Рецепты

 Домашнее приготовление

тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов

Основой белковых кремов является яичный белок, взбитый с сахаром. Белковые кремы используют для намазки и украшения поверхности тортов и пирожных, а также для наполнения трубочек и свернутых в рулон вафель. Эти кремы вследствие нежной и пышной структуры непригодны для прослойки, т. е. склеивания выпеченных пластов.

В основные белковые кремы можно вводить ароматические и вкусовые вещества, получая при этом ароматизированные белковые кремы. Дозировка этих веществ, рекомендованных для масляных кремов из 100 г масла, пригодна и для белковых кремов, приготовленных из трех яичных белков.

Влить в кастрюлю белки, поставить ее на лед или в холодную воду и взбивать металлическим веничком (20) в течение 10—15 мин до получения густой пышной белой пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, постепенно, небольшими порциями добавлять во взбитые белки мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру (Уз порции) и продолжать взбивать еще 2—3 мин. Затем вынуть веничек, добавить остаток сахарной пудры, ароматические вещества, краски, лимонную кислоту (см. стр. 18 и 20—21) и быстро перемешать крем. Использовать крем нужно сразу же после изготовления, так как  при хранении он теряет пышность.

32. Крем белковый заварной (основной)

Положить в кастрюлю сахарный песок, налить воду, хорошо размешать и поставить варить до пробы на толстую нитку (см. стр. 33). Налить в другую кастрюлю белки, поставить в холодную воду или на лед и взбивать металлическим веничком до образования густой пышной белой пены, которая должна держаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, вливать в белки тонкой струйкой готовый горячий сахарный сироп, затем взбивать еще 1—2 мин, быстро перемешивая всю массу.

Если в белки влить недоваренный сироп, то крем получится слабым, расплывчатым, если переваренный — с карамельными комками; комки могут образоваться также от вливания горячего сиропа в белки толстой струей.

Сразу после заварки, в конце взбивания, добавить лимонную кислоту и для подкраски и вкуса — краски, фруктовые соки и другие ароматические вещества, применяемые для масляных кремов.

33.       Крем белково-фруктовый (зефир)

Для 240 г крема: 3 яичных белка * 2 ст. ложки джема * варенья или повидла * 3 ст. ложки сахарного песку * 1 чайная ложка желатина.

Промытый и замоченный желатин (см. стр. 39) нагреть в 'А стакана воды до полного растворения. Взбить белки до получения густой пышной массы. Джем, варенье или повидло немного подогреть, протереть сквозь сито, добавить сахар и поставить варить на 5—10 мин. Горячую уваренную фруктовую массу смешать с растворенным желатином и вливать постепенно в хорошо взбитые белки, непрерывно взбивая их. Затем добавить по вкусу ароматические вещества.

Крем использовать сразу, в теплом виде.

34.       Крем белковый из антоновских яблок

Для 450 г крема: 4 яичных белка 1 стакан сахарного песку * 300 г антоновских яблок.

После удаления сердцевины с семенами запечь яблоки на сковороде в духовке до полного размягчения, протереть их сквозь частое сито. К полученному пюре добавить сахар и уваривать в течение 3—5 мин. Массу в горячем виде вливать в хорошо взбитые белки.

Крем использовать сразу в теплом виде.