить на нее из корнетика каплю шоколадной помады, имитирующую зрачок.

397.     Печенье песочное

Листики

Для 900 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 3 стаканов муки * 1 яичный желток для смазки.

Готовое тесто раскатать в жгут, нарезать его на ровные кусочки. Каждый кусочек подкатать в виде фигурки моркови и приплюснуть. Начиная от толстого конца фигуры, острым концом ножа нанести на ней косые линии. Получится листик с прожилками (185); затем положить листик на сухой противень, смазать яйцом и выпекать 10—15 мин при температуре 240—250°С. Выпеченное печенье изображено на 186.

398.     Печенье песочное

Оригинальное

Для 550 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 2 стаканов муки * 1 чайная ложка какао порошка для окраски теста.

При изготовлении теста одну его половину смешать с просеянным какао порошком, а затем после охлаждения теста сформовать белые и темные фитильки, которые скрутить между собой, как указано на 187. Выпекать печенье на сухом противне 8—10 мин при температуре 180-200°С.

399. Печенье песочное

Крендельки и Завитушки

Для 900 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 3 стаканов муки * 1 яичный желток для смазки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5—6 мм. Разрезать пласт на тонкие жгутики длиной в карандаш. Изгибая жгутики, сделать из них различные фигуры (188), положить на сухой противень.

Смазать яйцом и выпекать 10—15 мин при температуре 230-250°С.

400.     Печенье песочное

Недотрога

Для 450 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 1 Уг стакана муки * 2 яичных желтка * 1 г ванильного сахара * '/8 чайной ложки соли".

Тесто раскатать в круглые шарики по 5—8 г. Шарики положить на сухой противень, немного прижать рукой и круглой тупой выемкой надавить на каждый шарик, чтобы на их поверхности получились небольшие кружочки.

Выпекать печенье 8—10 мин при температуре 200-*220°С.

401.     Печенье песочное

Подсолнух

Для 1 кг печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 2 стаканов муки * у2 стакана джема или повидла * шоколадная помада (по рецепту 108) из 8 ст. ложек сахарного песку * 1 яичный желток для смазки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 3^4 мм. Зубчатой выемкой вырезать из пласта круглые лепешки. У половины лепешек меньшей выемкой сделать в центре круглые отверстия (189). Лепешки с отверстиями смазать яичным желтком и выпекать 10—12 мин при температуре 240—250°С. После выпечки склеить повидлом попарно лепешки с отверстиями и без отверстий, отсадить из корнетика в отверстия шоколадную помаду.

402.     Печенье песочное Рожки

Для 600 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 2 стаканов муки * 1 яйцо для смазки * 1 ст. ложка орехов для обсыпки * 1 г ванильного сахара.

Из теста раскатать жгутик, который разрезать на кусочки по 10 г. Из каждого кусочка раскатать мелкий жгутик с заостренными концами, которые смазать яйцом и обвалять в рубленых орехах (190) либо в маке, положить на слегка смазанный маслом противень и выпекать 10— 15 мин при температуре 200—220°С.

403.     Печенье песочное

с волнистой поверхностью

Для 900 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 2!/2 стакана муки * ' , стакана орехов * 1 яичный желток для смазки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм. Поверхность пласта смазать яичным желтком, который предварительно немного подкрасить жженым сахаром в коричневый цвет; затем кондитерской гребенкой, сделанной из картона или жести, нанести на смазанный пласт волнистые или прямые линии. Поверхность посыпать рублеными орехами. Когда смазка подсохнет, ножом, выемками или тесторезками сделать разные фигурки (191) и выпекать 10—15 мин при температуре 230—250°С.

404.     Печенье песочное

со штрейзелем

Для 1100 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 2х/2 стакана муки * штрейзель (по рецепту 236) из 4 ст. ложек муки * 1 яичный желток для смазки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм, смазать желтком и посыпать ровным слоем штрейзеля, затем охладить до затвердения теста и штрейзеля.

Сделать из пласта ножом или выемками разные фигурки (192) и выпекать 10—15 мин при температуре 230-250°С.

405.     Печенье песочное

с помадой

Для 1000—1100 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 3 стаканов муки * помада (по рецептам 84—109) из 4 ст. ложек сахарного песку.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 3—4 мм, ножом и разными выемками вырезать различные фигурки, положить их на сухой лист и выпекать 10—12 мин при температуре 240—250°С. Выпеченное остывшее печенье положить плотно на противень и с помощью корнетика или ложечки обрызгать поверхность ароматизированной разноцветной помадой (193).

406. Печенье песочное

с рифленой поверхностью

Для 900 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 3 стаканов муки * 1 яичный желток для смазки.

Раскатать гладкой скалкой тесто в пласт толщиной 5—6 мм, затем прокатать 1 раз с нажимом по пласту рифленой (194) или вафельной (195) скалкой. После этого сделать из теста выемками, ножом, стаканом разные фигурки, смазать их желтком и выпекать '10—15 мин при температуре 230-250°С.

407.     Печенье песочное с сеткой

Для 900 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 3 стаканов муки * 1 яичный желток для смазки.

Готовое тесто раскатать в жгут и нарезать его на кусочки. Каждый кусочек подкатать в шарик. Положить шарик на редкое сито и прижать его рукой, от сита останутся следы (196). Можно вместо этого сделать на тесте вилкой крестообразные пометки. Печенье выпекать 10—15 мин при температуре 240—250°С.

408.     Печенье песочное

Фигурные полоски

Для 900 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 3 стаканов муки.

Тесто должно быть немного круче, чем обычное, поэтому в него надо добавить дополнительно 2 ст. ложки муки.

Готовое тесто охладить, вставить в мясорубку № 5 специальное приспособление и выжать фигурные полоски теста (197). Полоски можно разрезать после выпечки или до выпечки на мелкое печенье. Выпекать печенье 10—15 мин при температуре 230-250°С.

409.     Печенье песочное Хлебцы

Для 900 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 3 стаканов муки * 1 яичный желток для смазки.

Готовое тесто раскатать в жгут, нарезать на кусочки. Каждый кусочек теста сформовать в виде продолговатой булочки, положить на сухой противень и смазать яичным желтком. Когда смазка на поверхности теста подсохнет, сделать острым ножом продольный надрез. После 10—15-минутной выпечки при температуре 240—250°С печенье готово (198).

410.     Печенье песочное

шоколадно-ванильное

Для 900 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 1'/2 стакана муки с добавлением 5 г ванильного сахара * тесто песочно-шоколадное (см. стр. 153) из l/2 стакана муки с добавлением 1 ст. ложки какао порошка * 2 яйца для склеивания.

Приготовить два теста: одно — ванильное белого цвета, другое — с какао порошком шоколадного цвета; для изготовления печенья с шахматным рисунком нарезать % белого и шоколадного теста на бруски квадратного сечения. Чтобы при соединении бруски не деформировались, охладить их. Раскатать из белого теста тонкий пласт, смазать его и брусочки яйцом и завернуть брусочки в шахматном порядке в пласт. При изготовлении печенья со спиральным или кольцевым рисунком также свернуть белые и шоколадные пласты вместе (199), хорошо охладить, чтобы они не мялись при резке, нарезать на дольки (200), положить их на чистый сухой противень. Печенье выпекать 15—20 мин при температуре 230-240°С.

411. Булочки песочные с орехами

Для булочек обшей массой около 1 кг: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 3 стаканов муки * 3/4 стакана мелко нарубленных орехов * 2 яичных желтка для смазки.

Готовое тесто раскатать в жгут, нарезать на кусочки, подкатать в круглые шарики и охладить.

В кастрюлю влить 2 яичных желтка и положить несколько шариков; затем закрыть кастрюлю крышкой и встряхнуть несколько раз, чтобы поверхность теста покрылась яичным желтком. Выложить шарики из кастрюли на противень с мелко нарубленными орехами, сделать противнем несколько кругообразных движений, чтобы шарики покрылись орехами. Положить шарики на сухой противень и выпекать 10—15 мин при температуре 230-250°С.

412. Печенье Альберта

Для 600 г печенья: стакан муки пшеничной и 2 ст. ложки картофельной * у2 стакана сахарного песку * 100 г масла сливочного * 1/4 стакана молока * 5 яичных желтков * 2 г ванильного сахара * '/4 чайной ложки соды.

Сахар растворить в молоке, добавить яичные желтки, ванильный сахар, размять масло и перемесить все; в последнюю очередь добавить просеянную муку и соду и замесить в течение 2—3 мин крутое тесто. Через Уг ч раскатать тесто в пласт толщиной 3—5 мм. Чтобы печенье не вздулось, вилкой проколоть тесто в нескольких местах, а затем выемками или ножом разрезать пласт на мелкие печенья. Выпекать печенье на сухом противне 8—10 мин при температуре 180—200°С.

413.     Печенье Звездочка

Для 800 г печенья: 2 стакана муки * 100 г масла * 4 яйца * 1 стакан сахарной пудры * 2 г ванильного сахара.

Масло, сахарную пудру и ванильный сахар растирать в миске деревянной лопаточкой в течение 5—6 мин; затем, взбивая, постепенно добавлять яйца и, наконец, просеянную муку. Замесить тесто, положить его в отсадочный мешок и выжать через зубчатую трубочку на противень фигурки в виде звездочек (201).

Посредине звездочек можно положить изюм или кусочек цуката.

Выпекать печенье 10—12 мин при температуре 210-220°С.

414.     Печенье Курабье

бакинское

Для 550 г печенья: 2 стакана муки * 200 г масла сливочного * 3 ст. ложки сахарной пудры * 1 яичный белок * 1 г ванильного сахара.

Масло размять, добавить все остальные продукты и месить в течение 5—8 мин. Тесто положить в отсадочный мешок и выжимать на противень через зубчатую трубочку различные фигурки.

Выпекать печенье 10—15 мин при температуре 200-220°С.

Охлажденное печенье можно обрызгать согретой помадой или часть печенья заглазировать шоколадом или помадой (202).

Взбить масло с сахарной пудрой и ванильным сахаром, затем постепенно добавлять яичные белки и в последнюю очередь муку, замесить тесто.

Готовое тесто положить в отсадочный мешок с зубчатой трубочкой и отсадить на чистый противень разные фигурки (204). Выпекать печенье 8—10 мин при температуре 200—210°С.

После выпечки можно попарно склеить печенье повидлом и заглазировать поверхность шоколадом (рецепт 232) или помадой (рецепт 84).

417. Печенье песочное Террасики

Для 900 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 2 стаканов муки * 3/4 стакана джема или повидла * 1 ст. ложка сахарной пудры для обсыпки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм. Гофрированной или гладкой выемкой вырезать лепешки трех размеров (205), затем положить их на сухой противень и выпекать 10—12 мин при температуре 240—250°С. После выпечки склеить повидлом по три лепешки вместе так, чтобы внизу была самая большая лепешка, а наверху — самая маленькая. Террасики посыпать сахарной пудрой.

415.     Печенье по-молдавски

Для 1100 г печенья: 2 стакана муки * 1 стакан сахарной пудры * 200 г масла сливочного * 10 яичных желтков * 1 лимон * 100 г шоколада.

Масло размять, добавить сахарную пудру, яичные желтки, цедру, сок лимона и сбивать веселкой 8—12 мин, затем перемешать массу в течение /2 мин с просеянной мукой. После охлаждения тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм и разрезать его (или вырубить выемкой) на печенья. Выпекать на сухом противне 10—15 мин при температуре 200—220°С. После выпечки печенье глазировать шоколадом (203).

416.     Печенье Суворовское

Для 400 г печенья: 1 стакан муки * 100 г масла * 2 яичных белка * '/2 стакана сахарной пудры * 1 г ванильного сахара.