Рецепты

 Домашнее приготовление

тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов

Из этого теста приготовляют пироги, пирожки, кулебяки и другие изделия с несладкими начинками.

438.     Печенье Восьмерки с сыром

Для 550 г печенья: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки * 100 г сыра голландского * 1 яйцо для смазки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 8—10 мм и шириной 13—15 см. Пласт разрезать на брусочки, каждый брусочек подкатать, чтобы получились заостренные концы; брусочки обмазать яйцом и обвалять в растертом сыре (212), загнуть восьмерками и положить на противень. Выпекать 10—15 мин при температуре 220—230°С.

439.     Печенье Соленые

палочки для пива

Для 500 г печенья: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки * 1 чайная ложка соли * '/2 чайной ложки тмина.

Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, разрезать на полоски шириной 10 см, каждую полоску разрезать поперек на узкие полосочки шириной 5 мм (213). На стол высыпать соль и тмин, в которых обкатать каждую полосочку, положить на смазанный маслом противень и выпекать 10-12 мин при температуре 220—240°С.

440.     Пирожки или пироги

из пресного теста на соде

Для 10 пирожков массой по 75 г или пирога массой

750 г: 2 стакана муки * 1 ст. ложка сахарного песку * 50 г масла * 1 яйцо * у2 стакана воды * '/* чайной ложки соли * :/4 чайной ложки соды * 8—10 капель лимонной кислоты (ом.  стр.  18) или  1  ст. ложка сметаны * начинка  (по  рецептам   195—222).

Муку перемешать с содой и просеять через сито. Сахар, соль и лимонную кислоту растворить в воде. Масло размять до пластичного состояния. Все продукты в течение полминуты перемешать до получения однородного теста. Готовое тесто разделить на 10 кусков, скатать их в шарики. Каждый шарик раскатать в лепешку, положить посредине ее фарш. Края лепешки соединить над. фаршем и защипать веревочкой (214). Положить пирожки на смазанный маслом противень и выпекать 15—20 мин при температуре 220—23О°С.

При изготовлении пирогов тесто разделить на две части: одну часть раскатать в круглую или четырехугольную лепешку, положить на смазанный маслом противень или сковороду.

Края лепешки смазать яйцом, на поверхность ее положить начинку, накрыть второй лепешкой, раскатанной из другой части теста.

Поверхность пирога смазать яйцом и выпекать 30-40 мин при температуре 200-220°С.

441.     Пирожки Самса   •

(по-казахски)

Для 10 пирожков массой по 60—65 г: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки; начинка из ливера (по рецепту 198)  1 яйцо для смазки.

Из теста раскатать 10 лепешек диаметром 10—12 см. На лепешки положить начинку и защипать треугольником (215), смазать яйцом, положить на противень и выпекать в течение 15—20 мин при температуре 220-240°С..

442.     Пирожки Самса

(по-киргизски)

Для пирожков массой по 80 г: тесто (по рецепту 437) из. 2 стаканов муки; начинка из 300 г мякоти баранины * 250 г лука репчатого * 74 чайной ложки перца красного * '/   чайной ложки соли.

Из теста сформовать 10 круглых лепешек диаметром 13 см. На середину лепешек положить начинку из сырого мяса, сырого лука, мелко растертого перца и соли по вкусу (смесь должна быть предварительно перемешана и пропущена через мясорубку). Края лепешек загнуть над начинкой треугольником. Выпекать пирожки в тын-дыре или в духовой печке 15—20 мин при температуре 200-220°С.

443.     Пирожки с конопляной и картофельной начинкой (по-татарски)

Для 10 пирожков массой по 100 г: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки; начинка из 3/+ стакана конопляной муки * 200 г очищенного картофеля * 2 ст. ложки сливок или сметаны * 50 г масла.

Из теста раскатать 10 круглых лепешек диаметром 20—25 см. Выпекать их на сухом противне при температуре 200—220°С до румяного цвета. После выпечки, чтобы лепешки не ломались, положить их в стопку одну на другую и накрыть салфеткой. Отваренный картофель растереть в пюре, добавить в него растертые семена конопли, масло, сливки, все это перемешать и положить посередине лепешки. Загнуть края ее так, чтобы образовался пирожок в виде полумесяца, положить пирожки на смазанный маслом противень и сбрызнуть маслом, после чего допекать еще 5—10 мин при 230—250°С. Пирожки с конопляной и картофельной начинкой можно приготовить в виде треугольников (216).

444.     Пирожки со сморчками

(по-узбекски)

Для 10 пирожков массой по 60—65 г: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки; начинка из 200 г сморчков свежих * 100 г масла или маргарина * 160 г мякоти баранины * 1 головки лука репчатого * 5 г кинзы и укропа * '/s чайной ложки перца молотого * соль по вкусу * 1 стакан простокваши.

Из готового теста сформовать круглые лепешки. Сморчки перебрать, промыть, прокипятить 2—3 мин в большом количестве подсоленной воды, откинуть на дуршлаг и нарезать мелкими кусочками. Мясо нарезать мелкими кусочками и положить в кипящий жир, туда же добавить сморчки, соль, перец и мелко нарезанную зелень и жарить до выпаривания влаги. Сформовать пирожки с начинкой треугольной формы, обмакнуть в простоквашу и выпекать в тындыре или на противне, уложив их швом вниз. Затем смазать маслом.

445.     Хачапури с картофельной

и сырной начинкой

(по-грузински)

Для 10 хачапури массой по 80—90 г: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки; начинка из 300 г очищенного картофеля * 100 г сыра осетинского У 1 яйцо для смазки.

Картофель сварить, растереть в пюре, смешать с растертым сыром, посолить по вкусу. Из теста раскатать круглые лепешки и заделать в них начинку. Положить на смазанный маслом противень, смазать яйцом и выпекать 10—15 мин при температуре 210-230°С.

446.     Пирог Баница с луком-

пореем (по-болгарски)

Для пирога массой около 900 г: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки; начинка из 200 г лука-порея * 150 г брынзы * 2 яиц * 1 яйцо для смазки и 3/4 стакана масла растительного для смазки.

Тесто разделить на куски по 20 г, раскатать их в лепешки. Эти лепешки смазать растительным маслом, соединить вместе по 3 шт. и снова раскатать в тонкие лепешки, % количества этих лепешек уложить на смазанный маслом противень или в форму одну на другую, как показано на 217; покрыть лепешки начинкой, которую приготовить из мелко нарезанного, тушенного с маслом лука-порея, растертой брынзы и сваренных вкрутую яиц. На начинку положить остальные лепешки, сверху смазать яйцом и выпекать Бани-цу 30-^Ю мин при температуре 180—200°С.

447.     Пирог Гведзели с сыром

и яйцом (по-грузински)

Для пирога массой около 700—750 г: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки * 300 г сыра имеретинского * 4 яйца.

% теста раскатать в пласт толщиной 1 см и положить на смазанный маслом противень. Молодой несоленый сыр нарезать ломтиками и расположить ровным слоем по раскатанному тесту (если сыр очень соленый, то его предварительно вымочить в воде). Поверх сыра положить слой нарезанных кружочками сваренных вкрутую яиц. Из остального теста раскатать пласт и накрыть им начинку. Выпекать пирог 20—30 мин при температуре 200—210°С.

448.     Пирог с брынзой

и картофелем

(по-молдавски)

Для пирога массой около 1 кг: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки; начинка из 300 г очищенного картофеля * 160 г брынзы * 1 головки лука репчатого * 160 г масла или маргарина * '/8 чайной ложки перца молотого.

% теста раскатать в пласт толщиной 1,5—2 см и положить на смазанный маслом противень. Вареный  картофель,   жареный  лук,  брынзу   и перец пропустить через мясорубку. Начинку равномерно расположить по пласту. Из остатка теста раскатать другой пласт, которым покрыть начинку. Выпекать пирог 30—40 мин при температуре 180—200°С. После выпечки пирог смазать маслом.

449.     Пирог Беляши

(по-татарски)

Для пирога массой около 1 кг: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки; начинка из 300 г мякоти говядины * 300 г очищенного картофеля * 50 г маела * Г головки лука репчатого * '/4 чайной ложки перца черного молотого * ^ стакана бульона для заливки * соль по вкусу.

% теста раскатать в пласт толщиной 5—6 мм и положить на смазанную маслом сковородку так, чтобы края свисали через борт сковороды. Сырое мясо и сырой картофель нарезать мелкими кусочками, добавить поджаренный лук, перец и соль по вкусу, перемешать все и поместить горкой на пласт в сковородке, а края теста загнуть над начинкой складочками. Из теста сделать шарик величиной с грецкий орех, а из остатка теста — лепешку, которой закрыть отверстие и защипать края ее с краями нижней лепешки (218). Наверху сделать маленькое отверстие, в которое вложить шарик из теста. Выпекать пирог 1—1,5 ч при температуре 160—180°С. Через час снять шарик и в отверстие залить 1 стакан бульона, приготовленного из костей, и допекать до готовности.

450.     Пирог с мясом и чесноком

(по-азербайджански)

Для пирога массой около 1 кг: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки; начинка из 600 г мякоти полужирной баранины * 1 головки лука репчатого * 6—10 г чеснока * */8 чайной ложки перца молотого * '/4 чайной ложки соли * 40 г масла или маргарина; 1  яйцо для смазки.

Мясо вместе с поджаренным луком, перцем, растертым чесноком пропустить 2 раза через мясорубку, посолить по вкусу и приготовить пирог так, как указано в рецепте 448. Перед выпечкой смазать яйцом, сделать несколько проколов и выпекать 30^40 мин при 180-200°С.