Рецепты

 Домашнее приготовление

тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов

Это тесто более воздушное, но менее рассыпчатое, поэтому его используют для приготовления рулетов и буше, а также для других воздушных изделий.

506. Приготовление

бисквитного теста без подогрева

Белки отделяют от желтков. Веничком растирают желтки с сахаром (% нормы) до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара, и взбивают массу до увеличения ее объема в 2—3 раза. В другой посуде на холоде (на льду, снегу, в тазу с холодной водой) взбивают веничком белки до увеличения объема в 4—5 раз, в конце взбивания постепенно добавляют сахар QA нормы).

Взбитые с сахаром желтки смешивают с Уз частью взбитых белков, затем добавляют муку и смесь слегка перемешивают. После этого добавляют остальную часть взбитых белков и смесь перемешивают до образования однородного теста.

507. Рулет бисквитно-фруктовый

Для рулета массой около 750 г: бисквит — размазка (по рецепту 506) из 6 яиц * варенье из любых ягод * или джем * или 1 сцакан повидла * 2 чайные ложки сахарной пудры.

Приготовленное холодным способом бисквитное тесто размазать тонким слоем (4—6 мм) по смазанной маслом писчей бумаге, положенной на противень, и выпекать 15—20 мин при температуре200—220°С. Нужно стараться не засушить бисквит, иначе он будет плохо свертываться в рулет.

Постелить на стол чистую бумагу и перевернуть с противня на нее испеченную бисквитную размазку. Осторожно удалить бумагу, на которой выпекался бисквит. Положить на размазку слой фруктовой начинки и с помощью находящейся под размазкой бумаги свернуть рулет. Поверхность рулета обсыпать сахарной пудрой. Рулет изображен на 241.

508.     Рулет бисквитный

фруктово-кремовый

Для 10 порций рулета по 80—90 г: бисквит — размазка (по рецепту 506) из 6 яиц * 1 стакан варенья или свежих фруктов * крем масляный (по рецептам 1—30) из 100 г масла * 3 чайные ложки сахарной пудры.

Приготовить размазку, как описано в рецепте 506. Смазать ее вареньем, на слой варенья нанести слой крема, свернуть размазку в рулет, нарезать его на тонкие ломтики и посыпать сахарной пудрой. Если рулет приготовляют со свежими фруктами, то сначала надо смазать размазку кремом, затем уложить по крему фрукты и после этого свернуть рулет.

509.     Рулет бисквитно-кремовый

Для 10 порций рулета по 70 г: бисквит — размазка (по рецепту 506) из 6 яиц * крем масляный (по рецептам 1—30) из 150 г масла * 3 чайные ложки сахарной пудры.

Приготовлять рулет таким же способом, как указано в рецепте 507, но бисквитную размазку смазывать не вареньем, а кремом.

510.     Рулет шоколадный

Для рулета массой около 1 кг: тесто (по рецепту 506) из 1 стакана муки * 3/4 стакана сахарного песку * V2 чайной ложки какао порошка * 7 яиц * крем из 300  г   сливочного   масла * 1\4 стакана   молока *

3 ст. ложек сахарного песку * V2 ст. ложки крахмала * !л чайной ложки какао порошка * 30 г рома * 100 г шоколада.

Тесто приготовляют, как указано в рецепте 506, с добавлением какао порошка. Крем готовят по рецепту 514. Бисквитную лепешку покрыть слоем крема и свернуть в рулет. Поверхность рулета глазировать распущенным шоколадом и кондитерским гребешком сделать волнистые линии на глазированной поверхности. После 24-часового охлаждения в холодильнике рулет разрезать на порции.

511.     Бисквит воздушный

Для бисквита массой 250 г: 2 ст. ложки муки * 2 ст. ложки сахарного  песку * 1  г  ванильного  сахара *5 яиц.

Белки взбить в крепкую пену и в конце взбивания понемногу добавить сахар. Желтки немного растереть и перемешать с белками и мукой. Полученное тесто из корнетика высадить на бумагу разными фигурками или размазать на бумаге лепешкой и выпекать 10—15 мин при 180-200°С.

512.     Пирожные   глазированные Буше

Для 20 пирожных массой по 50—55 г: тесто (по рецепту 506) из 10 яичных белков * 7 яичных желтков *6 ст. ложек сахарного песку * 1  стакана муки * сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 2 ст. ложек  сахарного  песку * помада  шоколадная  (по рецепту 108) из 12 ст. ложек сахарного песку * крем масляный (по рецептам 1—30) из 150 г масла.

Рецептура этого бисквитного теста отличается от обычного тем, что белков используется в 1,5 раза больше, чем желтков. В результате тесто получается такой консистенции, которая требует отсаживания его на бумажные листы. Тесто для Буше приготовлять так же, как основной бисквит — холодным способом (рецепт 506). Готовое тесто без промедления переложить в отсадочный мешок и через трубочку с большим диаметром (2 см) отсадить на выстланный бумагой противень в виде круглых или овальных лепешек. Выпекать бисквит 15—20 мин при температуре 190—200°С. После охлаждения и затвердевания снять лепешки с бумаги и по две склеить кремом, чтобы образовалось пирожное Буше в виде шарика. Верхнюю часть на несколько секунд погрузить в ароматизированный сироп. Чтобы Буше при глазировке не развалилось, его в течение часа нужно охладить, а затем верхнюю часть обмакнуть в подогретую ароматизированную помаду и быстро перевернуть помадой вверх.

513.     Пирожные Буше с зефиром

Для 10 пирожных по 45—50 г: бисквит Буше (по рецепту 512) из 4 желтков * крем белково-фруктовый (по рецепту 33) из 3 белков * у2 ст. ложки сахарной пудры.

Приготовляя тесто, взять половинную норму продуктов, предусмотренных рецептом 512.

Выпеченные и охлажденные круглые бисквитные лепешки положить плоской стороной кверху и из корнетика с круглым отверстием диаметром 1 см отсадить на каждую лепешку порцию крема, затем посыпать сахарной пудрой.

514.     Торт с ананасом

Для торта массой около 1 кг: тесто (по рецепту 506) из 1 стакана муки * 3/4 стакана сахарного песку * 6 яиц * лимонной цедры от ]/2 лимона * крем из 300 г сливочного масла * 11/4 стакана молока * 3 ст. ложек сахарного песку * 1 ст. ложки крахмала * 50 г ликера ванильного * 200 г ананасов консервированных.

Тесто приготовить по рецепту 506. При замесе в желтки добавить лимонную цедру и выпекать на бумаге три лепешки одинакового размера в течение 10 мин при температуре 220—230°С. После выпечки лепешки склеить кремом.

Для крема крахмал растворить в К стакана молока. Остальное молоко вскипятить с сахаром и заварить с крахмалом. Завар охладить до 20—25° С, добавить масло и ванильный ликер и, охлаждая, крем взбивать лопаточкой до пышности. % крема оставить для украшения, остальное смешать с мелко нарезанными консервированными ананасами; часть консервов оставить для украшения. Сироп от ананасовых консервов использовать для промочки торта.

515.     Торт Белградский

Для торта массой около 800 г: тесто из У2 стакана муки * '/з стакана сахарного песку * 2 ст. ложек миндаля * 4 яиц; крем из 300 г сливочного масла * Уз стакана сахарного песку * 5 яичных желтков * 1 стакана молока * 1 ст. ложки муки * '/2 ванильной палочки.

Сахар и желтки взбивать 5—8 мин; хорошо взбитые белки перемешать с желтками, просеянной мукой и растертым миндалем. Тесто выложить в плоскую форму (на 214 — 3 см высоты формы) и выпекать 25—30 мин при 200°С.

Для крема молоко с сахаром и ванильной палочкой довести до кипения; яичные желтки перемешать с мукой и, мешая, влить в них тонкой струей молочно-сахарную смесь и продолжать нагревать до загустения. Масло взбить веселкой и постепенно добавлять охлажденный заварной крем. Полученным кремом склеить разрезанный на пласты бисквит и украсить торт.

516. Торт ореховый со взбитыми сливками

Для торта массой около 1 кг: бисквит (по рецепту 506) из 6 яиц * крем сливочный (по рецепту 62) из 2 стаканов сливок * помада (по рецепту 101) из 3/4 стакана сахарного песку * '/4 стакана орехов для отделки * 50 г шоколада для отделки.

Из теста сформовать на бумаге три круглые лепешки разной величины. Первую маленькую лепешку сделать толщиной 1 см и диаметром около 20 см; вторую лепешку толщиной 6—7 мм и диаметром около 25 см; третью большую лепешку толщиной 5—6 мм и диаметром около 30 см.

Чтобы лепешки при выпечке местами не засыхали и потом не ломались, их нужно равномерно и быстро выпекать, не засушивая при температуре 230—240°С. После выпечки, охлаждения и удаления бумаги на маленькую лепешку положить горкой половину крема, затем положить вторую лепешку, а края второй лепешки прижать к нижней лепешке, затем положить оставшийся крем и третью большую лепешку, края которой прижать ко второй лепешке, чтобы образовался куполообразный торт. Этот торт заглазировать ореховой помадой и украсить половинками грецких орехов и шоколадными усиками по рецепту 232.

517. Торт Добуш (по-венгерски)

Для торта массой около 1200 г: тесто (по рецепту 506) из 1 стакана муки * 2/3 стакана сахарного песку * 8 яиц; крем из 250 г сливочного масла * 3/4 стакана сахарного песку * 6 яиц * 2 чайных ложек какао порошка * '/з стакана сахарного песку для глазури.

Приготовить бисквитное тесто по рецепту 506, намазать его на 6—7 бумажных кружков диаметром 20—25 см и выпекать в течение 7—8 мин при температуре 210—220°С. Чтобы испеченные кружки не засохли, положить их один на другой, перекладывая листами бумаги. Для крема сахар с яйцом и какао порошком нагревать на водяной бане до загустения. Сливочное масло взбивать, постепенно добавляя охлажденный яичный крем. Приготовленным кремом прослоить все бисквитные лепешки, кроме одной, которую глазировать горячим, растворенным на огне сахаром. Сахар над лепешкой выравнивать нагретым ножом. Если сахар быстро застывает, то всю лепешку нужно на несколько секунд поставить в горячую печку, после чего быстро выровнять расплавленный сахар. Ножом, смазанным маслом, сделать разрез на еще незатвердевшей лепешке крест-накрест, чтобы получилось 8 кусков, которые уложить на торт. Глазировать торт можно обыкновенной помадой или посыпать сахарной пудрой в смеси с какао порошком.

518. Торт бисквитно-миндальный сухой

Для торта массой около 600 г: 1 стакан муки пшеничной * 1 стакан сахарного песку в тесто * 1 ст. ложка на отделку * 9 белков * 10 желтков * 2 чайные ложки миндаля чищеного * мелко нарубленного * 1 ст. ложка миндаля для отделки.

В кастрюле растереть желтки с сахаром. В другой кастрюле взбить белки до получения пышной пены (пена должна держаться на веничке) и переложить их в кастрюлю с желтками, слегка перемешать, добавить муку, смешанную с мелко нарубленным миндалем, и снова перемешать. Готовое тесто положить в круглую, смазанную маслом и посыпанную мукой форму высотой 4—5 см. Тесто сверху украсить миндалем и посыпать сахарным песком. Форму с тестом поставить в духовой шкаф на 25—30 мин при температуре 180—200°С. Выпеченный бисквитный торт охладить и осторожно выложить на блюдо.

519. Бисквитное пирожное

с вареньем

Для 10 пирожных: % стакана муки пшеничной* !2 стакана муки картофельной * 1 стакан сахарного песку * 10 яиц * % пакетика ванилина.

Отделить яичные белки от желтков. Белки поставить в холодное место или в холодную воду. Желтки растереть с сахарным песком добела (можно прибавить ванилин), затем всыпать муку, перемешать и прибавить яичные белки, взбитые в крепкую пену, смешивая их с тестом осторожно, снизу вверх. Тесто выложить в форму, смазанную маслом и слегка посыпанную мукой.

Заполнив форму на % высоты, поставить в духовой шкаф со средним жаром (160°С) для выпечки. Бисквит можно считать готовым, если он легко отстает от краев формы, а воткнутая в него лучинка остается сухой. Бисквит выложить из формы на сито и дать остыть, после чего разрезать его по толщине на 2 слоя. Каждый слой намазать вареньем без косточек и затем придать бисквиту первоначальную форму. Сверху бисквит можно покрыть глазурью, украсить ягодами варенья, цукатами, орехами, затем положить на блюдо с салфеткой и нарезать тонким острым ножом.