Рецепты

 Домашнее приготовление

тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов

Масляный бисквит отличается от обычного бисквита способом приготовления и тем, что в состав его, кроме муки, сахара и яиц, входит большое количество масла. Поэтому масляный бисквит имеет более плотный мякиш. Из масляного бисквита приготовляют торты и пирожные, а главным образом кексы—изделия, отличающиеся большой сдобностью.

520. Приготовление   масляного бисквита

Масло с сахаром взбивают лопаточкой до побеления, затем, продолжая взбивание, добавляют в три — пять приемов желтки.

В отдельной кастрюле взбивают охлажденные белки так, чтобы они держались на поднятом веничке (242).

Половину взбитых белков перекладывают в массу из масла, сахара и желтков и слегка перемешивают, затем добавляют муку и остальные белки и замешивают однороднре тесто.

Выпекают масляный бисквит в любых не очень больших формах, на сковороде, противне.

Формы следует смазать изнутри разогретым маслом, обсыпать мукой или мелко нарубленным миндалем (орехами) и наполнить тестом до % их высоты.

Выпекая пласты бисквита для тортов или пирожных, можно пользоваться бумажными формами (круглыми или четырехугольными), которые очень легко изготовить (243). Толщина размазки теста для пластов не должна превышать 5—7 мм.

Тонкие размазки быстро пропекаются, и тесто в них не оседает. Круг с тестом кладут на противень.

Размазки тоньше 10 мм и мелкие изделия выпекают 10—20 мин при температуре 200—220°С, а крупные — 35—50 мин и более при температуре 190-200°С.

Во время выпечки, особенно вначале, нельзя допускать сотрясания бисквита, в противном случае он сядет и будет сырым. Готовность масляного бисквита при выпечке определяют так же, как и готовность обычного бисквита (рецепт 464).

 521.    Печенье Московские хлебцы

Для 400 г печенья: 1 стакан муки * 3 яйца * 6 ст. ложек сахарной пудры * 2 ст. ложки изюма мелкого * 90 г масла, сливочного * 2 г ванильного сахара.

Положить в кастрюлю сахарную пудру, ванильный сахар, масло, перемешать и взбивать деревянной лопаточкой 5—8 мин. Затем, не прекращая взбивания, добавлять по одному яйцу и снова взбивать, пока не исчезнут крупинки сахара и не образуется пышная масса. Массу смешать с изюмом, а затем добавить муку и замесить тесто. Готовое тесто слоем 2—2,5 см положить на противни, смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекать 30—35 мин при температуре 200—210°С. Выпеченные изделия охладить, положить на деревянную доску и разрезать на полоски шириной 3 см. Каждую полоску разрезать поперек на ломтики толщиной 14—15 мм. Ломтики положить плашмя на противень и поставить в духовой шкаф для подсушки при температуре 190—200°С на 10—13 мин. Вынуть противень, ломтики перевернуть и снова подсушивать 3—4 мин.

522.     Печенье цукатное

Для 1 кг печенья: 1 стакан муки * 1Щ стакана сахарного песку * 150 г масла * 150 г цукатов * 6 яичных белков * 4 ст. ложки орехов.

Сахар с маслом растирать в миске деревянной лопаточкой в течение 5—6 мин. Затем при взбивании постепенно добавлять яичные белки, мелко нарезанные кубиками цукаты и мелко нарубленные орехи. Потом добавить муку, замесить тесто и положить его чайной ложкой на противень небольшими порциями, оставив между ними промежутки. Слегка ударяя противнем о стол, дать возможность тесту немного расплыться. После 10—12-минутной выпечки при температуре 200—210°С снять печенье с противня ножом, пока оно не остыло.

523.     Пирожные с кремом

и вареньем

Для 10 пирожных по 80—85 г: масляный бисквит (по рецепту  520) из  6 яиц * \/г  стакана  варенья *добавляя в процессе взбивания яйца; затем добавить мелко нарубленные и немного поджаренные орехи. Вареный картофель провернуть в мясорубке или растолочь в картофелемялке. Все смешать, полученную массу положить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму или на противень и выпекать 40—50 мин при температуре 190—200°С. Готовый пирог изображен на 244.

527.     Кекс Алтдейтч

Для кекса массой около 1 кг: 1 стакан муки * 3/4 стакана крахмала * 1 '/4 стакана сахарного песку * 300 г масла сливочного * 1 стакан миндаля очищенного * лимонная цедра от 1/2 лимона * 6 яиц * '/ стакана мармелада (по рецепту 119) * помада (по рецепту 97) из 6 ст. ложек сахарного песку.

Муку, масло и лимонную цедру растереть веселкой в течение 8—10 мин. Сахар и яйца, взбивая, подогреть до 45°С и, взбивая, охладить; обе массы смешать, добавить крахмал, половину порции миндаля и замешать тесто. Выпекать в смазанной маслом_ и посыпанной мукой форме для кексов в течение 40—50 мин при температуре 180—200°С. После выпечки кекс загла-зировать горячим мармеладом, затем помадой и украсить жареным миндалем.

528.     Кекс лимонный

Для кекса массой около 350 г: 1 стакан муки * 75 г масла сливочного * У2 граненого стакана сахарного песку * 54 лимона * 3 яйца * 2 г ванильного сахара.

Разогретое до консистенции сметаны масло. растереть с сахарным песком, лимонной цедрой и ванильным сахаром, затем, взбивая массу, постепенно добавить яйца. Когда масса будет равномерно перемешана, всыпать муку и быстро замесить тесто. Готовое тесто выложить в форму и выпекать, как кекс Столичный (рецепт 530).

529. Кекс миндальный

Для кексов общей массой около 1100 г: 1 стакан муки * 3/4 стакана крахмала или пшеничной муки * 1 '/2 граненого стакана сахарного песку * 300 г масла сливочного * 9 яиц * 4 ст. ложки миндаля жареного * 1  ст. ложка сахарной пудры.

Взбить яйца с сахаром веничком до увеличения массы в объеме в 2—2,5 раза. В другой кастрюле взбить сливочное масло, добавить крахмал, мелко нарубленный миндаль и перемешать.   Не   прекращая   взбивания,   добавить

или повидла * или джема * крем .масляный (по рецептам  1—30) из 100 г масла.

После выпечки размазок бисквита склеить их вареньем, нарезать на 10 пирожных. Каждое пирожное отделать кремом.

524.     Пирог ванильный

Для пирога массой около 700 г: 1 стакан муки * 3/4 стакана сахарного песку* 150 г масла * 1 ст. ложка крахмала картофельного * 5 яиц * 4 г ванильного сахара.

Отделить белки от желтков. Подогретое до консистенции густой сметаны масло, крахмал, муку и ванильный сахар перемешать лопаточкой; затем, взбивая тесто, постепенно добавлять яичные желтки. В другую кастрюлю налить охлажденные белки и веничком взбить их в стойкую пену. В конце взбивания постепенно добавлять сахарный песок. Обе массы перемешать и полученное тесто положить в форму или на противень, предварительно густо смазанные маслом. Выпекать пирог 25—35 мин при температуре 180-200°С.

525.     Пирог Кроянка

Для пирога  массой около  700 г:   1  стакан муки *

Ч стакана сахарного песку* 150 г масла * '/г стакана изюма * '/2 стакана цукатов * 5 яичных желтков * 2  ст.  ложки  ликера * 1   ст.  ложка  сахарной

пудры.    .

Изюм перебрать, помыть и залить ликером. Цукаты мелко нарезать и перемешать с изюмом. Масло с сахаром положить в кастрюлю и растирать деревянной лопаточкой в течение 5—6 мин. В процессе взбивания постепенно добавлять яичные желтки. Взбитую массу вначале перемешать с изюмом, а затем с просеянной мукой. Готовое тесто положить в форму, на сковороду или противень с высокими краями, густо смазанные маслом и посыпанные мукой, или мелко растертыми орехами, или миндалем. Выпекать пирог 30—40 мин при температуре 200—210°С, после выпечки посыпать сахарной пудрой.

526.     Пирог картофельный

Для пирога массой около 650 г: 200 г вареного картофеля * '/2 стакана сахарного песку * 3/4 стакана очищенных орехов * 1 лимон * 100 г масла * 3 яйца * 74 чайной ложки соли * \<4 стакана миндаля.

Подогретое масло, соль, сахар и лимонную цедру взбивать в течение 5—6 мин, постепенно муку и смесь яиц с сахаром. Все это осторожно перемешать. Готовое тесто положить в формы (по 250—350 г), смазанные маслом и слегка посыпанные мукой. Тесто выпекать 40—50 мин при температуре 190—200°С. Выпеченные кексы охладить и выложить из форм. Поверхность кексов посыпать сахарной пудрой. Кексы можно заглазировать разогретым шоколадом (рецепт 232) с помощью ложки и сверху обсыпать мелко нарубленным миндалем.

530.     Кекс Столичный

Для кексов общей массой около 600 г: 1 стакан муки * 3/4 граненого стакана сахарного песку * 3/4 стакана изюма * 130 г масла сливочного * 3 яйца * '/8 чайной ложки соли * '/о чайной ложки соды * 1 ст. ложка коньяка * 1 ст. ложка сахарной пудры.

Разогретое до состояния сметаны масло растереть с сахаром, затем, взбивая массу деревянной лопаточкой, постепенно добавить яйца, соль и коньяк. Через 15—20 мин взбивания, когда образуется равномерно перемешанная масса, добавить изюм и муку с содой и быстро замесить тесто. Готовое тесто положить в смазанные сливочным маслом и посыпанные мукой формы, выровнять поверхность теста и поставить формы на противень, оставляя промежутки между ними. Выпекать кексы массой по 60—100 г в течение 25—35 мин, а массой по 500—600 г в течение 60-70 мин при 190-200°С.

После охлаждения вынуть кексы из форм, зачистить ножом или теркой подгорелые места, обсыпать сахарной пудрой. Поверхность готовых кексов (245) обычно имеет продольные трещины.

531.     Кекс шафранный

Для кекса массой около 500 г: 1 стакан муки * '/'з стакана сахарного песку * 50 г масла сливочного * Уг стакана изюма * }/2 стакана молока * 1 яйцо

крупное *   /s чайной ложки соли *  /4 чайной ложки

е * '/8 чайной л< соды * 0,1 г шафрана.

Половину порции сахара растворить в молоке и охладить; другую половину сахара взбить г яйцом, немного нагреть и, взбивая, охладить. Шафран подготовить, как описано на стр. 18. Соду перемешать с мукой. Взбитое веселкой масло перемесить со всеми остальными продуктами. Тесто выпекать в смазанной маслом и обсыпанной мукой форме в течение 40— 50 мин при температуре 190—200° С. После выпечки и охлаждения покрыть уваренным сахаром по рецепту ПО.

532.     Кекс Шпигованный заяц

Для кекса массой около 900 г: 1 стакан муки * Н стакана сахарного песку * 1 стакан изюма * Vi стакана цукатов * 4 яйца * 150 г масла * '/8 чайной ложки соды * цедра от 1 лимона * шоколадная помада для глазировки (по рецепту 108) из 6 ст. ложек сахарного песку * миндаль чищеный для украшения.

Тесто приготовить, как для Столичного кекса (рецепт 530), добавив цукаты и цедру от лимона; выпекать в полуцилиндрической форме.

После выпечки и охлаждения заглазировать кекс шоколадной помадой и, пока помада не застыла, украсить поверхность кекса миндалем — целыми ядрами и половинками (246).

533.     Торт с вареньем

Для торта массой около 800 г: масляный бисквит (по рецепту 520) из 6 яиц * 1 стакан варенья * или повидла * или джема * 1 ст. ложка сахарной пудры * •/2 стакана миндаля * фрукты для украшения.

Приготовить тесто и размазать его слоем 5—7 мм в бумажных формах (247). После выпечки трех пластов бисквита склеить их вареньем и верхний обсыпать сахарной пудрой или заглазировать помадой (рецепты 84— 109), украсить фруктами. Боковые стороны торта обсыпать миндалем (248).

534.     Торт фруктовый

глазированный

Для торта общей массой около 1200 г: 1 стакан муки * 150 г масла * 3/4 стакана сахарного песку * 5 яиц * 1 стакан повидла * или джема * или варенья * помада клубничная (по рецепт)' 94) из б ст. ложек сахарного песку * фрукты разные и шоколадные конфеты.

Тесто приготовить, как указано в рецепте 520. Готовое тесто намазать на бумагу слоем 3 мм, положить на противень и выпекать 10-12 мин при 200°С. С выпеченных размазок

 248. Торт из масляного бисквита.

снять бумагу, разрезать их на шесть прямоугольных равных полосок и склеить вареньем так, чтобы получилось шесть слоев бисквита и пять слоев варенья. Поверхность заглазировать согретой помадой, украсить фруктами и конфетами.

535. Торт Пражский

Для торта массой около 1200 г: тесто из 1 стакана муки * 3/4 стакана сахарного песку * 7 яип * 1 ст. ложки какао порошка * 50 г масла сливочного; крем из 250 г сливочного масла * 5 ст. ложек молока сгущенного * 2 чайных ложек какао порошка * 3 яичных желтков * '/4 стакана воды; помада для глазировки (по рецепту 108) из 1 стакана сахарного песку.

Половину порции сахара растереть с яичными желтками до исчезновения кристалликов сахара. В конце сбивания белков добавить оставшийся сахар и перемешать белки с желтками и мукой, смешанной с какао порошком, и перемесить с растопленным маслом. Выпекать в форме высотой 2/2—3 см в течение 40—50 мин при 190—210°С. После охлаждения торт по горизонтали разрезать на 3—4 пласта.

Все продукты для крема, кроме масла, помешивая, нагревать до консистенции густой сметаны. Масло размять, взбить, добавляя мелкими порциями оставшийся яичный крем. Кремом начинить торт, 8—10 ч закреплять его в холодильнике, бока торта подровнять ножом и заглазировать шоколадной помадой.