Рецепты

 Домашнее приготовление

тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов

Это тесто готовят без разрыхления, но тонкая раскатка его, как для лапши, обеспечивает пропекание или прожаривание. Из этого теста приготовляют пироги, пирожки, печенье, струдели, хворост, торты и т.д.

451. Приготовление лапшового теста

В посуду налить воду, растворить в ней сахар, соль, яйцо и быстро перемесить с просеянной мукой до получения однородного крутого теста. Через час тесто раскатать в тонкий пласт.

452.     Печенье Ванильная

стружка

Для 400 г печенья: 1 стакан муки * 2/3 стакана сахарного песку * 2 яйца * 3 ст. ложки молока * 1 г ванильного сахара.

Сахар, яйца, молоко и ванильный сахар размешать веничком до растворения сахара. Полученную массу перемешать с мукой. Через час налить тесто в бумажный корнетик и отсадить из него на смазанный маслом и посыпанный мукой противень палочки длиной 18—20 см. Выпекать палочки 6—7 мин при температуре 240— 250°С. После выпечки неостывшее печенье навернуть на тонкую деревянную палочку в виде спирали. По желанию тесто до выпечки можно посыпать маком или рубленым миндалем.

453.     Печенье Восточная

стружка

Для 650 г печенья: 3 стакана муки * 3 яйца * /4 стакана воды * 1 ст. ложка сахарной пудры в тесто и 1 для обсыпки * Уг чайной ложки соли * 2 г ванильного  сахара * жир для жаренья (по рецепту 251).

Влить в кастрюлю воду и яйца, растворить соль и сахарную пудру. Просеять на столе муку и сделать в ней воронку, влить в нее раствор и замесить крутое тесто. Раскатать тесто в тонкую лепешку толщиной 1—2 мм. Нарезать из нее тонкие ленточки в виде домашней лапши, немного подсушить, смахнуть лишнюю муку и небольшими  порциями  обжарить  ленточки  в кипящем жире. После жаренья положить стружку на сито для стекания лишнего жира и обсыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.

454.     Пирог   Катлама   с   маком

(по-татарски)

Для пирога массой около 800 г: тесто (по рецепту 451) из 2 стаканов муки * начинка из 1 ]/2 стакана мака * !/2 стакана сахарного песку * 100 г масла сливочного * 1 яйцо для смазки.

Из теста раскатать 5 лепешек одинакового размера толщиной около 2 мм. Одну лепешку положить на смазанный маслом противень. Середину лепешки смазать распущенным маслом и посыпать маком и сахаром, края смазать яйцом и наложить на мак вторую лепешку. И так складывать слоями мак и тесто вперемежку, пока все лепешки не будут сложены. Последнюю лепешку смазать яйцом, сделать 3—5 проколов и выпекать 20—30 мин при температуре 190-220°С.

455.     Пирожки Крымские

чебуреки

Для 15 чебуреков массой по 100 г: 5 стаканов муки * 1 'Д стакана воды в тесто и '/2 стакана в фарш * '/4 чайной ложки соли * 850 г баранины без костей * 150 г лука * У2 г перца молотого * жир для жаренья

Замесить тесто из муки, воды и соли, разделить его на 15 частей. Каждую часть подкатать в шарик. Через 15—20 мин раскатать шарики в круглые лепешки толщиной 2—3 мм. Положить на лепешку фарш, смазать ее края яйцом и накрыть начинку лепешкой так, чтобы получился пирожок в виде полумесяца, и скрепить края (219). Пирожки обжарить в кипящем жире.

Для фарша взять свежую хорошую баранину, помыть, отделить от костей, нарезать небольшими кусочками, добавить очищенный лук, перец, немного соли, пропустить через мясорубку и перемешать с водой.

456.     Пирожки с зеленым луком

(по-туркменски)

Для 10 пирожков массой по 60—70 г: тесто (по рецепту 451) из 3 стаканов муки * начинка из 250 г лука зеленого * 50 г укропа и петрушки * 30 г масла топленого * '/4 чайной ложки перца молотого * }Л чайной ложки соли.

Вымытый лук нашинковать, добавить масло и в течение 10—15 мин припустить на сковороде. Добавить мелко нашинкованную зелень, перец, соль по вкусу и наполнить этой смесью пирожки. Жарить их, как Крымские чебуреки (по рецепту 455).

457. Пирожные Сахарные трубочки

Для 10 пирожных массой- по 70 г или 20 по 35 г: 1 граненый стакан муки * Ч стакана сахара * \Л стакана молока * 2 г ванильного сахара * 2 яичных белка * крем масляный (по рецептам 1—30) из 200 г масла * или   заварной   (по   рецептам   35—47)   из 1 стакана молока * или сливочный (по рецептам 48—67) из 1 стакана сливок * или сметанный (по рецептам 68, 69) из 1 стакана сметаны.

Белки растереть с сахаром и ванильным сахаром, перемешать смесь с молоком до полного растворения сахара, добавить просеянную муку и замесить ложкой жидкое тесто, в котором не должно быть комков. Тесто желательно поставить на 1—2 ч в прохладное место, тогда трубочки будут менее ломкими. Положить тесто ложкой на смазанный жиром противень в виде тонких (толщиной 1—2 мм) овальных лепешек. Сверху тесто можно посыпать мелко нарубленным миндалем или орехами. Выпекать лепешки 4—5 мин при температуре 200—210°С. После выпечки горячие лепешки свернуть в трубочки. Лепешки очень быстро затвердевают, поэтому надо выпекать каждый раз небольшое количество их и без промедления свертывать в трубочки. В охлажденные трубочки отсадить из корнетика (или ложкой) крем.

458. Струдель с яблоками

Для струделя массой около 1 кг: тесто из 2 стаканов муки * 2 яиц * 50 г масла * '/4 стакана воды * 2 ст. ложек сахарного песку * 1/2 чайной ложки соли; начинка из 500—600 г яблок * 2 ст. ложек сахарного песку * Yi стакана сухарей * J/2 чайной ложки корицы молотой * 20 г масла;   1  яйцо для смазки.

Растереть веничком яйца, сахар и соль, добавить воду и перемешать до растворения соли и сахара. Муку просеять на доске или кухонном столе, сделать в муке лунку, положить в нее размятое масло, добавить яичную смесь с водой и замесить крутое тесто. Дать тесту 30—40 мин постоять, затем раскатать его в очень тонкую (толщиной 1 мм) четырехугольную лепешку, получения однородного жидкого теста. Накаленные большие сковороды смазать топленым маслом, налить на них тонкий слой теста (2—3 мм) и обжарить блинчик с обеих сторон. Испеченный блинчик положить на доску. После выпечки 6—8 блинчиков охладить их и склеить кремом, поверхность торта украсить кремом.

положить на чистую салфетку, смазать лепешку маслом, покрыть слоем яблок, нашинкованных 1 онкими ломтиками, посыпать сахаром, смешанным с молотой корицей и сухарями, завернуть с помощью салфетки лепешку теста с яблоками в рулет (220), положить его на противень, смазанный маслом, швом вниз.

Поверхность рулета смазать яйцом, сделать острием ножа в нескольких местах проколы и выпекать 25—30 мин при температуре 200—220°С

460.     Струдель с творогом

Для струделя массой около 900 г: тесто (по рецепту 458) * 300 г творога * 1 яичный желток * Yz стакана изюма * '/* стакана сахарного песку * 2 г ва нильного сахара * 1 ст. ложка сахарной пудры.

Приготовить струдель, как описано в рецепте 458, но вместо яблок сделать начинку: растереть желток с сахаром, добавить протертый творог, промытый изюм, ванильный сахар и хорошо размешать. Струдель положить на смазанный противень, сбрызнуть маслом и выпекать 25—30 мин при температуре 200—220°С. Разрезать струдель до охлаждения и посыпать пудрой.

461.     Торт блинчатый

Для торта массой около 500 г: 1 стакан муки * 3/4 стакана молока * 6 яиц * 2 чайные ложки сахарного песку * 1/ чайной ложки соли * 20 г масла для жаренья * крем масляный (по рецептам 1 —30) из 150 г масла.

Положить в кастрюлю яйца, сахар, соль, немного растереть веничком, перемешать массу с молоком, добавить муку и взбить веничком

Для 300—400 г хвороста: 1 стакан муки * 50 г дрожжей * 2 чайные ложки сахарного песку * 1 яйцо * '/4 граненого стакана воды * '/8 чайной ложки соли * жир для жаренья * 1 ст. ложка сахарной пудры.

Растворить дрожжи в воде, добавить столько муки, чтобы образовалась жидкая кашица, и поставить в теплое место на 1 ч для брожения. За это время растереть яйцо с сахаром и солью; затем из всех продуктов замесить крутое тесто, как для лапши. Сформовать шарики величиной с куриное яйцо, раскатать их в тонкую лепешку. В середине лепешки сделать ножом или гофрированной тесторезкой 8—12 параллельных разрезов, не нарушая края лепешки. Образовавшиеся ленточки перетягивать то с одной, то с другой стороны навстречу так, чтобы образовалось переплетение из теста (221).

В узкую кастрюлю с кипящим жиром опустить сформованное тесто палочкой, которая должна находиться в середине переплетенного теста. Двигать палочкой в разных направлениях посредине теста, пока хворост не приобретет форму, подобную розе. Вначале обжарить одну, а затем другую сторону.

Охлажденное изделие посыпать сахарной пудрой, ароматизированной ванилином. Способ жаренья см. в рецепте 251.

463. Хворост из пресного теста

Для 600 г хвороста: 2 стакана муки * 1 ст. ложка сахарной пудры * 75 г масла сливочного * 6 яиц* '/8 чайной ложки соли * 2 г ванильного сахара * 1 ст. ложка сахарной пудры для обсыпки * жир для жарения по рецепту 251.

Все продукты, за исключением муки, перемесить, затем добавить просеянную муку и в течение 2—3 мин замесить крутое тесто. Через 1 ч из теста раскатать тонкие лепешки, из которых формовать разные изделия (222). Жарить хворост во фритюре, сначала одну сторону, а затем другую. Положить на сито для стекания лишнего жира и посыпать сахарной пудрой.