Рецепты

 Домашнее приготовление

тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов

К пряничным изделиям относятся пряники и коврижки. Слово «пряники» происходит от слова «пряности», наличие которых в этих изделиях является характерной их особенностью. Пряники — одно из древнейших русских лакомств. Когда-то они приготовлялись только на меду, так как сахар, привозимый из дальних стран, был очень дорог. В настоящее время пряники приготовляют как на одном сахаре, так и на смеси его с медом и патокой. В старину пряники были широко распространены почти на всех народных празднествах, их делали разной величины, придавали им всевозможные формы и украшали замысловатыми рисунками.

571. Приготовление пряничного теста

В зависимости от содержания сахара и меда основное пряничное тесто имеет три разновидности: медовое, сахарное (без меда) и медово-сахарное.

Тесто можно приготовить двумя способами: сырцовым и заварным.

Пряничные- изделия из сырцового теста быстро высыхают и делаются твердыми, пряники из заварного теста длительное время остаются свежими и ароматными.

Приготовление теста сырцовым (упрощенным) способом. В .миску или кастрюлю кладут мед, добавляют предварительно размятое масло, яйца, пряности и все перемешивают в течение 1—2 мин, затем добавляют просеянную и перемешанную с содой муку и замешивают не очень крутое тесто.

Если мед засахарился, его разогревают до растворения кристаллов. Не следует кипятить мед, так как от этого он теряет аромат. После нагрева мед охлаждают до комнатной температуры и замешивают тесто, как описано выше.

При изготовлении сахарных пряников сахар с водой доводят до кипения, снимают шумовкой пену, кладут в сироп масло, размешивают и охлаждают сироп до комнатной температуры. Если сироп получился жидким, уваривают его до пробы на толстую нитку (см. стр. 33). В холодный сироп, перемешивая, добавляют  пряности, яйца, а затем муку, смешанную с содой.

Приготовление   теста   заварным   способом.

Положить в кастрюлю мед, сахар, налить воду и нагреть до 70—75° С, добавить половину просеянной муки и мелко растертые пряности и быстро перемешать деревянной лопаткой или крепкой ложкой. Если, насыпав муку в горячий сироп, оставить ее на 1—2 мин нераз-мешанной, то образуются комки, которые будет трудно размешать. Замешанное тесто охладить до комнатной температуры, добавить яйца, разрыхлители, остатки, муки и месить до тех пор, пока не получится тесто мягкой консистенции. Тесто следует немедленно разделывать, иначе оно затянется и изделия получатся недоброкачественными.

О   допустимых   изменениях   в   рецептуре. Сливочное масло можно заменить маргарином или растительным маслом, так как в пряниках оно малочувствительно. Можно готовить тесто с увеличенным вдвое количеством жира или без жира. Пряники без жира будут, конечно, хуже  по  вкусу,  чем  с  жиром.  Яиц в тесто также можно давать вдвое больше или совсем не давать, соответственно изменяя дозировку воды.  Пряники,  как  правило,  приготовляют из пшеничной муки первого сорта, но можно также использовать муку второго сорта, пряники при этом будут немного темнее. Для отдельных видов пряников желательна мука высшего сорта, что указано в соответствующих рецептах;   можно   вырабатывать   пряники  из ржаной пеклеванной муки или из смеси пшеничной (2 стакана) и ржаной (1 стакан).

Количество муки может колебаться в зависимости от густоты сиропа или меда, от количества жиров и яиц. Нельзя замешивать очень крутое тесто, так как оно будет плохо подниматься и готовые изделия получатся жесткими и неудовлетворительными по внешнему виду. Очень мягкое тесто трудно формовать, при выпечке оно расплывается, и пряник получается бесформенным и без рисунка.

Готовое тесто должно быть пластичным, не очень прилипать к столу, к рукам и легко поддаваться формовке. Питьевую соду можно заменить углекислым аммонием, но лучше всего взять одинаковое количество соды и аммония, это ослабит вкус щелочи и запах аммиака в готовых пряниках.

Ароматизация теста и подкраска. Пряники, приготовляемые с медом, обладают сильным ароматом меда, поэтому ароматизировать их надо слегка. Пряники без меда нужно ароматизировать значительно больше. В качестве ароматических веществ добавляют мелко растертые сухие пряности. Для смеси пряностей берут 35% кориандра, 30% корицы, 10% кардамона, 10% мускатного ореха и по 5% гвоздики, бадьяна и душистого перца. Можно изменять соотношение пряностей по вкусу. Кроме того, для аромата и вкуса можно добавить еще !4 стакана чищеных жареных рубленых орехов, арахиса или миндаля, цукат, цедру от лимона или апельсина и 5—10 г ванильного сахара.

Если пряники готовят из темных сортов меда и темных сортов муки, то подкрашивать тесто не следует. Пряники, приготовленные на сахаре или из светлых сортов муки и меда, нужно подкрасить жженым сахаром (жженкой) до светло-коричневого цвета (см. стр. 20).

Жженку добавляют в сироп в начале замеса.

Разделка и выпечка пряничного теста. Готовое тесто кладут на ровную доску или стол. Чтобы оно не прилипало к рукам и к доске, посыпают доску и тесто мукой^ Формуют руками тесто в виде кирпича, кладут его на посыпанную мукой доску, сверху также посыпают мукой и скалкой раскатывают в ровный пласт толщиной 5—8 мм. При изготовлении коврижки приготовленный пласт толщиной 10—12 мм можно накатать на скалку и положить на противень. Если же приготовляют пряники или коржики, то готовый пласт теста разрезают ножом или при помощи выемок на всевозможные фигурки. Масса одного пряника в зависимости от размера выемки может колебаться от

20 до 40 г.

Отдельные сорта пряников, например Батоны, Тульские, могут весить до 100 г.

Коврижки — пряничные изделия, отличающиеся от штучных пряников крупными размерами. Коврижка обычно представляет собой большой выпеченный пласт с начинкой и украшениями или без них, который уже в готовом виде разрезают на куски.

На 268 показана подготовленная к выпечке коврижка.

Крутое пряничное тесто можно положить для выпечки на чисто вымытый противень без смазки, а мягкое тесто — на противень, смазанный жиром, иначе оно прилипнет к противню и изделия получатся с большими пузырями и рваными донышками.

Перед выпечкой с пряников сметают лишнюю муку и смазывают яйцом или лучше яичными желтками. Чтобы при смазке пряники не сдвигались, нужно перед их укладкой обрызгать противень водой.

Для ускорения работы смазывают весь пласт теста яйцом и по желанию вилкой или кондитерской гребенкой делают различные рисунки; можно также посыпать смазанный яйцом пласт чищеными нежареными рублеными орехами, а когда яичная смазка подсохнет, разделить пласт ножом или при помощи выемок на разные фигурки и переложить на противень.

Мелкие и тонкие пряники выпекают при температуре 220—240° С в течение 8—15 мин, а крупные изделия и коврижки —при температуре 180—220-° С. Сразу после выпечки протирают поверхность пряников мягкой салфеточкой или щеткой. Это увеличивает блеск изделий.

Глазировка пряников. После выпечки и охлаждения пряников их покрывают тонким слоем уваренного сахарного сиропа, который сохраняет аромат и свежесть пряника и придает ему более красивую внешность и приятный вкус. Правила приготовления и применения глазури указаны в рецепте ПО.

572. Коврижка без начинки, смазанная яйцом

Для коврижки массой 900 г: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки * 1 'яичный желток для смазки.

Сформовать тесто в прямоугольный кусок, положить его на смазанный жиром противень и раскатать скалкой до толщины 10—15 мм. Смести с поверхности муку, смазать тесто яичным желтком и вилкой нанести рисунок. Чтобы в коврижке не образовалось вздутий, проколоть ее в нескольких местах вилкой. После   выпечки   в   течение   30—40   мин   при температуре 190—200° С разрезать коврижку на прямоугольные куски любой величины.

573.     Коврижка глазированная

Для коврижки массой около 1 кг: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки * сахарный сироп (по рецепту 110) из 6 ст. ложек сахарного песку.

Тесто раскатать в пласт толщиной 10—15 мм. Положить его на слегка смазанный маслом противень. Чтобы не образовалось вздутий, проколоть тесто в нескольких местах. После выпечки в течение 30—40 мин при температуре 190—200° С заглазировать поверхность с помощью ложки или кисточки сахарным сиропом. Через час, когда сироп засохнет, разрезать коврижку на части любой величины.

574.     Коврижка лимонная

Для коврижки массой около 1 кг: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки * 1 лимон * '/2 стакана сахарного песку * 1 яичный желток для смазки.

Половину приготовленного теста раскатать в пласт толщиной 5—6 мм и положить на смазанный жиром противень. Края пласта смазать яйцом.

Вымыть лимон и растереть на терке, удалив семена. Растертый в виде пюре лимон перемешать с сахаром и нанести на пласт равномерным слоем. Края пласта, смазанные яйцом, оставить свободными. Сверху положить второй пласт и края верхнего пласта плотно прижать к нижнему пласту так, чтобы они склеились. Поверхность смазать яйцом и вилкой сделать разные рисунки. Выпекать коврижку в течение 30—40 мин при температуре 190—200° С. После выпечки и охлаждения разрезать коврижку на прямоугольные части любой величины.

575.     Коврижка миндальная

Для коврижки массой 1100 г: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки * 1 ]/2 стакана миндаля * 2 яичных желтка для смазки.

Миндаль очистить, ножом разделить каждое ядро на две половинки. Отобрать самые красивые половинки для украшения коврижки, остальной миндаль поджарить до светло-коричневого цвета, мелко растереть в миндале-терке или мясорубке и добавить в тесто в начале замеса. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 10—15 мм, положить на смазанный маслом противень. С поверхности теста смести муку, смазать коврижку желтком; затем тупой стороной ножа наметить линии разреза и каждую часть украсить половинками миндаля. Выпекать коврижку в течение 30—40 мин при температуре 190—200° С. После выпечки разрезать коврижку по намеченным контурам на отдельные части (269).

576.     Коврижка Мостовая

без начинки

Для коврижки массой около 1 кг: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки * сахарный сироп (по рецепту ПО) из 6 ст. ложек сахарного песку.

Тесто раскатать в мелкие шарики величиной с орех фундука, положить их на смазанный жиром противень плотно один к другому и выпекать в течение 15—20 мин при температуре 210—220° С. При выпечке шарики расплываются и образуют сплошной пласт, напоминающий булыжную мостовую. После выпечки и охлаждения покрыть с помощью ложки или лучше кисточки поверхность пласта сахарным сиропом. Через 1—2 ч, когда сироп затвердеет, разрезать пласт на прямоугольные части (270).

577.     Коврижка Мостовая

с повидлом или джемом

Для коврижки массой около 1500 г: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки* \Уг стакана повидла или джема * сахарный сироп (по рецепту 110) из 6 ст. ложек сахарного песку.

Приготовленное тесто разделить на две части. Одну часть раскатать в пласт толщиной 5—8 мм, положить на противень и выпекать 8—10 мин при температуре 220—230° С. После выпечки и охлаждения смазать поверхность пласта повидлом или джемом. Другую половину теста раскатать в мелкие шарики величиной с орех, положить их плотно один к другому на смазанный маслом противень, чтобы образовался пласт, равный по размеру нижнему пласту. Выпекать этот пласт 15 мин при температуре 210—220° С. После выпечки положить пласт из мелких шариков на пласт, покрытый повидлом, немного прижать верхний пласт к нижнему и сахарным сиропом заглазировать поверхность.

578. Пряники Батоны

Для 20 пряников по 40—45 г: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки * 1 яйцо для смазки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 6—8 мм и нарезать на прямоугольники размером 12 X 6 см. Положить пряники на слегка смазанный маслом противень, смазать их яйцом, столовой вилкой сделать рисунки (271) и выпекать 12—15 мин при температуре 200-210° С.

579. Пряники глазированные Лимонные брусочки

Для 1 кг пряников: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки * 1 лимон * сахарный сироп (по рецепту 110) из 6 ст. ложек сахарного песку.

Снять с лимона цедру, как описано на стр. 55. Выжать из цедры сок и добавить его в сироп для глазирования. Выжать сок из мякоти лимона и влить в сироп перед замесом теста. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 6—8 мм. Пласт разрезать на полоски шириной 3—3,5 см, а каждую полоску —на брусочки шириной 1—1,5 см.

Положить брусочки на сухой противень и выпекать в течение 8—10 мин при температуре 220-230° С.

После выпечки и охлаждения заглазировать пряники сахарным сиропом, ароматизированным лимоном, как описано в рецепте 110.

580.     Пряники глазированные

Русские

Для 1 кг пряников: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки * сахарный сироп (по рецепту 110) из 6 ст. ложек сахарного песку.

Тесто раскатать в небольшие шарики, положить их на сухой противень, слегка прижать, чтобы они стали плоскими, и выпекать 10— 12 мин при температуре 220—230° С. После выпечки и охлаждения положить несколько пряников в небольшую кастрюлю, налить сахарный сироп, уваренный до пробы на толстую нитку (см. стр. 33), закрыть кастрюлю и встряхнуть ее несколько раз, пока сироп равномерно не покроет пряники. После этого положить пряники на чистый противень и поставить его в сухое место. Через 1—2 ч пряники подсохнут и их можно хранить продолжительное время. Готовые пряники изображены на 272.

581.     Пряники изюмные

глазированные

Для 1100 г пряников: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки * 1 стакан изюма * сахарный сироп (по рецепту 110) из 6 ст. ложек сахарного песку.

Изюм перебрать, промыть и положить в тесто перед его замесом. Готовое тесто раскатать в шарики величиной с грецкий орех. Положить шарики на смазанный маслом противень и, прижав ладонью, придать им плоскую форму. Выпекать пряники 8—10 мин при 210—220° С; после охлаждения заглазировать сахарным сиропом (рецепт 110).

582.     Пряники Косые батоны

с арахисом

Для 20 пряников по 50 г: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки * 1 стакана арахиса * 1 яичный желток для смазки.

При замесе в пряничное тесто добавить арахис, предварительно поджарив его до светло-коричневого цвета, удалив шелуху и крупно нарубив. Из теста сформовать жгуты длиной, равной длине противня, диаметром 30—35 мм. Положить их на слегка смазанный жиром противень; затем придавить ладонью, чтобы они стали плоскими, поверхность смазать яичным желтком. После выпечки в течение 8—10 мин при температуре 220—230° С каждую полоску нарезать на косые кусочки.

583.     Пряники на дрожжах

глазированные

Для 800—900 г пряников: опара из 1 стакана муки * 100 г дрожжей прессованных * 3/4 стакана воды; тесто из 2 стаканов муки * у2 стакана меда * 100 г маргарина * 1 чайной ложки пряностей; сахарный сироп (по рецепту ПО) из у2 стакана сахара.

Развести дрожжи в теплой воде и замесить на них лопаточкой или ложкой жидкое тесто — опару. Поставить кастрюлю с опарой в теплое место (30—35° С). Через 2 ч добавить в опару все остальные продукты и замесить крутое тесто.

Из теста сформовать шарики или раскатать тесто в пласт и вырезать из него выемками или ножом всевозможные фигурки.

Положить их на слегка смазанный жиром противень и поставить на 20—30 мин в теплое место для брожения; затем выпекать в течение 8—10 мин при температуре 210—220° С.

Так как большое количество меда или сахара отрицательно действует на дрожжи, то для этого сорта пряников тесто делается не очень сладким. Но чтобы пряники были сладкими, надо заглазировать их в густом сахарном сиропе, уваренном до пробы на толстую нитку.

Пряники насыпать в кастрюлю, залить ароматизированным сахарным сиропом, закрыть кастрюлю крышкой и встряхивать, чтобы пряники со всех сторон покрылись сиропом. Затем положить на чистый противень и разъединить.

584.     Пряники Орешки

Для 1 кг пряников: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки * 1 стакан орехов * 50 г масла сливочного.

Очистить орехи и поджарить до золотистого цвета, затем мелко изрубить их или пропустить через мясорубку и добавить в тесто в начале замеса. Готовое тесто раскатать в виде мелких шариков величиной не больше вишни, положить на сухой противень и выпекать 7-8 мин при 230-240° С. После выпечки, пока орешки еще теплые, насыпать их в кастрюлю, добавить расплавленное сливочное масло, накрыть крышкой и встряхнуть несколько раз так, чтобы масло равномерно покрыло пряники и придало им блестящий вид.

585.     Пряники с жженым

сахаром

Для 800 г пряников: 3 стакана муки * 50 г масла * 3/4 стакана воды * 1 стакан сахарного песку для сиропа * 1/2 стакана для жженки * 1 чайная ложка пряностей * У2 чайной ложки соды.

Положить !4 стакана сахара на сковороду и, мешая, нагревать до светло-коричневого цвета. Добавить, постепенно мешая, воду, затем 1 стакан сахара, масло, пряности и смесь охладить при помешивании до комнатной температуры. Муку перемешать с содой, просеять и из всех продуктов замесить тесто. Готовое тесто разделать и выпечь, как описано в рецепте 571.

586.     Пряники с начинкой,

глазированные  уваренным

сахарным сиропом

Для 700 г пряников: тесто (по рецепту 571) из 1 у2 стакана муки * у2 стакана повидла * или джема * или густого варенья * сахарный сироп (по рецепту НО) из 4 ст. ложек сахарного песку * 1 яйцо для смазки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм. Нарезать пласт на четырехугольники размером 7X7 см, смазать их яйцом, положить посредине каждого четырехугольника повидло, или джем, или варенье. Одним углом четырехугольника накрыть фруктовую начинку так, чтобы образовался треугольник. Прижать края треугольников, положить их на сухой противень и выпекать 12—15 мин при температуре 210—220°С. После выпечки и охлаждения заглазировать пряники с помощью ложки или кисточки сахарным сиропом.

Эти пряники можно приготовить таким же образом, как пряники с начинкой, глазированные помадой (рецепт 587), но форму им придать овальную (273).

587.     Пряники с начинкой,

глазированные помадой

Для 10 пряников по 70 г: тесто (по рецепту 571) из 1 '/2 стакана муки * !Л стакана повидла * или джема * или густого варенья * помада (по рецептам 84—109) из 4 ст. ложек сахарного песку * 1 яйцо.

Половину приготовленного теста раскатать в пласт толщиной 4—5 мм и круглой большой выемкой сделать на нем 10 неглубоких пометок. Смазать пласт яйцом, положить посредине каждой пометки /2 ст. ложки повидла, джема или густого варенья, а сверху накрыть вторым пластом, приготовленным из другой половины теста. Верхний пласт слегка прижать пальцами вокруг начинки и выемкой вырезать пряники так, чтобы в каждом из них горка повидла оказалась посредине. Пряники выпекать на сухом противне 10-13 мин при температуре 200-220° С. После выпечки и охлаждения облить пряники из ложки согретой помадой. Заглазированные помадой пряники положить на чистый противень и подсушить около плиты в течение 30—40 мин.

588.     Пряники со сметаной

Для 800—900 г пряников: 3 стакана муки * 1 уг стакана сахарного песку * 3/4 стакана сметаны * 1 яйцо * Vi чайной ложки пряностей * ^ чайной ложки соды.

274. Тульский пряник.

Сахар, сметану, яйца и пряности взбивать веничком в течение 5—6 мин.

Муку перемешать с содой, просеять и перемешать со всеми остальными продуктами до образования однородного теста. Обычно на это требуется 1—2 мин. Готовое тесто разделать  и выпечь, как описано в рецепте 571.

589.     Пряники с шоколадной

помадой

Для 20 пряников по 35 г: тесто (по рецепту 571) из 1 Уг стакана муки * шоколадная помада (по рецепту 108) из 4 ст. ложек сахарного песку.

Приготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 6—8 мм и выемкой сделать 20 круглых лепешек. Выпекать лепешки на сухом противне в течение 10 мин при температуре 220—230° С. После выпечки и охлаждения смазать поверхность пряников шоколадной помадой с помощью ложки. Можно насадить пряник на вилку и окунуть в шоколадную подогретую помаду.

590.     Пряники Тульские

и Вяземские

Для 700—800 г пряников: тесто медово-сахарное (по рецепту 571) из 1'/2 стакана муки* у2 стакана варенья густого * или повидла * или джема * 1 яйцо для смазки * сахарный сироп (по рецепту ПО) из 4 ст. ложек сахарного песку.

Эти пряники делают прямоугольными с начинкой. На каждом прянике надпись: «Тульский» (274) или «Вяземский». Надпись наносят специальным трафаретом, после чего пряники обжаривают в очень горячих печах для получения отчетливого рисунка и надписи, потом допекают при невысокой температуре, а затем глазируют сахарным сиропом.

В домашних условиях пряники можно приготовить без надписей.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5—6 мм, разрезать пласт на прямоугольники или сделать круглые лепешки, положить посредине густое варенье и размазать его почти до краев лепешки, края смазать яйцом, сверху варенье накрыть другой лепешкой.

Чтобы варенье не вытекло, прижать края лепешек так, чтобы они прочно склеились. Выпекать пряники 10—12 мин при температуре 240—250° С. Для пряников с рисунком можно использовать вафельные или рифленые скалки. Рисунок наносят на верхние лепешки, прежде чем накрыть ими лепешки с вареньем. Испеченные пряники глазировать сахарным сиропом (рецепт 110).

591. Пряники фигурные

с белковой рисовальной массой

Для 10 пряников по 100 г: пряничное тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки * 1 яичный желток * белковая рисовальная масса (по рецепту 228) из У2 яйца.

Приготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 6—8 мм и с помощью выемок,,ножа, резцов разделать на всевозможные фигуры. Положить их на слегка смазанный жиром противень и смазать поверхность яичным желтком. После выпечки в течение 12—15 мин при температуре 210—220° С и охлаждения украсить пряники белковой рисовальной массой.

Белковую рисовальную массу можно подкрасить в любой цвет. Через 5—6 ч рисовальная масса затвердеет, и пряники можно будет положить один на другой.

592.     Пряники фигурные

с миндалем

Для 1 кг пряников: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки * 1 яйцо для смазки * 3/4 стакана миндаля.

Тесто раскатать в пласт толщиной 4—6 мм. Ножом или фигурными выемками сделать из пласта разные фигурки, положить их на смазанный жиром и обрызганный водой противень. Поверхность пряников смазать яйцом и украсить каждую фигурку половинками миндаля (275). Выпекать пряники 6—8 мин при температуре 220—230° С.

593.     Пряники Хонигкухен

Для 700 г пряников: 2 стакана муки * 3/4 стакана меда * 100 г масла сливочного * 2 яйца * '/2 стакана миндаля для украшения * '/в чайной ложки корицы * '/ю чайной ложки гвоздики * 'До чайной ложки имбиря * Vio чайной ложки перца * '/в чайной ложки кардамона * 11А чайной ложки соды.

Все пряности просушить, мелко растереть и просеять. Муку перемешать с содой и просеять. Масло размять, мед, если окристаллизовался,  немного  подогреть  до  растворения кристалликов и охладить. Мед, масло, яйца и пряности хорошо перемешать, добавить муку и в течение 1—2 мин замесить тесто, которое охладить и раскатать в пласт. Вырубить выемками разные фигурки (276), положить на смазанный маслом противень, смазать их желтком, украсить миндалем и в течение 10—15 мин выпекать при температуре 210— 220° С.

594.     Пряники цукатные

Для   1100  г  пряников:   тесто  (по рецепту  571)  из 3 стаканов муки * 1 стакан цукатов * сахарный сироп (по рецепту ПО) из 6 ст. ложек сахарного песку.

Взять готовые цукаты или фрукты из варенья. Нарубить цукаты на мелкие кусочки и добавить в тесто перед замесом.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7—8 мм, разрезать пласт ножом на мелкие четырехугольники, положить их на сухой противень и выпекать 8—10 мин при температуре 220—230° С. После выпечки заглазировать пряники сахарным ароматизированным сиропом, как описано в рецепте 110.

595.     Пряники шоколадные

Для 900 г пряников: 3 стакана муки * 1 |Л стакана сахарного песку или меда * 3 чайные ложки какао порошка * 1   чайная   ложка   соды * 100  г   масла *

4          яйца * 1 чайная ложка пряностей.

Сахар или мед, масло, пряности и какао порошок растирать лопаточкой в течение 5— 6 мин, затем, продолжая растирать, добавить постепенно яичные желтки; слегка перемешать массу с крепко взбитыми белками, добавить муку, предварительно смешав ее с содой, и опять слегка перемешать до получения однородного теста, которое разделывать и выпекать, как описано в рецепте 571.

596.     Пряничная мелочь

Для 600 г пряников: 2 стакана муки * 2/3 стакана сахарного песку * 50 г маргарина * !/з стакана воды * 2 ст. ложки меда * Vi чайной ложки соды * 1/2 чайной ложки корицы.

Муку с содой и корицей перемешать, просеять через сито. Сахар, воду и мед нагреть до растворения сахара и охладить до комнатной Температуры; затем добавить маргарин, все продукты смешать и замесить тесто. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 6— 8 мм и выемками сделать разные мелкие фигурки. Положить их на сухой противень и выпекать 8—10 мин при температуре 210—220° С.

597.     Пряничные полоски

с вареньем

Для пряничных полосок общей массой около 1200 г:

тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки * около 1 стакана варенья густого * 1 яйцо для смазки.

Приготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм, разрезать его на полоски шириной 6—7 см. Половину полосок положить на слегка смазанный жиром противень на расстоянии 1,5—2 см одну от другой; затем смазать их яйцом и положить посредине вдоль полоски густое варенье, сверху наложить другую полоску и прижать ее по краям к нижней полоске. Поверхность полоски смазать яйцом.

После выпечки в течение 10—12 мин при температуре 200—210° С и охлаждения разрезать полоску на пряники любой величины.

598.     Сырцовые пряники

ванильные и мятные

Для 700—800 г пряников: 3 стакана муки высшего сорта * 5 г ванильного сахара или 3—5 капель мятной эссенции * 1/2 чайной ложки соды питьевой * 1 '/4 стакана сахарного песку * у2 стакана воды * 1 яйцо.

Муку перемешать с содой и просеять. Сахар с водой довести до кипения и уварить до пробы на толстую нитку (см. стр. 33). Охладить сироп до комнатной температуры, добавить к нему ванильный сахар (или эссенцию), яйцо и муку с содой и перемешивать в течение 3—4 мин до получения однородного теста. Тесто сформовать в мелкие шарики (величиной с фасоль), положить на слегка смазанный маслом противень и выпекать 5— 7 мин при температуре 180—200° С.

Можно также сделать из теста более крупные шарики (величиной со сливу), положить их на противень (277) и нажимом вилки крест-накрест или дном солонки либо стакана нанести на поверхность теста рисунок.

Тесто можно раскатать в пласт толщиной 1 см, отделать поверхность пласта вафельной скаЛкой, а затем круглой выемкой вырубить пряники (278).

Выпекать пряники в течение 6—8 мин при температуре 190—210° С. Готовые ванильные пряники должны иметь белую окраску.

599.     Сырцовые пряники

лимонные

Для 800 г пряников: 3 стакана муки высшего сорта * l'/i стакана сахарного песку* у2 чайной ложки питьевой соды * 1 лимон * '/ стакана воды * 1 яйцо.

Вымыть лимон и растереть на терке, удалив семена. Сахар с водой уварить до пробы на толстую нитку (см. стр. 33). Полученный сироп охладить до комнатной температуры, перемешать с яйцом и лимонным пюре. В последнюю очередь добавить муку, перемешанную с содой, и быстро замесить тесто, чтобы оно не сделалось плотным.

Разделать пряники так же, как ванильные, или сформовать овальные фигурки наподобие лимона (279), затем палочкой или вилкой нанести рисунок.

600.     Спортивные пряники

с миндалем

Для 700—800 г пряников: 2 стакана муки * 50 г масла * 1V2 стакана сахарного песку * 2 ст. ложки меда * 1 яйцо * 2 ст. ложки молока * у2 лимона * Уг чайной ложки соды * у2 чайной ложки корицы * 1/2 мускатного ореха * 4 шт. гвоздики * 1 яйцо для смазки * 1/2 стакана миндаля для украшения.

Нагреть мед с сахаром. Когда сахар растворится, прибавить масло, молоко, растертые корицу, мускатный орех и гвоздику, лимонную цедру и лимонный сок.

Размешать массу, охладить до комнатной температуры, добавить яйцо и муку с содой, тщательно размешать, раскатать в пласт толщиной 5—7 мм, разрезать на прямоугольники, положить на противень, смазать яйцом и разложить на поверхности теста очищенный миндаль.