Рецепты

 Домашнее приготовление

тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов

Миндальное тесто приготовляют разными способами с миндалем, яичным белком, с сахаром, с мукой и без муки, с взбиванием и без взбивания, с подогревом и без подогрева. При изготовлении тесто насыщается воздушными пузырьками, которые при выпечке расширяются и увеличивают изделие в объеме.

556. Круглое миндальное печенье-пирожное

Для 600 г печенья: 1 стакан миндаля * 12/3 стакана сахарного песку * 1 ст. ложка муки * 7 яичных белков.

Миндаль перебрать и растереть в минда-летерке в мелкую крупку. При отсутствии специальной терки перемешать миндаль с сахаром и двумя яичными белками и пропустить 2—3 раза через мясорубку с частой решеткой. Добавить в массу остальные белки и, непрерывно   помешивая   лопаточкой,   нагреть   до 45° С, а затем охладить, перемешать с мукой и из корнетика или отсадочного мешка выжать на противень, выстланный белой бумагой, небольшие круглые лепешки (массой по 10 г) или большие лепешки (массой 40—50 г). Выпекать  мелкие  лепешки  12—15  мин, а крупные— 20—25 мин при температуре 150—170° С. Выпеченные лепешки снять с противня и положить в перевернутом виде (бумагой вверх), смочить бумагу водой и отделить ее от изделий. Мелкие лепешки можно попарно склеить повидлом.

Тесто можно отсаживать не на бумагу, а на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой. Выпеченное круглое миндальное пирожное изображено на 263.

557.     Миндальное печенье

фигурное

Для 350—400 г печенья: 1 стакан очищенного миндаля * 1 стакан сахарного песку * 4 яичных белка.

Очищенный миндаль растереть в миндале-терке или перемешать с сахаром и яичными белками и пропустить 2—3  раза через мясорубку   с  частой  решеткой.  Тесто  раскатать  в жгутик или пропустить через мясорубку. Разрезать жгутики на части и из них сделать разные фигурки. После 2-часовой подсушки выпекать печенье   12—15   мин   при   температуре   150— 170° С.

558.     Пирожные Краковские

Для 10 пирожных по 80 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки * 5 яичных белков * 1 стакан сахарного песку * l/2 стакана миндаля * 2 ст. ложки муки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, положить его на сухой противень, наколоть и выпекать 10 мин при температуре 230—240° С до полуготовности.

 В кастрюлю положить яичные белки, взбить в течение 1—2 мин, добавить сахар, рубленый, немного обжаренный миндаль и, мешая лопаточкой, нагреть массу до 60—70°С. Затем перемешать массу с мукой, вылить на полувыпеченный пласт, разровнять ножом по поверхности, дать около часу постоять, пока на поверхности массы не появится хрупкая корочка.

Разрезать пласт на прямоугольники, разложить их на противне так, чтобы они отстояли один от другого на 3-4 см.

После 15—20-минутной выпечки при температуре 180—200°С пирожные будут готовы

Очищенный, немного поджаренный миндаль с половиной порции сахара пропустить 3^4 раза через мясорубку (сначала через редкую сетку, а затем через частую); растертый миндаль смешать с мукой. Яичный белок хорошо взбить, добавить в конце взбивания остальной сахар и ложкой перемешать с миндалем и мукой. Из полученной массы отсадочным мешком с широкой трубочкой или ложкой формовать на смазанный маслом и посыпанный мукой противень круглые тонкие лепешки. Выпекать их 20—25 мин при температуре 150—160° С, после чего еще в горячем виде перевернуть для просушки. Лепешки сложить попарно' и обрезать неровности, после чего лепешки склеить, обмазать кремом и обсыпать крошками от обрезков.

560. Торт Идеал

Для торта массой около 800 г: тесто (по рецепту 559) * крем (по рецепту 22) из 200 г масла.

На смазанном маслом и посыпанном мукой противне размазать из теста пять лепешек толщиной 2—3 мм квадратной или круглой формы; выпекать их 8—10 мин при температуре 150—160° С, после чего лепешки снять широким ножом и подсушить в течение 6—8 ч при температуре 35—40° С. Затем края всех пяти лепешек подровнять, склеить лепешки пралиновым кремом, верх посыпать сахарной пудрой или украсить пралиновым кремом.