Рецепты

 Домашнее приготовление

тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов

Среди разнообразных мучных кондитерских изделий бисквит является самым пышным и легким. Выпеченный бисквит представляет собой пористую, пышную, мягкую, удобную для обработки заготовку, которая является основой для самых разнообразных тортов, пирожных и печенья с кремом, фруктами, вареньем. Но и без начинок выпеченный бисквит, просто посыпанный сахарной пудрой, представляет собой вполне законченное вкусное изделие к чаю и кофе

464. Приготовление бисквитного теста с подогревом

Картофельный крахмал можно заменить пшеничным, кукурузным или рисовым крахмалом, а также пшеничной мукой.

При употреблении крахмала бисквит получается более пористый и при резке не крошится. Муку для бисквита нужно брать только высшего сорта.

Для приготовления бисквитного теста наливают в кастрюлю яйца, всыпают сахарный песок и ставят кастрюлю на водяную баню для подогрева массы до температуры 40—50°С. Во время подогрева смесь беспрерывно взбивают металлическим веничком (223). Когда масса подогреется до нужной температуры, кастрюлю снимают с водяной бани, сбивая, охлаждают массу до 18—20°С. При этом объем массы должен увеличиться в 2—3 раза, после чего в охлажденную массу добавляют просеянную муку и слегка перемешивают до получения однородного теста.

Водяную баню можно приготовить следующим образом: налить в таз или большую кастрюлю воду и нагреть до 70—80°С, в нагретую воду поставить кастрюлю с яйцами и сахаром. Во время подогрева надо следить, чтобы вода из кастрюли не попадала в обрабатываемую массу.

Взбитое бисквитное тесто наливают в круглые или квадратные тортовые формы, смазанные маслом (224) и слегка посыпанные мукой или выстланные бумагой. Формы заполняют тестом на % высоты, поверхность его разравнивают ложкой или ножом. При отсутствии специальных тортовых форм можно использовать сковороды, кастрюли, сотейники или самодельные бумажные формы (225). Бисквит для пирожных выпекают на противне с бортиками высотой 2,5—4 см. Можно также размазать тесто тонким слоем (4—6 мм) на круг или прямоугольник из бумаги, положенный на сковороду или противень.

Бисквит толщиной 25—40 мм выпекают в течение 35—50 мин при температуре 200-220°-С, бисквит тоньше 10 мм (в виде размазки) —10— 20 мин при 200-220°С. В первые 10-15 мин выпечки формы (противни) с тестом нельзя переставлять с одного места на другое, так как воздух, которым насыщено бисквитное тесто, может от сотрясения улетучиться и тесто сделается более плотным. Духовой шкаф нагревают еще до взбивания теста. Бисквитное тесто не должно выстаиваться перед выпечкой. Готовность выпеченного бисквита можно определить по цвету верхней корочки (она должна зарумяниться) и по упругости (если после надавливания пальцем на бисквите останется ямочка, значит он еще не готов, если ямочка тотчас же исчезнет — бисквит выпечен). Готовность крупного бисквита определяют еще деревянной палочкой. Если палочка, воткнутая в бисквит и сейчас же извлеченная из него, окажется сухой, то бисквит готов.

При выпечке бисквита в нескольких формах не следует ставить их в духовке близко один от другого, так как один бок бисквита может оказаться горелым, а другой — сырым. Если верх бисквита подгорает, надо накрыть его сложенной в 2—4 слоя бумагой, намоченной в воде.

Выпеченный бисквит (226) охлаждают и осторожно вынимают из формы. Для этого тонким ножом обводят по внутренним стенкам формы. Отделив бисквит от стенок формы, перевертывают форму вверх дном, несколько приподнимают и бисквит выходит из формы. Следует очистить бисквит от бумаги и от подгоревших мест теркой или ножом. Теплый бисквит при резке мнется, поэтому после выпечки необходимо дать бисквиту выстойку не менее 4 ч, а если бисквит намечено промочить ароматизированным сахарным сиропом, то не менее 7 ч, иначе, впитав сироп, он будет разваливаться.

465. Бисквит с орехами

К основному бисквитному тесту, приготовленному по рецепту 464, добавить жареные, мелко нарубленные, пропущенные через мясорубку или растертые в ступке орехи (грецкие, фундук или кедровые). Орехи следует добавлять в конце взбивания яично-сахарной массы, перед засыпкой муки. На каждые 3 яйца добавить Щ чайные ложки орехов.

Готовое тесто должно быть без крупинок сахара, с равномерно распределенными в нем орехами.

Разделывают тесто и выпекают этот бисквит так же, как и основной.

466.     Бисквит с какао порошком

Какао порошок просеять через частое сито, смешать с мукой и при изготовлении основного бисквита (рецепт 464) добавить в конце взбивания к яично-сахарной массе. На каждые 3 яйца добавить 1 чайную ложку какао порошка. Разделывают тесто и выпекают бисквит так же, как и основной.

467.     Бисквит лимонный

(апельсиновый)

Приготовить лимонное пюре, растерев лимон с цедрой на терке или пропустив через мясорубку (после удаления семян). Взбить яично-сахарную массу так же, как и для основного бисквита (рецепт 464). Заканчивая взбивание, добавить лимонное пюре, размешать, всыпать муку и замесить тесто.

На каждые 3 яйца добавить % лимона небольшого размера.

Тесто должно быть равномерно перемешанным с лимоном.

Разделывают тесто и выпекают этот бисквит так же, как и основной.

Для получения апельсинового бисквита в тесто нужно положить вместо лимона половину растертого апельсина.

468.     Бисквит на сметане

Для 800 г бисквита: 2 стакана муки * 6 яиц * 1 стакан сахарного песку * 1 стакан сметаны.

Сахарный песок и яичные желтки взбить в белую пену, добавить сметану и перемешать в однородную массу.

В отдельную кастрюлю налить белки, взбить их веничком до пышной белой пены, переложить в подготовленную массу; затем перемешать, добавить муку и быстро замесить тесто.

Готовое тесто налить в формы и выпекать, как указано в рецепте 464.

469.     Бисквит с маслом

Сливочное или топленое масло нагреть почти до кипения, но не кипятить и добавить в сбитую яичную массу (из расчета на 3 яйца 50—100 г масла) в тот момент, когда масса уже перемешана с мукой, иначе горячее масло, соприкасаясь с мукой, образует комки. Месить масло с тестом нужно быстро, снизу вверх, в противном случае масло начнет оседать на дне посуды.

В остальном поступать так, как указано в рецепте 464.

470. Печенье анисовое

Для 400 г печенья: 1 стакан муки * 3/4 стакана сахарного песку * 3 яйца * 1 г анисовых семян.

Яйца с сахаром положить в кастрюлю и, взбивая веничком, нагревать на водяной бане до температуры 45—50°С; затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры и перемешать с просеянной мукой. Тесто из кор-нетика или ложечкой отсадить на смазанный маслом и посыпанный мукой противень в форме круглых, плоских лепешек, на поверхность каждой лепешки положить 3—5 зернышек аниса, поставить противень в теплое сухое место. После образования на поверхности печенья сухой ломкой корочки выпекать его 8—10 мин при температуре 180—200°С. При этом надо следить, чтобы печенье оставалось белым и не подрумянивалось. После выпечки снять печенье легким постукиванием противня о какой-либо предмет.

Печенье можно попарно склеить ароматизированным повидлом или джемом и вместо аниса посыпать тмином или маком.

471.     Печенье Ливадия

Для 500 г печенья: 1 стакан муки * 3/4 стакана сахарного песку * 4 яйца * 3 ст. ложки миндаля * цедра 1 лимона.

Сахар с яйцами положить в кастрюлю и, взбивая веничком, нагреть на водяной бане до 40—45° С. Затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры и перемешать с цедрой и просеянной мукой. Из корнетика или ложечки отсадить тесто на смазанный маслом и посыпанный мукой противень, посыпать поверхность рубленым миндалем и выпекать печенье 8—10 мин при температуре 210-230°С.

472.     Печенье Сухарики

Для 600 г печенья: 2 стакана муки * 3/4 стакана сахарного песку * 50 г масла сливочного * 3 яйца в тесто и 1 яйцо для смазки * 1 ст. ложка цукатов * 1 ст. ложка миндаля * 1 ст. ложка орехов * 1/2 чайной ложки соды.

Сахарный песок смешать с яйцами и при непрерывном взбивании нагреть до 40-45°С, затем, взбивая, охладить, добавить рубленые орехи, миндаль, мелко нарезанные цукаты, размягченное масло и муку, смешанную с содой. Замесить тесто, раскатать в жгуты, положить на смазанный маслом противень. Жгуты немного прижать, чтобы они стали более плоскими, смазать поверхность яйцом и выпекать 15-18 мин при температуре 210-230°С. После выпечки разрезать жгуты на мелкие ломтики — сухарики.

473.     Пирожные бисквитные

апельсиновые

Для 10 пирожных массой по 80 г: бисквит апельсиновый (по рецепту 467) из 6 яиц * крем масляный апельсиновый (по рецепту 8) из 150 г масла * 1 ст. ложка сахарной пудры.

Готовый бисквит разрезать на три пласта равной толщины, прослоить их кремом. На верхний пласт также намазать крем, посыпать пудрой. Разрезать бисквит на пирожные.

474.     Пирожные бисквитно-

глазированные

Для 10 пирожных массой по 100 г: бисквит на сметане из 3 яиц (половину нормы по рецепту 468) * сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 3 ст. ложек сахарного песку * помада шоколадная (по рецепту 108) из 6 ст. ложек сахарного песку * крем масляный (по рецептам 1—30) из 50 г масла * 2Д стакана варенья (джема) клубничного.

Разрезать бисквит на два пласта, пропитать их ароматизированным сиропом и склеить вареньем. На поверхность нанести тонкий слой варенья. Склеенный бисквит нарезать на дольки — пирожные. Каждое пирожное с помощью вилки опустить верхней стороной в теплую помаду на 15—20 с для глазировки. Поверхность пирожного украсить кремом из корнетика.

475.     Пирожные Картошка

Для 10 пирожных массой по 75—85 г: бисквит (по рецепту 464) из 6 яиц * крем масляный (по рецептам 1—30) из 150 г масла * 2 ст. ложки коньяка или рома * 2 чайные ложки какао порошка * 1 чайная ложка сахарной пудры или помада (по рецептам 84—109) из 4 ст. ложек сахарного песку.

Охлажденный бисквит протереть через терку или пропустить через мясорубку. В кастрюле тщательно перемешать бисквитные крошки, крем и коньяк. Часть крема оставить для отделки. Полученную массу разделить на 10 равных кусочков. Каждому кусочку придать ту или иную форму, например картошки, еловой шишки, яблока, зайчика и т. д. Положить фигурки на доску и поставить в холодильник или на лед на 20—30 мин.

Теплой помадой заглазировать поверхность пирожного. Для этого проткнуть вилкой середину пирожного и опустить его наполовину в помаду, затем вынуть, дать стечь излишку помады и после этого положить пирожное на доску или стол так, чтобы глазировка оказалась сверху. Глазированное пирожное отделать кремом.

Можно не глазировать Картошку помадой, а обсыпать какао порошком и пудрой. Сделать вилкой небольшие углубления в Картошке, в которые из корнетика кремом отсадить «ростки»; точками крема можно сделать глаза зайчикам (227).

476.     Пирожные бисквитно-кофейные

Для 20 пирожных массой по 50 г: бисквит (по рецепту 464) из 6 яиц * крем масляный кофейный (по рецепту 15) из 100 г масла * крем масляный шоколадный (по рецепт>' 29) из 50 г масла * 2 ст. ложки орехов жареных * мелко нарубленных * сироп для промочки кофейный (по рецепту 81) из 3 ст. ложек сахарного песку.

Разрезать бисквит на два пласта одинаковой толщины, пропитать ароматизированным сиропом и склеить кофейным кремом. На поверхность бисквита нанести слой кофейного крема и провести по нему кондитерской гребенкой. Склеенный бисквит нарезать на квадратные пирожные. В центре каждого пирожного трубочкой с зубчиками сделать из шоколадного крема круглую завитушку с углублением посредине.

Насыпать в углубление и рядом с ним мелко нарубленные жареные орехи.

477. Пирожные бисквитно-кремовые

Для 20 пирожных массой по 50 г: бисквит (по рецепту 464) из 6 яиц * сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 4 ст. ложек сахарного песку * крем масляный (по рецептам 1—30) из 150 г масла.

У выпеченного и охлажденного бисквита зачистить подгоревшие места ножом или теркой, подровнять края и разрезать бисквит ножом по горизонтали на два или на три пласта. Поверхность нижнего пласта пропитать ароматизированным сиропом, положить на пласт крем, разровнять его ножом; затем положить второй пласт, промочить его и смазать кремом. По крему провести кондитерской гребенкой зигзагообразные линии. Склеенные пласты разрезать тонким ножом на 20 одинаковых долек — пирожных (прямоугольных, квадратных или другой формы). Для получения пирожных с ровными краями опустить перед резкой нож в горячую воду и стряхнуть с него влагу.

Поверхность каждого пирожного украсить кремом.

478.     Пирожные бисквитные

ореховые сухие

Для 10 пирожных массой по 60 г: тесто (по рецепту 465) * У2 стакана миндаля * 1 ст. ложка сахарной пудры.

Тесто выпекать не в форме, как торт, а на противне (рецепт 464).

Перед выпечкой посыпать тесто рубленым миндалем.

После выпечки и охлаждения нарезать бисквит ножом на пирожные и обсыпать их сахарной пудрой.

479.     Пирожные бисквитные

с белковым кремом

Для 10 пирожных массой по 75—80 г: бисквит (по рецепту 464) из 6 яиц * крем белковый (по рецептам 31—34) из 3 яичных белков * сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 3 ст. ложек сахарного песку * Уг стакана повидла яблочного или варенья * Уг ст. ложки сахарной пудры.

Бисквитную лепешку разрезать на два пласта одинаковой толщины.

Первый пласт пропитать ароматизированным сиропом, намазать вареньем, затем накрыть вторым пластом, пропитать его сиропом и намазать кремом. Разметить пласт ножом на пирожные и с помощью корнетика нанести на каждое рисунок из крема. Осторожно разрезать склеенные и отделанные пласты на отдельные пирожные и на противне поставить их в духовой шкаф на % мин, пока крем слегка не порозовеет.

Готовые пирожные переложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

480.     Пирожные бисквитно-

фруктовые

Для 20 пирожных массой по 50 г: бисквит (по рецепту 464) из 6 яиц * 1 стакан варенья или джема * или повидла * желе (по рецепту 111 или 112) из 3 ст. ложек сахарного песку * сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 2 ст. ложек сахарного песку * 1 стакан фруктов свежих или консервированных.

Бисквит разрезать на три пласта равной толщины, пропитать их ароматизированным сиропом и склеить вареньем. Верхний пласт смазать вареньем. Разрезать склеенный бисквит на 20 одинаковых пирожных, каждое пирожное украсить фруктами; затем теплым желе с помощью плоской кисточки или ложки залить фрукты на поверхности пирожных. Когда желе застынет, зачистить края пирожных и переложить их на блюдо.

481.     Пирожные бисквитно-

шоколадные

Для 10 пирожных по 50 г: бисквит с какао порошком (по рецепту 466) из 3 яиц * крем шоколадный масляный (по рецепту 29) из 100 г масла * сироп для промочки коньячный (по рецепту 80) из 2 ст. ложек сахарного песку.

Бисквитную лепешку разрезать на два пласта одинаковой толщины, пропитать ароматизированным сиропом и склеить кремом. Верхний пласт смазать кремом и нарезать бисквит на пирожные.

Каждое пирожное отделать кремом с помощью корнетика.

482.     Пирожные бисквитные

ягодные

Для 20 пирожных по 50 г: бисквит на сметане из 3 яиц (половину нормы по рецепту 467) * крем заварной фруктовый (по рецептам 38—43) из '/2 стакана молока * 1 стакан свежей клубники или малины * желе (по рецепту 111 или 112) из 3 ст. ложек сахарного песку * сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 3 ст. ложек сахарного песку.

Бисквитную лепешку разрезать на три равных пласта. Пропитать их ароматизированным сиропом и склеить кремом.

На третий пласт уложить ягоды и залить их теплым желе, пользуясь плоской кисточкой или ' ложкой.

Когда желе застынет, разрезать бисквит на '20 пирожных.

483.     Бабка ванильная

Для изделия массой около 700 г: 1 стакан муки * 2/3 стакана сахарного песку * 8 яиц * 2 ст. ложки сметаны * 2 г ванильного сахара * 1 ст. ложка сахарной пудры.

Яйца с сахаром и ванильным сахаром взбить при нагревании до 40—50°С, а затем охладить в процессе взбивания до комнатной температуры. Добавить густую сметану и просеянную муку и замесить тесто. Выложить его в форму, густо смазанную-маслом и посыпанную мукой, и выпекать 25—35 мин при температуре 180— 200°С. После охлаждения посыпать поверхность сахарной пудрой. Выпеченная и отделанная сахарной пудрой бабка ванильная показана на 228.

484.     Бабка шоколадная

Для изделия массой около 700 г: 1 стакан муки * 2/3 стакана сахарного песку * 8 яиц * 2 ст. ложки сметаны * 50 г шоколада * 20 г масла сливочного.

Приготовлять так же, как бабку ванильную (рецепт 483), но в конце замеса теста добавить расплавленный в горячем масле шоколад.

Можно в форму или на большую сковороду вылить одновременно тесто для шоколадной и ванильной бабок и ложечкой сделать на поверхности теста зигзаги, тогда получится мраморная бабка.

485. Бисквит с корицей

Для бисквита массой около 400 г: 1 стакан муки пшеничной * 4 яйца * 1 граненый стакан сахарного песку в тесто и 1 чайную ложку для отделки * 1 чайная ложка корицы молотой 1\4 ст. ложки миндаля поджаренного, мелко нарубленного.

Бисквит   приготовлять   с   подогревом,   как в рецепте 464. Готовое тесто  налить ровным слоем до половины высоты противня и посыпать корицей; затем противень дополнить тестом до % высоты, посыпать тесто смесью миндаля с сахарным песком, пропущенной через мясорубку, и выпекать 20—25 мин при температуре 180—200°С. Выпеченный бисквит охладить и осторожно выложить из противня.

486. Пирог с курагой

Для пирога массой около 900 г: 1 стакан муки * 3/4 стакана сахарного песку * 500 г кураги * 3 яйна в тесто и 1 для смазки * 2 ст. ложки ликера «Абрикосовый».

Перебрать курагу, промыть, а затем намочить ее ликером. Яйца с сахаром взбить веничком при нагревании на водяной бане до 50° С. Продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры и перемешать с курагой; затем слегкаперемешать с мукой, положить тесто на густо смазанный маслом и посыпанный мукой противень или форму, смазать поверхность яйцом и выпекать 25—35 мин при температуре 190—210°С.

487.     Пирог на желтках

Для пирога массой около 1200 г: 1 стакан муки * 1 ст. ложка крахмала 3/4 стакана сахарного песку * 50 г масла * 10 яичных желтков * 1 яйцо * цедра от 1 лимона * 1 стакан фруктовой начинки * помада (по рецепту 84) из 12 ложек сахара.

Сахар с яичными желтками и целым яйцом взбить в кастрюле веничком при нагревании на водяной бане до 50°С; затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры. Взбитую массу сначала перемешать с цедрой, потом с просеянной мукой в смеси с крахмалом и, наконец, с растопленным до консистенции жидкой сметаны маслом. Положить тесто толщиной 2—3 см на густо смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и выпекать 2С5—30 мин при температуре 200—210°С. После выпечки и охлаждения торт разрезать на два пласта, склеить фруктовой начинкой, затем за-глазировать ароматизированной помадой и из корнетика забрызгать цветной помадой (229).

488.     Пирог бисквитный

с изюмом и орехами

Для пирога массой около 900 г: 1 стакан муки * -\/4 стакана сахарного песку * 1 стакан орехов * 1 стакан изюма * 5 яиц.

Приготовить тесто, как указано в рецепте 464, но при замесе добавить жареный растертый лесной орех или фундук и промытый изюм.

Выпекать в смазанной маслом и обсыпанной мукой форме 40—50 мин при температуре 200— 220°С.

489.     Пирог ржаной

Для пирога массой около 700 г: 1 стакан сухарей ржаных мелко тертых * 3/4 стакана сахарного песку * У% стакана миндаля мелко нарубленного * 'А стакана цукатов мелко нарезанных * 8 яиц * '/4 стакана ликера.

Миндаль перемешать с цукатами и обрызгать ликером.

Яйца с сахаром взбить веничком при нагревании до 45—50°С и, продолжая взбивать, охладить до комнатной температуры; затем ложкой слегка перемешать со всеми остальными продуктами.

Смазать форму или противень маслом, посыпать мукой, положить тесто и выпекать 40— 50 мин при температуре 180—200°С.

490.     Торт бисквитный

с масляным кремом и фруктами

Для торта массой около 1 кг: бисквит (по рецептам 464—469) из 6 яиц * крем масляный (по рецептам 1—30) из 200 г масла * сироп для промочки (по рецептам 74—83) 4 ст. ложки сахарного песку *стакана фруктов свежих или консервированных для украшения * % стакана посыпки (по рецепту 235) для отделки боковых сторон  горта.

Зачистить ножом или теркой обгорелые и неровные места бисквита после выстойки. Если бисквит неровный, острым ножом срезать бугры, выровняв поверхность. Разрезать бисквит острым ножом или ножом-пилой на два или три ровных пласта (230). Нижний пласт бисквита положить на стол, фанерку или в плоскую посуду и при помощи кисточки или ложки пропитать его по срезу ароматизированным сиропом для промочки (231), затем склеить все три пласта кремом следующим образом.

На промоченный нижний бисквитный пласт нанести с помощью ножаг ложки или лопаточки равномерный слой приготовленного крема (2—3 мм). На крем наложить второй бисквитный пласт (232). Руками или дощечкой слегка прижать верхний пласт и затем смочить его ароматизированным сиропом сильнее, чем нижний пласт.

На поверхность второго пласта также нанести слой крема, наложить на него третий пласт, прижать сверху, смочить ароматизированным сиропом для промочки и покрыть тонким слоем крема верх и боковые стороны торта. Крем украсить волнистыми линиями, пользуясь кондитерскими гребенками (см. 35 и 36). Боковые стороны торта отделать посыпкой. Посыпку можно приготовить также из сухих бисквитных 1 обрезков, которые получились при разрезке бисквита и подравнивании торта. Обрезки торта надо протереть через редкое сито или дуршлаг, положить на сковороду или противень и обжарить до светло-коричневого цвета.

Перед обсыпкой торт положить на дощечку или тарелку, взяв ее в левую руку, правой набрать горсть крошек и обсыпать боковые стороны торта (см. 53); затем, переложить торт широким ножом на тортовую тарелку. При отсутствии ее сделать из бумаги (желательно пергамента или кальки) розетку или салфетку, положить ее на дощечку, которая должна быть немного меньше салфетки, и посредине приклеить розетку к дощечке яичным бедком, затем осторожно передвинуть торт на розетку (салфетку).

В корнетик положить остальной крем и нанести на поверхность торта любой рисунок. Свободную поверхность торта можно украсить свежими или консервированными  фруктами.

Перед отделкой верхней поверхности торт можно также разрезать на любое количество кусков по определенной схеме (233), Круглые пометки для разреза делают выемкой или блюдечками разной величины, а затем разрезают торт крест-накрест, причем нож опускают в горячую воду и перед резкой стряхивают с него воду. Это обеспечивает получение кусочков торта с чистыми прямыми краями, в то время как при резке сухим ножом края получаются мятыми и загрязненными крошками. Затем разрезают торт по меткам и каждый кусочек отделывают.

Красивый торт украшает стол. Поэтому, если торт нарезан на порции еще в процессе изготовления, его надо подавать на стол в собранном виде, а не отдельными кусками. Если же торт не нарезан заранее, следует поставить его на стол в целом виде, а нарезать непосредственно перед употреблением.

491. Торт   бисквитно-кремовый Ананас

Для торта массой около 1 кг: бисквит (по рецепту 467) из 6 яиц * крем масляный ванильный (по рецепту 10) из 150 г масла * крем масляный шоколадный (по рецепту 29) из 50 г масла * сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 4 ст. ложек сахарного песку * У2 стакана посыпки (по рецепту 235).

Торт приготовлять так же, как указано в рецепте 490. В центре торта (234) шоколадным кремом с помощью трубочки с зубчиками сделать барельеф ананаса, для сердцевины ананаса взять кусок испеченного бисквита.

Остальные украшения наносятся ванильным и шоколадным кремами с помощью гладких трубочек с прямым срезом и трубочек для роз.

Украшения для бисквитно-кремового торта можно изготовить из крема в виде розочек, хризантем, ромашек, ландышей, винограда.

492.     Торт бисквитный с кремом

и фруктами

Для торта массой 1100—1200 г: бисквит (по рецепту 467) из 6 яиц * крем масляный (по рецептам 1—30) из 150 г масла * или сливочный (по рецептам 48—67) из 1 стакана сливок * или сметанный (по рецептам 68—69) из 1 стакана сметаны * сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 4 ст. ложек сахарною песку * 1 у2 стакана фруктов свежих или консервированных * желе (по рецепту 111 или 112) из 1 ст. ложки сахарного песку * 1/2 стакана посыпки (по рецепту 235).

Торт приготовлять, как указано в рецепте 490. Поверхность торта отделать кремом и фруктами.

На 235 представлен торт с кремом и мирабелью, на 236— порционный бисквитный торт с кремом и фруктами.

493.     Торт ореховый

бисквитно-кремовый

Для торта массой около 1 кг: бисквит (по рецепту 465) из 6 яиц * крем масляный ореховый (по рецепту 21) из 150 г масла или крем арахисовый (по рецепту 73) * сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 4 ст. ложек сахарного песку * 4 ст. ложки орехов жареных мелко нарубленных * 1 ст. ложка сахарной пудры.

Торт приготовлять, как указано в рецепте 490, с той разницей, что после нанесения слоя крема на верхний пласт торт надо обсыпать жареными, мелко нарубленными орехами, а затем сахарной пудрой. Орехи нужно слегка поджарить на сковороде, пропустить через мясорубку, затем просеять через крупное сито, при этом оболочка ореха отделится.

494.     Торт   бисквитно-кремовый

с грибками

Для торта массой около 1 кг: бисквит (по рецепту 464) из 6 яиц * крем шоколадный (по рецепту 29) из 100 г масла * крем масляный коньячный (по рецепту 14) из 50 г масла * сироп для промочки (по рецептам 75—83) из 4 ст. ложек сахарного песку * грибки из меренгового теста (по рецепту 546) из 1 яичного белка или грибки из марципана (по рецепту 233) * у2 стакана посыпки (по рецепту 235).

Торт приготовлять так, как указано в рецепте 490, но три пласта склеить шоколадным кремом, а на поверхность торта нанести масляный коньячный крем, затем кондитерской гребенкой сделать на нем волнистые линии. Из меренгового теста отсадить на лист из корнетика с широким круглым отверстием столбики с заостренным верхом для ножек грибков и лепешечки для шляпок, выпечь их. Окунуть шляпки в разогретый шоколад (рецепт 232) или смазать их шоколадным кремом и обсыпать жареной бисквитной крошкой. Приклеить кремом шляпки к ножкам и расположить грибки на поверхности торта в разных местах.

Грибки можно вылепить из марципана — корешок высотой 25 мм, диаметром 15 мм в нижней части, 7 мм —в верхней, шляпка диаметром 15 мм.

495. Торт   бисквитно-кремовый с вареньем и орехами

Для торта массой около 1 кг: бисквит (по рецепту 465) из 6 яиц * крем масляный (по рецептам 1—30) из 100 г масла * 1 стакан варенья вишневого * 2 ст. ложки орехов (ядра) * % стакана ягод вишни * }А стакана посыпки (по рецепту 235).

Выпеченный и охлажденный бисквит разрезать вдоль на три пласта и прослоить вареньем. Можно также выпечь три тонкие бисквитные размазки и прослоить их вареньем. На поверхность бисквита нанести слой крема, затем крем положить в корнетик и сделать на торте рисунок в виде переплета с клеточками. На края торта отсадить кремом зигзагообразный бордюр. В каждую клеточку положить ягоды вишни или ядра ореха. Боковые стороны торта отделать посыпкой.

Для торта массой около 1100 г: бисквит (по рецепту' 464) из 6 яиц * крем фруктовый заварной (по рецептам 38—43) из Уг стакана молока * крем масляный чайный (по рецепту 26) или другой из 100 г масла * Уг стакана варенья земляничного или клубничного * сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 3 ст. ложек сахарного песку * ]/2 стакана посыпки (по рецепту 235)* 2 апельсина.

Бисквит разрезать на три тонких пласта одинаковой толщины или выпечь три тонкие размазки и для середины небольшой круг. На первый пласт после пропитывания его ароматизированным сиропом нанести заварной крем, накрыть вторым пластом, промочить его и положить слой варенья. На варенье наложить третий пласт, слегка промочить его, нанести слой масляного крема, провести по нему кондитерской гребенкой. Смазать этим же кремом боковые стороны торта и отделать их посыпкой (рецепт 236).

Посередине положить бисквитный круг, который предварительно промочить и покрыть кремом, а бока посыпкой. Поверхность торта украсить, как показано на 237.

497. Торт бисквитно-фруктовый

Для торта массой около 1200 г: бисквит — размазка (по рецепту 464) из 6 яиц * желе с вином (по рецепту 111 или 112) из 2 ст. ложек сахарного песку * сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 3 ст. ложек сахарного песку * 1 стакан варенья * или джема * или повидла клубничного или земляничного * 1 стакан фруктов из компота или свежих * Vi стакана посыпки (по рецепту 235).

Бисквит разрезать на два или три пласта одинаковой толщины. Склеить пласты вареньем, предварительно пропитав их ароматизированным сиропом, смазать боковые стороны торта вареньем и отделать- их посыпкой. На поверхность торта также нанести слой варенья и уложить свежие фрукты или фрукты из компота, затем залить фрукты желе.

Заливать поверхность торта желе нужно следующим образом: кастрюлю с желе держать в левой руке, правой рукой с помощью плоской волосяной кисточки наносить желе на поверхность торта. При отсутствии кисточки можно пользоваться ложкой. Торт надо поставить в прохладное место для ускорения застывания желе.

498.     Торт бисквитный

клюквенный

Для торта массой около 1100 г: бисквит (по рецепту 464) из 6 яиц * белковый крем (по рецептам 31—34) из 4 яичных белков * 1 стакан клюквы свежей * 1/2 стакана яблочного повидла * сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 3 ст. ложек сахарного песку * 1 ст. ложка сахарной пудры * у2 стакана посыпки (по рецепту 235).

Готовый бисквит разрезать вдоль на три пласта одинаковой толщины.

Нижний пласт немного промочить ароматизированным сиропом, нанести на него слой крема и положить свежую клюкву; затем накрыть вторым пластом, промочить, положить на него яблочное повидло и клюкву. Третий пласт положить на второй, слегка промочить и сделать с помощью корнетика рисунки из крема на поверхности торта. Боковые стороны торта смазать повидлом и обсыпать крошкой. Поставить торт в горячую духовку на несколько секунд, пока крем слегка не порозовеет. После этого охладить  торт и посыпать  сахарной пудрой.

499.     Торт   бисквитно-кремовый

юбилейный

Для торта массой около 1500 г: бисквит (по рецепту 464) из 9 яиц * крем шоколадный (по рецепту 29) для прослойки из 100 г масла * крем масляный белый (по рецептам 10, 14, 24, 30) для отделки из" 100 г масла * сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 6 ст. ложек сахарного песку * шоколадные цифры и усики (по рецепту 232) * 1 стакан посыпки (по рецепту 235).

Для трехъярусного юбилейного торта прежде всего надо заготовить круглые пласты бисквита трех диаметров: для нижнего яруса 2—3 пласта диаметром примерно 25 см, для среднего — один пласт диаметром 17 см, для верхнего — два пласта диаметром 14 см. Склеить шоколадным кремом пропитанные ароматизированным сиропом пласты первого яруса и отдельно третьего яруса, смазать боковые стороны кремом и обсыпать крошкой. На первый ярус наложить пропитанный сиропом пласт среднего размера, смазать его шоколадным кремом и положить на него склеенные пласты третьего яруса.

По краям первого яруса уложить крупные розы из белого крема (можно подкрасить крем в розовый цвет).

Край второго яруса отделать белым кремом из трубочки с зубчиками. Верх третьего яруса отделать белым кремом так, чтобы в центре было углубление.

Вставить в углубление юбилейное число, приготовленное из шоколадных цифр, а в разные места торта — шоколадные усики.

Торт можно украсить также фруктами.

500. Торт бисквитный сухой

Для торта массой 400 г: бисквит (по рецепту 464) -из 6 яиц * 2 ст. ложки сахарной пудры для посыпки.

Бисквит приготовить и выпекать в прямоугольной или круглой форме. Выпеченный бисквит охладить к осторожно выложить из формы. Подгоревшие места снять теркой или зачистить ножом. Верх торта посыпать сахарной пудрой, нанести спинкой ножа сетку, нарезать торт на куски (238).

501. Торт бисквитный лимонный

Для торта массой около 1 кг: бисквит лимонный (по рецепту 467) из 6 яиц * 2 ст. ложки сахарного песку * }4 лимона * крем лимонный (по рецепту 16) или ванильный (по рецепту 10) из 150 г масла * лимонный сироп для промочки (по рецепту 79) из 3 ст. ложек сахарного песку * Уг стакана посыпки (по рецепту 235).

Лимон натереть на терке, предварительно удалив семена, и смешать с сахарным песком.

Бисквит разрезать на три пласта равной толщины. Первый пласт слегка пропитать лимонным'сиропом, смазать кремом и смесью сахарного песка с тертым лимоном. Наложить сверху второй пласт, промочить его и нанести на него слой крема. Затем накрыть третьим пластом,   который   нужно   промочить,    смазать лимонной смесью и украсить кремом из корнетика. Боковые стороны торта смазать кремом и отделать посыпкой.

502.     Торт бисквитный

ореховый, глазированный

помадой

Для торта массой около 1100 г: бисквит (по рецепту 465) из 6 яиц * крем ореховый (по рецепту 21) из 100 г масла * сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 3 ст. ложек сахарного песку * помада ореховая (по рецепту 101) из 8 ст. ложек сахарного песку * '/2 стакана орехов жареных (желательно лесных) * 74 стакана фруктов свежих или из компота.

Выпеченный и охлажденный бисквит разрезать на три пласта равной толщины. Пропитать пласты ароматизированным сиропом и склеить кремом. Приготовить помаду и еще теплую вылить на торт, разравнивая ее ножом как по поверхности, так и по боковым сторонам торта. Торт украсить орехами, кремом и фруктами.

503.     Торт   бисквитно-кремовый

арахисовый

Для торта массой около 1 кг: бисквит (по рецепту 464) из 6 яиц * крем арахисовый (по рецепту 73) из 100 г маргарина * 1 граненый стакан арахиса жареного * мелко нарубленного * сироп для про-моЧки коньячный (по рецепту 80) * 1 ст. ложка сахарной пудры.

Бисквит разрезать на три круглых или квадратных пласта, пропитать их ароматизированным сиропом и склеить кремом. Поверхность и боковые стороны смазать кремом и густо обсыпать жареным, мелко нарубленным арахисом и сахарной пудрой.

504.     Торт из  хлебных крошек

Для торта массой около 900 г: 2 стакана хлебных крошек * 1 стакан сахарного песку * 2 г ванильного сахара * 10 яиц для теста * 10 г масла для смазки форм * 1 стакан повидла для начинки * 1 ст. ложка сахарной пудры для посыпки.

Яйца с сахаром взбивать, как указано в рецепте 464, и в последнюю очередь перемешать с мелко растертыми, просушенными и просеянными белыми хлебными крошками. Выпекать бисквит в смазанной маслом и обсыпанной форме в течение 40—50 мин при температуре 200— 210°С.

После выпечки и охлаждения разрезать его по горизонтали на два или три слоя, прослоить ароматизированным повидлом или джемом и посыпать сахарной пудрой (239).

505. Торт из ржаных сухарей

Для торта массой около 800 г: 1 ст. ложка муки * 5 яиц * 3/4 стакана ржаных сухарей * 1 чайная ложка какао порошка * 3 ст. ложки сахарного песку сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 4 ст. ложек сахарного песку * крем масляный (по рецептам 1—30) го  100 г масла.

Сухари из ржаного хлеба растолочь в мелкую крошку, просеять ее через дуршлаг или редкое сито.

Какао порошок перемешать с мукой, просеять и смешать с ржаными сухарями.

Взбить веничком яйца с сахаром в процессе нагревания на водяной бане до 50°С и, взбивая, охладить до комнатной температуры.

К взбитой массе добавить подготовленные сухари с мукой, перемешать до получения однородной массы, положить в круглую форму или на сковороду, смазанную маслом, и выпекать 40—50 мин при температуре 180— 210°С.

Охлажденную лепешку разрезать вдоль на два пласта, пропитать каждый пласт ароматизированным сиропом, склеить их и украсить торт кремом (240).