Рецепты

 Домашнее приготовление

тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов

Из этого теста приготовляют сладкие пироги, пирожки, печенье, коржики, ватрушки, рулеты, сочни, трубочки и другие изделия со сладкими начинками и без начинок.

418. Приготовление сладкого теста на соде и сметане

Муку перемешивают с содой и просеивают. Сметану, яйца, сахар и соль перемешивают до растворения соли и сахара. Предварительно размятое масло или маргарин сбивают в посуде деревянной лопаточкой в течение 5—8 мин, постепенно добавляют смесь сметаны с яйцами, затем муку и быстро — в течение 20—30 с — замешивают тесто. Кислота в сметане, соприкасаясь с содой, образует углекислый газ, который при длительном перемешивании теста улетучивается, отчего изделие получается плотным, неразрыхленным. Вместо сметаны можно добавить простоквашу, кефир или другой кисломолочный продукт.

419. Печенье Глаголики шоколадные

Для 900—1000 г печенья: 2 стакана муки * 1 стакан сахарного песку * 50 г масла * 54 стакана сметаны * 6 яиц * 1 ст. ложка какао порошка * */2 чайной ложки соды * 1/i чайной ложки корицы * ^ ст. ложки сахарной пудры.

Растереть в чашке масло с сахаром, прибавить сметану, яйца, корицу и J4 ст. ложки какао порошка, хорошо размешать, добавить муку, смешанную с содой, и замесить тесто. Положить тесто в корнетик или отсадочный мешок с зубчатой трубочкой, отсадить его на смазанный маслом противень в виде рукописной буквы «г» и выпекать 8—10 мин при температуре 220—230°С. Охлажденные Глаголики положить в ряд на стол и обсыпать сахарной пудрой; затем положить вдоль всего ряда полоску бумаги таким образом, чтобы она прикрыла середину Глаголиков. Обсыпать все Глаголики, включая и полоску бумаги, какао порошком, и осторожно снять бумагу. Глаголик посредине будет белым, а по концам темным.

420.     Печенье Нан бухарский

Для 750 г печенья: 2 стакана муки * 1 стакан сахарной пудры * 75 г масла сливочного * 3/4 стакана изюма и цукатов * 2 яйца * 1/3 стакана сметаны * 2 ст. ложки орехов жареных * '/4 чайной ложки аммония или соды.

Масло растирать с сахарной пудрой 2—3 мин, добавить сметану, яйца, орехи, вымытый изюм и кубиками нарезанные цукаты, все хорошо перемешать, добавить муку, перемешанную с содой или аммонием, и в течение 1—2 мин замесить тесто, из которого сформовать небольшие булочки по 10 г. Булочки положить на постланный бумагой противень и выпекать 15—20 мин при температуре 180-200°С.

421.     Печенье Косички

Для 900 г печенья: тесто (по рецепту 418) из 2 стаканов муки * 1 яйцо для смазки * 1 ст. ложка мака для посыпки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 5—6 мм и разрезать на полоски шириной 14—15 см. Каждую полоску разрезать поперек на узкие полоски шириной 5—6 мм. Из трех полосочек сплести косички (206), положить на смазанный маслом противень, смазать яйцом, посыпать и выпекать 10—15 мин при температуре 220-240°С.

422.     Печенье Крендельки

с корицей (по-еврейски)

Для 550 г крендельков: тесто (по рецепту 418) из 2 стаканов муки * 1 чайная ложка меда * у, стакана  сахарного песку * '/4 чайной ложки корицы.

При замесе теста добавить ложку меда. Из теста сформовать мелкие, по 20 г, крендельки (207), посыпать их сахаром и корицей. Выпекать 12—15 мин при температуре 220—240°С.

423.     Печенье Санза

(по-киргизски)

Для 450 г печенья: тесто (по рецепту 418) из 2 стаканов муки * жиры для жаренья (по рецепту 251).

Тесто разрезать на кусочки величиной с грецкий орех. Кусочки продавить пальцем и раскатывать тесто сначала на пальце, а потом на ладони до тех пор, пока не получится длинная тонкая баранка, которую обжаривают в жире (рис.208).

424.     Печенье с крахмалом

и сметаной

Для 750—800 г печенья: 1 стакан муки * ]/2 стакана сахарного песку * 1 стакан сметаны * У% чайной ложки соды * 100 г масла или маргарина * 1 стакан картофельного крахмала * 2 плода кардамона * [/2 мускатного ореха.

Мускатный орех и кардамон мелко растереть, просеять через ситечко. Перемешать муку, соду, крахмал со смесью ореха с кардамоном, просеять.

Масло растереть с сахаром добела; размешивая, добавить сметану. Из всех продуктов замесить тесто, раскатать его в пласт толщиной 3— 5 мм. Поверхность пласта смазать яйцом и кондитерским гребешком сделать на ней волнистые линии. Фигурной выемкой вырубить печенье, уложить на сухой противень; на каждое печенье положить по кусочку цуката и выпекать 15—20 мин при температуре 220—230°С. Готовое печенье изображено на 209.

425.     Печенье с творогом

Для 600 г печенья: 1 стакан муки * 200 г творога * 100 г масла * 1 яйцо * 1/х стакана сахарного песку * 11   чайной ложки соды * 1 лимон.

Муку перемешать с содой и просеять. Лимонную цедру снять теркой, добавить ее к маслу и сахару и перемешать в течение 5—7 мин. В процессе замеса добавить яйцо, протертый через мясорубку творог и в последнюю очередь муку с содой. После добавления муки месить тесто еще полминуты. Сделать из теста разные фигурки, положить их на смазанный маслом противень и выпекать 10—12 мин при температуре 230—250°С.

426.     Коржики с изюмом

Для 10 коржиков массой по 70—80 г: 2 стакана муки * 4 ст. ложки сахарного песку * 50 г масла * 2 яйца * 3/4 стакана изюма * 2/3 стакана простокваши * 7.4 чайной ложки соды * 3 ст. ложки ликера.

Муку перемешать с содой и просеять. Масло размять до исчезновения комков, изюм промыть теплой водой и откинуть на дуршлаг.

Положить изюм в глубокую тарелку и, периодически помешивая, обрызгать ликером.

Сахар растворить в простокваше и яйцах, затем из всех продуктов быстро замесить тесто, разделать и выпечь, как коржики с маком (см. рецепт 429).

427.     Коржики миндальные

Для 10 коржиков массой по 60—70 г: 2 стакана муки * 2/3 стакана сахарного песку * У2 стакана молока * 50 г маргарина * ]/2 чайной ложки соды * У2 стакана миндаля для посыпки * 1 яйцо для смазки.

Муку перемешать с содой и просеять. Сахар с молоком нагреть при помешивании до растворения, охладить до комнатной температуры и из всех продуктов замесить тесто до однородной консистенции. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5—6 мм, смазать яйцом, посыпать рубленым миндалем и, когда смазка немного подсохнет, вырезать выемками или ножом фигурки. Выпекать 10-12 мин при 200-220°С.

428.     Коржики сахарные

•Для 10 коржиков массой по 70—80 г: 2 стакана муки *3/4стакана сахарного песку в тесто и '/2 стакана на отделку * 1/4 чайной ложки соды * 2 г ванильного сахара * x/i стакана воды * 50 г масла или маргарина.

Сахар (% стакана) довести с водой до кипения, снять пену, положить масло, размять его лопаткой и охладить смесь до комнатной температуры. К полученной массе добавить ванильный сахар, смешанную с содой муку и замесить не очень крутое тесто. Положить его на посыпанную мукой доску и раскатать в пласт толщиной 5—6 мм. С пласта смести лишнюю муку и равномерно посыпать его сахарным песком (!4 стакана), затем вафельной или рифленой скалкой прижать сахар к тесту.

Вырезать из пласта круглой или овальной выемкой коржики, положить их на слегка смазанный жиром противень сахаром кверху и выпекать 8-10 мин при температуре 200—220°С.

429.     Коржики с маком

Для 10 коржиков массой по 70—80 г: 2 стакана муки * 3 ст. ложки сахарного песку * 100 г масла * '/2 стакана мака * 2/3 стакана сметаны * 1 яйцо для смазки * 1/i чайной ложки соды * 2 г ванильного сахара.

Муку перемешать с содой и просеять. Мак промыть и откинуть на сито для стекания воды. Масло размять до исчезновения комков. Все продукты,  кроме муки, смешать и растирать ложкой 5—6 мин, затем добавить муку и в течение полминуты замесить тесто. Раскатать его на дойке, посыпанной мукой, в пласт толщиной 5—6 мм. Сделать выемками или ножом разные фигурки, смазать их яйцом, положить на смазанный маслом   противень и выпекать 10—12 мин при температуре 200-220°С.

Вместо сметаны можно взять простоквашу или кефир.

430.     Ватрушки со сметанным

кремом

Для 10 ватрушек массой по 70—75 г: тесто (по рецепту 418) из 1 стакана муки * крем сметанный (по рецепту 68 или 69) из 1 стакана сметаны * 1  яйцо для смазки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 5—6 мм, вырубить из него круглой выемкой диаметром 7—8 см круглые лепешки. Края каждой лепешки смазать яйцом. По краям лепешки положить жгутик. Защипывая жгутик пальцами, можно придать ему различный рисунок.

Бортики смазать яйцом и выпекать ватрушки на сухом противне 10—12 мин при температуре 200-210°С.

После выпечки и охлаждения наполнить их сметанным или другим кремом.

431.     Беймел хале (по-еврейски)

Для изделия массой около 700 г: тесто (по рецепту 418) из 2 стаканов муки * начинка из 1 стакана изюма * У2 стакана сахарного песку * 1/i чайной ложки корицы молотой * 50 г масла сливочного * 1 яйцо для смазки.

Тесто раскатать в пласт размером 20X30 см. Пласт смазать маслом и насыпать на него промытый изюм, смешанный с сахаром и корицей. Пласт свернуть рулетом, смазать яйцом и выпекать в течение 20—30 мин при температуре 20О-21О°С.

432.     Пирог лимонный

Для пирога массой около 500 г: 1 стакан муки * '/г стакана сахарного песку * 100 г масла * 4 яйца * ' /., чайной ложки соды * 1 лимон.

Муку перемешать с содой и просеять. Масло с сахаром растереть до побеления, мешая, постепенно добавлять по  1 яйцу, затем перемешать с лимоном, предварительно растертым вместе с кожурой, но без семечек.

В полученную смесь всыпать муку, замесить тесто и положить его в смазанную маслом и посыпанную мукой форму.

Выпекать пирог 30-40 мин при температуре 180-200°С.

433.     Рулет с грецкими орехами

и медом

Для рулета массой около 700 г: тесто (по рецепту 418) из 2 стаканов муки * начинка из 1 стакана ядер грецкого ореха * у% стакана сахарного песку * 2 ст. ложек меда * 1/s чайной ложки корицы молотой * 1 яйцо для смазки.

Готовое тесто раскатать в пласт размером 20X25 см. Один край пласта должен быть немного тоньше другого.

Толстый край пласта смазать яйцом, а тонкий—медом, посыпать растертыми орехами и сахаром.

С тонкого края начать свертывать пласт в рулет, затем положить на смазанный маслом противень, смазать рулет яйцом, для выхода пара в тесте палочкой сделать 5—6 уколов.

Выпекать рулет 30—40 мин при температуре 180-200°С.

434.     Сочни с творогом

Для 10 сочней массой по 60 г: тесто (по рецепту 418) из 1 '/2 стакана муки * начинка из 150 г творога * 1 ст. ложки сахарного песку * 1 ст. ложки муки * 1 ст. ложки сметаны * 1 яичного белка.

Тесто раскатать в пласт толщиной 7—8 мм. Круглой гофрированной выемкой диаметром 8 см вырубить лепешки, на которые положить творожную начинку, и загнуть одну половину лепешки над творожной начинкой.

Поверхность смазать яичным желтком и выпекать сочни 10—15 мин при температуре 220— 230°С (210).

Можно приготовить сочни треугольной формы.

В тесто при замесе добавить мелко нарезанные цукаты.

Раскатать тесто в круглый пласт толщиной 1 см, положить на противень; ножом разрезать пласт крест-накрест, чтобы получилось 8 или более цукатников.

Выпекать цукатники 15—20 мин при температуре 220-230°С.

После выпечки посыпать их сахарной пудрой.

436. Трубочки с миндалем или орехами

Для 10 трубочек массой по 70 г: тесто (по рецепту 418) из 2 стаканов муки; начинка из 3/+ стакана миндаля * '/г стакана сахарного песку * 1/л чайной ложки кардамона * 1 ст. ложки коньяка * 1 ст. ложка сахарной пудры для посыпки.

Из теста раскатать клинообразные лепешки толщиной З-Ч мм.

Миндаль, мелко растертый кардамон, коньяк и сахар перемешать и пропустить через частую сетку мясорубки.

Полученную начинку уложить на широком конце лепешки и завернуть в трубочку так, чтобы не было видно начинки.

Положить трубочки на смазанный маслом противень и выпекать 15—20 мин при температуре 200-210°С.

После выпечки посыпать сахарной пудрой (211).

435. Цукатники

Для цукатников общей массой около 650 г: тесто (по рецепту 418) из 2 стаканов муки* !/2 стакана цукатов * 1 ст. ложка сахарной пудры для посыпки.